Pur etc (CA 2021 : 2 M€) comptait au plus fort de son activité une dizaine de points de vente en Alsace et en région parisienne (dont trois franchisés) et 70 salariés en propre. Mais l’enseigne spécialisée dans le snacking bio et local a vu son modèle économique remis en cause par la crise du Covid. Le développement d’une offre de plats conditionnés en bocaux et commercialisés dans des enseignes de la grande distribution ne lui a pas permis de redresser la barre.
Début 2023, 13 de ses salariés ont finalement décidé de mettre leur indemnité de licenciement dans un projet de reprise, à Strasbourg, de trois restaurants, de la cuisine centrale et du pôle traiteur du groupe. Avec le soutien financier de l’Urscoop, d’Alsace Active, de La Nef et de la Caisse d’Épargne (montants non communiqués), ils ont décidé de créer une société coopérative et participative : Pur Coop. Elle emploie aujourd’hui 28 salariés, dont les anciens fondateurs de Pur etc, Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud. Une autre Scop d’une dizaine de coopérateurs a par ailleurs repris l’activité de confection de bocaux.
Tous responsables
"Du jour au lendemain, on est devenus patrons", résume Beth Symon, gérante de Pur Coop et responsable de l’un des restaurants. Le statut coopératif se situe dans le prolongement du mode de gouvernance horizontale qui avait déjà été adopté par Pur etc à la sortie des confinements. "Mais nous sommes désormais chacun responsable de l’avenir de tous et cela change l’implication des collaborateurs", note la responsable.
Les différents restaurants ont été repris avec l’objectif de recycler les concepts et les lieux, avec un seul principe commun : celui de ne proposer que des produits 100 % végétariens. "On s’est rendu compte qu’il n’était pas intéressant d’avoir plusieurs points de vente portant la même identité au sein d’une même ville, d’autant que la clientèle n’est pas la même d’un emplacement à l’autre. C’est certes plus compliqué pour les responsables, qui ne peuvent plus se reposer sur l’identité de la chaîne, mais on y gagne en diversité", estime la gérante.
Une organisation plus stimulante
Désormais, la gestion en holacratie, associée à la variété de sites exploités, permet de fidéliser et de responsabiliser les collaborateurs, dont les profils sont très divers. "Certaines personnes travaillent sur plusieurs sites pour arriver à un temps plein. Nous avons aussi quelques postes volants pour gérer les urgences et les dépannages. La solidarité est bien plus présente au sein de l’équipe. Le fait d’avoir plusieurs casquettes à porter est aussi beaucoup plus stimulant. Notre organisation horizontale permet ainsi à quelqu’un qui veut faire ses preuves de se lancer. Inversement, quand on s’ennuie à un poste ou que l’on a l’impression de stagner, on peut en changer. À la différence d’une entreprise standard, la Scop permet de laisser chacun vivre sa passion", conclut Beth Symon.
La coopérative est pour l’heure toujours en phase de structuration, avec pour objectif de rentabiliser chacun de ses sites. Mais sa sélection dans le cadre de l’appel à projets du tiers lieu Kaleidoscoop, où elle exploitera à compter de septembre prochain un café-restaurant proposant à la fois un service sur place et la livraison de plats, la pousse d’ores et déjà à se projeter vers l’avant.
