En à peine quatre ans, Umiami est passée du concept à l’industrialisation de ses filets végétaux. "Le filet de poulet est la viande la plus consommée en France et dans le monde. Quand vous regardez les alternatives à la viande, il s’agit beaucoup de formats de produits hachés ou en saucisses. On s’est dit : comment peut-on aider les gens à végétaliser leur alimentation si on ne leur offre pas ce à quoi ils sont habitués ?", rappelle Martin Habfast, l’un des trois cofondateurs de la start-up qui a levé près de 110 millions depuis sa création en 2020.
Innovations et secrets de fabrication
En s’appuyant sur une technologie développée en interne, la foodtech est parvenue à reproduire la texture de filets de poulets, à base de sept ingrédients naturels comme le soja, qu’elle industrialise désormais à Duppigheim, dans le Bas-Rhin, depuis l’ancienne usine Knorr, propriété d’Unilever jusqu’à sa fermeture en 2021. Tout un symbole qui fut largement évoqué lors des discours prononcés à l’occasion de l’inauguration du site, le 18 mars dernier, devant près de 200 personnes dont de nombreux acteurs du monde politique et économique. "C’est un événement historique pour nous, dans l’optique d’une alimentation respectueuse de notre planète et des animaux", a signifié Tristan Maurel, cofondateur et président d’Umiami, depuis la tribune.
Mais le mystère demeure quant à "l’Umisation", cette innovation qui consiste à "fibrer" une pâte végétale pour en faire une simili viande avant passage dans un four de 30 mètres de long et 4 mètres de large, conçu par le fabricant alsacien Mecatherm, où le produit est cuit "à cœur" durant une heure et à 90 degrés. "Je ne peux pas en dire plus, a insisté Emmanuel Romary, directeur de l’usine de Duppigheim. Si ce n’est qu’on ne parvient pas à ce résultat avec de la chimie. C’est quelque chose de naturel qui a été travaillé avec notre équipe R & D sans avoir à rajouter d’éléments controversés".
Des soutiens de poids
Toujours est-il que la start-up parisienne a bénéficié de nombreux soutiens pour accélérer son développement. À commencer par celui de Bpifrance qui lui a octroyé 42 millions d’euros d’aides et de prêts en fonds propres, auquel s’ajoute la bourse French Tech et l’appel à projets "Première usine - France 2030". Nicolas Dufourcq, directeur général de la Banque publique d’investissement, avait d’ailleurs fait le déplacement en Alsace pour l’occasion. "C’est une belle incarnation de la réindustrialisation française. On va s’inscrire dans la durée avec eux, c’est une grande aventure qui commence", a-t-il salué. "Nous investissons lorsque l’entrepreneur est très bon en exécution, quand son projet est bien ficelé. Et, qu’en plus, il est sur une méga tendance comme le développement des nourritures et protéines alternatives, un marché en expansion continue", a-t-il poursuivi.
Un investissement de 38 millions d’euros
En Alsace, Umiami a également bénéficié de l’appui de la Région Grand Est au travers d’une aide globale de trois millions d’euros dont la moitié en provenance du Fonds européen de développement régional (Feder). L’agence de développement Adira est aussi intervenue pour faciliter les négociations afin d’acquérir l’ancien site d’Unilever, pour un investissement chiffré à 38 millions d’euros.
Montée en cadence
À Duppigheim, Umiami emploie aujourd’hui une cinquantaine de personnes, recrutée pour la plupart au cours d’un job-eating organisé en 2023, et dispose d’une ligne de production capable de produire 7 500 tonnes de filets végétaux par an. "Cette première ligne de production n’est pas seulement une prouesse technique, c’est aussi un manifeste environnemental et éthique car elle va permettre d’épargner, chaque année, la vie de 75 millions de poules et d’économiser 30 millions de litres d’eau et 15 000 tonnes de CO2", indique Tristan Maurel.
Une capacité de production pouvant aller jusqu’à 22 000 tonnes par an
L’ambition de la foodtech est de rapidement monter en cadence en visant une production annuelle de 22 000 tonnes sur le site alsacien qui présente une superficie de 15 000 m2. Ceci afin d’adresser de nouveaux marchés dont, très prochainement, celui de la France, via les circuits de la restauration et de la grande distribution, tandis que ses filets végétaux sont déjà disponibles en Suisse, par le biais du réseau Coop, au Royaume-Uni, aux Pays-Bas, en Belgique et en Allemagne. Ces marchés étaient jusque-là principalement alimentés par un site pilote de production implanté à Villebon-sur-Yvette (Essonne) où se trouve le centre R & D d’Umiami.
Bientôt des filets végétaux de poisson
Les laboratoires de la foodtech ont depuis développé des filets végétaux de cabillaud et de saumon ainsi que des filets de bœuf et des pilons de poulet qui, à terme, seront fabriqués depuis Duppigheim. "Ces produits vont arriver petit à petit, précise Tristan Maurel. On se concentre aujourd’hui sur le blanc de poulet jusqu’à la saturation de la première ligne de production. Ensuite, il y aura une diversification de nos produits".
Le marché nord-américain dans le viseur
D’ici là, l’innovation déployée par Umiami, récemment certifiée B-Corp, compte conquérir les marchés au-delà de l’Atlantique. Elle a d’ailleurs recruté John Hatto, ancien cadre de l’agroalimentaire au sein de Lamb Weston et PepsiCo, pour s’imposer sur le marché nord-américain par le biais de la restauration. Pour cela, la foodtech française projette de s'implanter à Chicago où elle construira une usine en 2026. Comme dit, l’appétit vient en mangeant.
