Difficile de ne pas l’avoir encore aperçu sur la carte d’une brasserie ou d’un bar. Le kombucha, cette boisson fermentée, pétillante et peu sucrée a connu un véritable succès ces derniers mois. Et heureusement pour Biomère ! Installée à Carquefou près de Nantes en 2022, l’entreprise produit cette boisson depuis sa création en 2017 à Paris. Elle avait été placée en redressement judiciaire fin 2024 suite à un manque de trésorerie. Elle vient d’en sortir par le haut le mois dernier, grâce à un marché en plein essor. En 2025, Biomère a réalisé 3,6 millions d’euros de chiffre d’affaires, avec aujourd’hui une vingtaine de personnes à bord (25 personnes durant l’été, avec le renfort de saisonniers pour la production). "C’est la première année où nous atteignons une rentabilité, et plutôt confortable : notre résultat net correspond à 10 % de notre activité. De plus, le marché continue de grandir et nous visons les 6 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2026", prévoit Antoine Martin, fondateur et dirigeant de Biomère.
Un redressement judiciaire bien anticipé
Depuis sa création, Biomère a levé entre 1,5 et 2 millions d’euros de capitaux. Et une somme équivalente en dette bancaire. "Nous voulions initialement lever des fonds en 2024 mais sans succès. Nous avons dû baisser les salaires. La tendance de fond sur le marché était bonne, donc nous restions confiants sur notre produit", explique Antoine Martin. Ce dernier a anticipé, et demandé lui-même le placement en redressement judiciaire. Cela a permis de redonner de l’oxygène à l’entreprise en étalant les dettes. "Cela complique un peu les relations avec les fournisseurs, mais nous permet de continuer d’exister sans prendre de risque", appuie Antoine Martin.
L’enseigne, qui occupe un site de 1 700 m², peut à nouveau se projeter. Elle a réalisé cinq embauches depuis l’automne dernier, et prévoit de produire 2,5 millions de litres de kombucha en 2026. "Nous allons bientôt être à l’étroit. Nous aurons besoin de fonds pour investir dans un nouveau site d’ici fin 2027", estime Antoine Martin.
Un marché qui prend de l’ampleur
Il faut dire qu’à la création de Biomère en 2017, le kombucha était loin d’être démocratisé. "On en trouvait dans les magasins bios. Ces boissons avaient un goût acide et vinaigré, et visaient surtout les habitués et les puristes des boissons fermentées", analyse Antoine Martin. L’idée initiale de Biomère était d’ailleurs de créer une boisson plus équilibrée et douce, et donc plus facile à boire. Si jusqu’alors le marché était en forte croissance, il a littéralement explosé à partir de mai 2025 : le youtubeur star Squeezie a lancé sa propre marque de kombucha, baptisée Ciao. Selon une étude commandée par Le Labo Dumoulin, les ventes de kombucha auraient bondi de 160 % entre septembre 2024 et septembre 2025.
"Certes, Squeezie a conquis une grosse part du marché, mais il a surtout démocratisé cette boisson. Au final, aucun acteur de ce marché n’est perdant. Tous les chiffres sont en augmentation", analyse Antoine Martin. Surtout, Biomère se distingue de Ciao avec une production biologique et un produit final beaucoup moins sucré. "Ciao cible plutôt les jeunes et les enfants, là où notre kombucha vise les jeunes parents, tendance CSP + ", ajoute le dirigeant.
La restauration et l’avantage des fûts
Biomère est aujourd’hui présent partout en France avec sa marque Jubiles destinée aux magasins bios, qui représentent son axe de vente historique. Elle a depuis développé une seconde marque, Atika, pour les grandes surfaces. "En GMS, nous sommes surtout autour de Paris et du Grand Ouest pour l’instant. L’idée est de poursuivre sur de nouveaux territoires", précise Antoine Martin. Ces deux canaux de vente représentent chacun environ un tiers de l’activité globale. Le reste provient d’une production en marque blanche pour certains distributeurs, et du secteur de la restauration qui commande le kombucha directement en fûts. "Ce format entraîne moins de déchets, et permet d’être plus compétitif sur les prix. C’est aujourd’hui nos ventes qui augmentent le plus", ajoute le dirigeant. Au-delà du phénomène de mode, le kombucha ne semble donc pas près de disparaître des cartes de brasseries.
