Bah, pourquoi tu ne bois pas ? Sous-entendu, forcément, de l’alcool. Il se peut que la question se pose encore, quand, lors d’une soirée, un convive préfère la sobriété. Pourtant, c’est devenu un comportement courant, loin d’un éphémère effet de mode : la part des adultes qui déclarent ne pas consommer d’alcool chaque semaine est désormais de 61 %, contre 37 % en 2000. Mais les moments conviviaux, eux, restent. Et le jus d’orange, le Coca, voire le "Perrier tranche" en brasserie, ne représentent pas des boissons toujours très attrayantes. Alors les alternatives fleurissent pour répondre à la demande des consommateurs : kombucha, liqueurs, mais aussi bières, vins et spiritueux sans alcool. Avec un vignoble actif, un grand nombre de brasseries artisanales, mais aussi de nouveaux distributeurs, les Pays de la Loire font office de laboratoire à ciel ouvert, où le marché grandi à vue d’œil. Mais avec encore des verrous à lever et des obstacles à surmonter, pour éviter la gueule de bois.
Le vin sans alcool, un marché de niche en croissance
Selon le cabinet britannique International Wine and Spirit Research, le marché des vins sans alcool, ou faibles en alcool, demeure modeste à l’échelle mondiale, et représentait 2 % de l’offre en 2024. Une niche, qui néanmoins progresse, puisque ce marché a été multiplié par 2 sur les 5 dernières années.
Au sein du Val de Loire, des domaines viticoles ont franchi le pas de cuvées sans alcool. Certains ont fait office de pionniers, et se sont lancés il y a plusieurs années. D’autres, lancés il y a deux ou trois ans, restent encore des précurseurs, car la pratique est encore loin d’être répandue.
Parmi ces précurseurs, on retrouve Mathilde Ollivier, huitième génération de vignerons à la tête du domaine de la Grenaudière, en Loire-Atlantique, qui a lancé sa première cuvée sans alcool il y a deux ans et demi. Aujourd’hui, le domaine produit 25 000 bouteilles par an sans alcool, sur un total de 220 000 bouteilles. "Cela représente 15 % de nos activités. Nous avons réussi à y retranscrire les arômes du muscadet, avec des agrumes, des notes de fleurs blanches et d’iode, appuie Mathilde Ollivier, qui est très confiante pour les années à venir. On sent un frémissement du marché, notamment du côté des restaurateurs, qui commencent tout juste à s’y intéresser".
De nouveaux canaux de ventes qui émergent
Il faut dire qu’au restaurant, au bar, comme au supermarché, le consommateur s’attend maintenant à trouver une alternative sans alcool. Que ce soit pour reprendre la route, parce qu’on est enceinte, pour des raisons religieuses, ou simplement par envie, ces boissons s’adressent à un public très large. De nouveaux acteurs émergent d’ailleurs spécifiquement pour ces produits, à l’instar de Gueule de Joie, une cave sans alcool fondée en 2019 à Nantes par Jean-Philippe Braud. Preuve de la montée en puissance de cette vague de sobriété, cette dernière a accueilli le distributeur mayennais de vins et bières, V and B, à son capital en 2023.
Autre preuve s’il en fallait une : la concurrence est là. La Cave Parallèle a été fondée en 2023 à Nantes sur le principe similaire d’être 100 % sans alcool. "À l’époque, j’ai remarqué qu’il y avait de plus en plus de propositions dans les boissons sans alcool, mais elles restaient difficilement accessibles. Mes propres achats se faisaient beaucoup en ligne", explique Jérôme Cuny, fondateur de la Cave Parallèle. Il possède aujourd’hui entre 500 et 600 références de produits.
Le réseau s’est étendu, avec sept caves répartis en France (dont cinq franchises). "Deux autres ouvertures sont prévues cette année. La conjoncture est plutôt dure aujourd’hui pour les petits commerces, mais j’ai la chance d’être sur un secteur porteur. Beaucoup de gens poussent la porte de la cave après une mauvaise expérience en grande surface", ajoute-t-il.
L’export, un atout à ne pas négliger
Le profil du client type est large… Et cela dépend aussi de sa nationalité. Le poids des vins sans alcool est aujourd’hui très différent en fonction des habitudes des consommateurs. Ainsi, le marché français reste très modeste, et représente en 2024 seulement 0,6 % du marché du vin. À titre de comparaison, ce segment pèse 3,3 % aux États-Unis, et 1,4 % de part des marchés allemands et anglais. Une aubaine pour les domaines viticoles, habitués à l’international, comme Maison Lacheteau (300 personnes, 100 M€ CA, dont 65 % d’export), dont le siège est à Vallet (Loire-Atlantique). Lacheteau réunit sept domaines dans la vallée de la Loire. Il s’agit de la filiale ligérienne des Grands chais de France, soit le premier producteur et négociant en vins d’Europe.
Depuis trois ans, Maison Lacheteau s’est lancé dans le vin désalcoolisé. Elle en exporte 70 % de sa production, soit une part similaire à celle de ces vins classiques. "Le marché à l’export a démarré plus vite qu’en France. Il y a ici un problème de positionnement dans les rayons des grandes surfaces, qui sont trop complexes pour de nombreuses personnes", appuie Pierre-Jean Sauvion, œnologue de Maison Lacheteau.
Des investissements dans la désalcoolisation…
Toutefois, que la vente s’effectue à l’export ou dans une cave locale spécialisée, ce nouveau marché des vins sans alcool se confronte surtout à un défi de taille : la désalcoolisation. Un lourd processus industriel qui repose sur une distillation, afin de faire évaporer l’alcool. Les grands acteurs viticoles, aux poches profondes, peuvent se permettre de mettre le paquet, et investir dans une unité de désalcoolisation complète. C’est le cas du groupe bordelais Castel-vins (5,6 milliards d’euros de CA), géant mondial du négoce de vin. Ce dernier a investi 10 millions d’euros dans une unité de désalcoolisation, à La Chapelle-Heulin, en Loire-Atlantique fin 2025.
"Avec le transport, le processus de désalcoolisation revient à un surcoût total de 3,5 à 4 euros par bouteille de vin"
Pour ce faire, Castel s’appuie sur un procédé à basse température (30 à 40°). Les arômes, qui s’évaporent en partie avec l’éthanol, sont ensuite réincorporés dans le vin à 0° dans un second temps. "Notre procédé permet la production de vins sans alcool très peu sucrés, inférieur à 30 g/L de sucre, au lieu des 50 à 60 g/L de sucre habituellement constatés dans les vins sans alcool", précise Castel dans un communiqué.
… qui restent encore trop rares
L’unité de Castel-vins sera "au bénéfice de l’ensemble de ses maisons de vins et distributeurs", précise le communiqué. On peut comprendre en filigrane que le géant ne semble pas forcément enclin à partager son nouveau jouet avec ses voisins. Mais Castel-vins n’est pas le premier à se lancer en France dans ce processus de désalcoolisation. "Nous avons la chance d’avoir notre outil en propre, à Bordeaux, au sein des Grands chais de France, et qui repose sur une double distillation, rapporte Pierre-Jean Sauvion. Nous y envoyons le vin fini et récupérons les bouteilles". Avec l’ensemble de la production des Grands chais de France, l’outil industriel est aujourd’hui saturé. "Nous ne pouvons pas proposer de prestations pour d’autres", appuie le vigneron.
Du côté du Domaine de la Grenaudière, Mathilde Ollivier est obligée de travailler avec une entreprise allemande pour désalcooliser son vin. "Le pays est pionnier dans le processus de désalcoolisation. Avec le transport, cela revient à un surcoût total de 3,5 à 4 euros par bouteille", détaille la vigneronne, qui se désole de ne pas avoir d’équivalent plus près. "Avec le développement du marché sans alcool, j’espère pouvoir à terme me rapprocher, notamment pour faire des économies sur le transport". En attendant, il reste difficile donc de procéder en local pour les plus petits domaines.
Se défaire d’une mauvaise étiquette de vins "sucrés"
À la Cave Parallèle, c’est le vin qui domine très largement en termes de chiffre d’affaires généré par rapport aux autres boissons désalcoolisées. "Or, c’est la filière qui freine le plus sur le sans alcool, regrette Jérôme Cuny. Si les vignerons ne répondent pas à cette demande du marché, ils auront perdu, car les industriels de l’agroalimentaire se chargeront de répondre aux consommateurs". Toutefois, de nombreux vignerons se montrent encore hésitants. Et il en est de même du côté des consommateurs, où la méfiance reste de mise. Si tout le monde a déjà entendu parler de vins sans alcool, tous n’ont pas goûté… Et surtout, tous n’ont pas aimé. Une mauvaise étiquette de vin très sucré leur colle parfois à la peau. Et pour cause, plusieurs vignerons ont sûrement vu dans ce marché naissant une manière d’écouler leurs invendus. "Si le vin n’a pas un bon rapport qualité-prix, sa version désalcoolisée ne sera pas mieux", appuie Pierre-Jean Sauvion.
"Nous faisons le choix d’une expression aromatique très présente, voire exubérante, ce qui évite ensuite l’ajout du sucre"
"Retirer de l’alcool enlève forcément une partie du goût. Dès le départ, nous avons choisi nos meilleurs vins pour opérer la désalcoolisation, avec l’idée d’aller chercher les arômes. Aujourd’hui, nous travaillons nos jus dès la récolte pour faire du vin sans alcool. Nous faisons le choix d’une expression aromatique très présente, voire exubérante, ce qui évite d’ajouter du sucre", analyse Pierre-Jean Sauvion. Actuellement, les productions sans alcool représentent 2 % des activités de Maison Lacheteau. Dans cinq à sept ans, l’objectif est d’atteindre les 10 à 15 % de part d’activité.
Le domaine possède actuellement cinq gammes de vins désalcoolisés, en blanc, rosé, et fines bulles. Une conversion au sans alcool qui se fait donc avec parcimonie et modération. "Nous ne sommes pas encore satisfaits du résultat de nos rouges sans alcool. Le projet est bien dans les cartons, mais nous attendons de parvenir à un produit premium", appuie Pierre-Jean Sauvion.
La bière face à un marché embouteillé
Les acteurs brassicoles semblent moins réticents à s’ouvrir au marché sans alcool. D’ailleurs, au sein de la Cave Parallèle, si le vin est devant en termes de chiffre d’affaires avec un prix à l’unité plus élevé, c’est bien la bière qui domine, et de loin, en diversité et nombre de bouteilles vendues. "La bière possède le houblon, qui permet de travailler sur les textures plus facilement", souligne Pierre-Jean Sauvion. Mais, si le marché des bières sans alcool semble aujourd’hui plus mature, il n’est pas pour autant plus simple de s’y faire une place. Et pour cause, de nombreux industriels de dimension mondiale, comme le groupe Carlsberg (Kronenbourg, 1664, Grimbergen…), ont pris le virage relativement tôt. "Ces acteurs sont présents et bien positionnés", analyse Adrien Vasseur, dirigeant du groupe Newbeers (65 collaborateurs, 15 M€ de CA, 60 000 hectolitres). Ce dernier possède notamment l’une des principales brasseries vendéennes, Mélusine. Une brasserie qui n’a pas encore franchi le pas d’une cuvée sans alcool. "Les volumes sont certes en croissance, mais le marché reste petit", ajoute Adrien Vasseur. Néanmoins, la brasserie reste à l’affût. "Nous nous lancerons sûrement un moment pour ne pas rester à l’écart de ce marché, mais nous cherchons encore la bonne formule économique. Dans les produits sans alcool, il est plus difficile de se différencier des productions industrielles avec une bière artisanale. La différence est moins marquante", ajoute le dirigeant vendéen.
Une bière à 0,5° pour limiter les investissements
Cet avis n’est pas partagé par toute la filière. La brasserie Tête Haute (23 salariés, 2,1 M€ de CA visé en 2026), basée au Cellier (Loire-Atlantique), a lancé une première bière IPA fin 2024 sans alcool. "Dans les bières sans alcool, nous gardons une meilleure maîtrise de la qualité gustative par rapport aux industriels", appuie Fabien Marzelière, fondateur et dirigeant de Tête Haute. La brasserie a eu de bons retours, et a depuis lancé une bière blonde et blanche, avec le même procédé. "On se retrouve, comme il y a quelques années, avec l’émergence des bières artisanales : il y avait peu d’offres, et nous nous différencions avec de nouvelles saveurs", ajoute le dirigeant. Mais pour se lancer sur ce marché, tout en évitant un trop important investissement dans une unité de désalcoolisation, la petite brasserie nantaise a rusé. Ses bières sont en réalité "presque" sans alcool. "Produire une bière à 0,0° nécessite une unité de désalcoolisation, donc un gros investissement en interne, ou une externalisation de cette étape. À la place, nous stoppons rapidement le processus de fermentation, ce qui donne une bière à 0,5°", détaille Fabien Marzelière.
Devant ce succès, Tête Haute n’exclut pas de commercialiser dès cette année de nouvelles bières à 0,5°, plus exotiques, comme une sour (bière acidulée). "Le sans alcool est une tendance de fond, et le comportement des consommateurs va continuer d’aller dans ce sens", estime le dirigeant. Actuellement, les ventes sans alcool représentent 6 % des volumes commercialisés chez Tête Haute. "En 2026, nous devrions atteindre les 10 %, et projetons 15 % d’ici 2027", estime Fabien Marzelière. Néanmoins, Tête Haute se contente pour l’instant de vente en bouteilles, et pas en fûts pour les brasseries et restaurateurs. Et pour cause, l’alcool ne protège plus de la prolifération des germes. "Cela nécessiterait que les becs de pression soient scrupuleusement nettoyés quotidiennement, et on sait que dans la pratique, ce n’est pas le cas. Nous faisons seulement quelques fûts de bières sans alcool pour des événements très ponctuels", détaille Fabien Marzelière.
Le "low" alcool, un marché encore nébuleux
Avec sa bière à 0,5°, Tête Haute esquisse une nouvelle tendance, celle des boissons affichant un faible degré d’alcool, les "low". Cette tendance est également mise en avant par les évolutions du vignoble, qui est confronté au réchauffement climatique, donc à des températures plus élevées, produisant des raisins plus riches en sucre, et in fine des vins plus forts en alcool. Alors pour éviter de ressentir les effets de l’alcool après un verre, certains consommateurs plébiscitent un vin partiellement désalcoolisé. Mais les contours de ce marché intermédiaire restent encore très flous, et de nombreuses interrogations demeurent. "Pour les boissons sans alcool, c’est sûr, le marché sera encore là dans dix ans. Pour les boissons low, cela dépendra des produits que nous parvenons à développer dans les années à venir. Va-t-on réussir à faire des vins à 5°, avec un profil similaire aux vins d’aujourd’hui ? Pas sûr", appuie Jérôme Cuny.
"C’est aussi une stratégie pour l’export : un produit moins alcoolisé est moins taxé"
Selon le cabinet britannique International Wine and Spirit Research, les boissons totalement sans alcool devraient représenter un marché davantage moteur que celles partiellement désalcoolisées dans les années à venir. Mais les vins pourraient faire exception, car le goût des cuvées peu alcoolisées serait perçu par de nombreux consommateurs comme supérieur à celui des vins sans alcool. Ainsi, toujours selon le cabinet, le vin "low" pourrait croître de près de 20 % entre 2023 et 2027, et le vin sans alcool de 9 % sur la même période.
Mais le marché du "low" reste difficile à cerner. "J’intègre personnellement dans cette catégorie les vins naturellement bas en alcool, à 9,5 ou 10°. Cela représente aujourd’hui 8 % de nos activités", poursuit Pierre-Jean Sauvion. "Nous avons un atout dans la vallée de la Loire, avec un climat qui favorise les plus faibles degrés d’alcool. C’est aussi une stratégie pour l’export : un produit moins alcoolisé est moins taxé", ajoute-t-il. Mais l’œnologue considère les boissons à 4 ou 6° comme n’étant plus du vin. Il y voit d’ailleurs un problème de lecture chez le consommateur. "Le consommateur ne sait plus s’il peut en prendre trois ou quatre verres. Surtout, s’il s’attend à boire un vin, il sera forcément déçu du goût", estime-t-il. Les avis divergent, preuve en est de la fragilité d’un marché où tout reste à construire.
ENCADRE Après les sirops, le liquoriste Giffard étend le sans alcool aux liqueurs et spiritueux
La Menthe-Pastille n’est pas près d’être détrônée. Produit phare de la célèbre entreprise angevine Giffard (plus de 160 salariés, 62 M€ de CA 2025), cette liqueur y est produite depuis 1885. Néanmoins, l’entreprise familiale, dirigée par la cinquième génération, ne se repose pas sur ce glorieux passé. Et s’adapte aux tendances actuelles des boissons sans alcool. "Ce marché est porteur en France et à l’étranger, auprès d’une clientèle jeune et au-delà. Depuis 2022, le marché croît de 10 % chaque année, et nous augmentons nous aussi notre part de ventes de produits sans alcool", note Johanna Dreano, cheffe de produit junior chez Giffard.
Une macération dans du vinaigre
Si Giffard fabrique des sirops (plus de 90 produits différents) depuis longtemps, l’entreprise développe aussi deux autres gammes de produits sans alcool. La première s’inspire des liqueurs, et la seconde des spiritueux. Dans cette dernière, l’entreprise a par exemple sorti cette année un triple sec sans alcool. Chacune de ces deux catégories compte actuellement six produits différents. "Nous avons travaillé sur ces nouveaux produits pendant quatre ans", témoignait en 2024 dans nos colonnes (couper) Édith Giffard, DG déléguée en charge des relations extérieures. Pour élaborer ses gammes, Giffard mise sur son savoir-faire. L’entreprise s’appuie sur un procédé qui consiste à extraire les arômes des fruits et des plantes par macération dans du vinaigre de vin blanc. "Cela permet d’obtenir des produits équilibrés d’une grande richesse aromatique, ajoute Johanna Dreano. Il ne s’agit donc pas d’un procédé de désalcoolisation puisque les produits ne sont pas alcoolisés au départ".
L’entreprise, qui a produit 13 millions de bouteilles en 2025 (10 % de croissance en volume de production), tous produits confondus, travaille dans plus de 90 pays. En 2024, Giffard commercialisait ses liqueurs sans alcool dans 30 pays. Mais nul doute qu’un grand nombre des 60 pays restants devrait être progressivement gagné par la fièvre du sans alcool.
