Faire partie du gratin de la truffe est sans doute une question de labeur, d’humain et peut-être de destin. En moins de cent ans, l’entreprise Plantin, spécialisée dans le négoce de ce champignon souterrain a écrit une belle histoire économique même si, on le sait, tout demeure fragile en la matière.
Premier acteur français de la truffe
Une chose est sûre, en revendiquant la première place française et la troisième mondiale, la société familiale vauclusienne aux 33 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2025 (31 M€ en 2024), s’est forgé une solide réputation qu’elle cultive actuellement auprès de 1 300 clients répartis dans le monde entier : des tables connues de grands chefs étoilés comme Joël Robuchon ou les établissements du Groupe Ducasse, les épiceries fines, les distributeurs de la restauration, les industriels de l’agroalimentaire et de plus en plus de particuliers avec la vente en ligne. Ce n’était pourtant pas gagné d’avance…
Des marchés locaux au marché mondial
Car tout a commencé modestement. En 1930, Marcel Plantin et son épouse lancent l’épopée. Ils créent une petite conserverie de truffes à Grignan, dans la Drôme provençale. Difficile de faire du frais quand l’expédition et le transport express n’existent pas encore. Qu’importe. Dans ce haut lieu de champs truffiers sauvages à l’époque, le couple (qui n’a pas de terres) achète directement aux cueilleurs, puis met en conserves grâce à la technique toujours utilisée de l’appertisation. Cette stérilisation différente de la pasteurisation consiste à chauffer à 117 degrés la truffe dans un récipient hermétique afin de la débarrasser de toutes ses bactéries.
Peu à peu, ces pionniers font appel à des courtiers qui trouvent, pour eux, les précieux produits dans les maisons et les marchés. La structure grandit doucement. Elle change de cap dans les années soixante-dix. La famille Sisteron reprend l’affaire. Elle déménage les locaux à quelques kilomètres, au sein d’une demeure de Puyméras dans le Vaucluse, non loin des stratégiques marchés de Richerenches et Carpentras. "Ils ont commencé à aller dans des salons et à faire connaître la marque", raconte l’actuel directeur général Nicolas Rouhier.
Hervé Poron rachète Plantin
Une bascule intervient en 1986 quand Hervé Poron rachète la petite entreprise qui ne compte alors pas plus de six personnes. L’acquisition tombe presque du ciel souligne le directeur général. "Tout s’est fait à la suite de la rencontre avec les propriétaires alors qu’il était en vacances. Il leur a fait une proposition alors que ce n’était pas à vendre". Le nouveau patron, un Alsacien, ingénieur, n’a rien à voir avec ce milieu. En revanche, il a le sens du commerce et sait faire preuve de "bagout".
Comme il a vécu aux États-Unis, il s’attaque à ce pays avec un certain succès. Plantin s’internationalise. Les locaux sont déménagés dans une construction de 600 m² en pleine zone d’activités de Puyméras. La société emploie alors douze personnes. Sous le règne d’Hervé Poron, elle passe de 1,5 million d’euros à 7 millions d’euros de chiffre d’affaires. Visiblement assez mûre pour être reprise début 2009 par Christopher Poron (le fils d’Hervé Poron) "tombé dedans quand il était petit" peut-on lire sur le site internet de l’entreprise avec, Nicolas Rouhier qui croyait, à tort, "que la comptabilité resterait son premier et son seul métier".
"S’il n’y a pas d’école pour la truffe" s’amuse à dire ce dernier, les deux hommes, associés à 50 %, la font entrer progressivement dans une nouvelle dimension, à l’image de l’agrandissement de l’atelier qui s’étire actuellement sur 6 000 m². Le panel de la clientèle est aussi élargi grâce, en partie, au développement de la gamme de produits dérivés qui compte aujourd’hui près de 180 références au catalogue comme la sauce à la truffe, le beurre à la truffe, le foie gras à la truffe, les préparations de risotto et "beaucoup de choses sur mesure pour les industriels de l’agroalimentaire."
Plantin est une géante : elle réalise 50 % de son activité à l’export, possède une filiale à Hong Kong avec l’expert du caviar Kaviari ainsi que des bureaux de commercialisation à Paris et à New York.
Baisse du cours du champignon
Dans les bonnes années, ce champion tricolore des tubéracées est capable d’acheter à lui seul 40 % de ce qui est proposé sur les marchés locaux. Afin de faire face à "une production bien en dessous des besoins", assure le coresponsable, l’entreprise se fournit à l’étranger en truffe noire et sa cousine estivale de plus en plus demandée. La matière première provient d’Espagne bien sûr qui demeure le premier producteur, puis d’Australie, du Chili, de Serbie ou encore de Roumanie. "Ce n’est pas l’origine qui compte mais la qualité", balaie le patron en réponse à d’éventuelles critiques. Au total, Plantin acquiert environ 130 tonnes de truffe noire par an.
Ce ravitaillement mondial permet à la grosse machine aux désormais 90 salariés dans le Vaucluse de faire face à une demande globale "qui ne baisse pas". Il n’y a cependant rien d’idyllique. Le cours du champignon mycorhizien a chuté de 35 % en deux ans déplore Nicolas Rouhier, "avec des volumes importants à écouler, l’arrivée de Trump et les droits de douane, sur fond d’incertitudes internationales."
Frenchfood Capital entre au capital
Ces ingrédients poussent logiquement tout entrepreneur qui se respecte à ne pas rester les bras croisés et explorer des routes plus ou moins innovantes. Ici, on réfléchit donc sérieusement au levier de croissance externe, grâce notamment à l’appui du fonds parisien Frenchfood Capital, devenu récemment actionnaire minoritaire (25 %), confie le directeur général, qui ne donne ni délais, ni noms de cibles potentielles. L’autre priorité a des allures de conquête de l’Ouest. "Nous faisons beaucoup d’efforts en Asie, explique-t-il. On doit se relancer et être meilleurs aux États-Unis, car le marché est dynamique, en remettant des gens sur le terrain." Deux salles, deux ambiances. La recette miracle pour poursuivre l’histoire ?
