Entre les sodas traditionnels et les boissons alcoolisés, il y a un espace qui n’est pas seulement comblé par un coûteux processus de désalcoolisation. Preuve en est, selon une étude commandée par Le Labo Dumoulin, les ventes de kombucha, une boisson fermentée à base de thé, auraient bondi de 160 % entre septembre 2024 et septembre 2025. Selon le cabinet d’études Insight Partners, le marché de la ginger beer, lui, devrait passer de 1,4 à 3 milliards de dollars dans le monde entre 2025 et 2034. Et les Pays de la Loire regorgent de boissons alternatives, qui souhaitent profiter de l’essor de ces marchés.
Les boissons fermentées en tête de gondole
Parmi celles-ci, les stars sont sans aucun doute les boissons fermentées. Basée à Carquefou près de Nantes, Biomère (CA visé 6 M€ en 2026) prévoit de produire 2,5 millions de litres de kombucha en 2026. Fondée en 2017, elle a débuté alors que cette boisson était loin d’être démocratisée. "On en trouvait dans les magasins bios. Ces boissons avaient un goût acide et vinaigré, et visaient surtout les habitués et les puristes", analyse Antoine Martin, le fondateur. Aujourd’hui, le marché explose, et même le youtubeur star Squeezie a lancé sa propre marque de kombucha, baptisée Ciao. Autre boisson fermentée sur les étalages, le kéfir n’a pas à rougir du boom de sa voisine. À Laval par exemple, l’Atelier du Ferment a triplé sa production en 2025, passant de 20 000 à 60 000 bouteilles par mois. La PME de 20 personnes, créée en 2018, espère en devenir le leader français. Et pour répondre à la demande face à l’engouement, le fabricant de kéfir mayennais va investir dans un site cinq fois plus grand que les locaux qu’elle occupe depuis quatre ans. L’atelier du ferment va y consacrer au total 5 millions d’euros, étalés sur les cinq ans à venir. Si la dynamique se poursuit, l’entreprise ambitionne de compter une trentaine de salariés dans ses rangs d’ici 2028.
Une diversité de boissons, pour répondre à un secteur plus mature
Les alternatives ne manquent pas. Soutenue par Laval Mayenne Technopole, la start-up Bariba propose depuis 2020 des boissons à base de fruits de baobab. À Nantes, Ginger and Ginger vend des boissons à base de gingembre et de curcuma depuis 2022. Même les plus grandes enseignes élargissent maintenant leur palette. C’est le cas de l’incontournable liquoriste angevin Giffard, qui compte deux gammes sans alcool (liqueur et spiritueux), avec six produits chacun. Ce dernier compte bien continuer à élargir ses gammes. "Elles sont amenées à se développer, parce que la tendance va se poursuivre. Le succès de boissons comme le kéfir ou le kombucha est une bonne chose pour démocratiser le secteur", analyse Johanna Dreano, cheffe de produit junior chez Giffard. Du côté de la Cave Parallèle, une cave sans alcool fondée à Nantes en 2023, tous ces produits ont leur place sur les étalages. "Que ce soit pour des questions morales ou économiques, de nombreux vignerons ne veulent pas désalcooliser leur vin. Certains travaillent donc sur l’infusion et la macération des jus de raisin pour proposer une nouvelle boisson alternative. Cela évite de devoir passer par un processus de désalcoolisation, tout en s’adressant à ce nouveau marché", expose Jérôme Cuny, fondateur de la Cave Parallèle. "Cette diversité montre que ce n’est pas un phénomène de mode, et que les gens sont de plus en plus éduqués au goût, avec des exigences, appuie Johanna Dreano. Pour y répondre, il faut établir une diversité de propositions sans précédent". Et ainsi combler la soif de nouveauté des consommateurs.
