Abtey Chocolaterie devrait faire parler d’elle à l’approche des prochaines fêtes de Pâques. En effet, la PME implantée à Heimsbrunn, dans le sud du Haut-Rhin, déclinera 30 % de sa gamme saisonnière sous l’appellation Choviva, du nom de l’alternative au chocolat (sans cacao) développée par la start-up allemande Planet A Foods. La société familiale alsacienne devient ainsi la première entreprise à privilégier cette solution en France ainsi qu’au niveau mondial en l’intégrant en totalité dans ses moulages.
Innovation de rupture
Une innovation de rupture rendue nécessaire, aux yeux d’Anne-Catherine Wagner-Abtey, par la flambée exponentielle de ses coûts d’approvisionnement enregistrée en l’espace d’un peu plus d’un an. "Depuis janvier 2024, nous subissons une augmentation complètement démesurée du prix du cacao qui est liée aux changements climatiques que subissent le Ghana et la Côte d’Ivoire avec le phénomène climatique El Niño", indique la présidente d’Abtey Chocolaterie. Peu robuste, le cacaoyer, ainsi soumis à la sécheresse et aux inondations, se retrouve également en proie à des maladies. En Afrique de l’Ouest, la culture du cacao génère aussi de la déforestation, un phénomène auquel l’Union européenne compte s’attaquer en réglementant les importations de fèves de cacao à partir du 30 décembre 2025, ce qui compliquera encore davantage son acheminement vers nos contrées. Conséquence de ce contexte perturbé : le cours mondial du cacao a bondi pour atteindre les 9 000 livres sterling la tonne (plus de 10 700 euros), alors que celle-ci se négociait habituellement aux alentours de 1 900 livres sterling (environ 2 260 euros), tandis que le kilo de chocolat s’établit désormais à 11 euros.
Pérenniser la PME familiale
"Face à ce problème d’approvisionnement se pose la question de la pérennité de l’entreprise", souligne Anne-Catherine Wagner-Abtey. "Il y a un an, j’étais au bout de rouleau et face à un tumulte en interne. La flambée des prix du cacao a eu un impact sur nos prix de vente mais aussi sur la rentabilité de l’entreprise car je ne pouvais pas répercuter cette augmentation auprès de nos clients", poursuit-elle.
Contrainte de réduire ses marges, la dirigeante a dû revoir ses coûts de productions ainsi que ses cadences et réorganiser les services au sein de la PME, fondée en 1946 par ses grands-parents et qui emploie désormais 135 collaborateurs, pour un chiffre d’affaires de près de 20 millions d’euros en 2024.
Une recette à base de graines de tournesol et pépins de raisins
Finalement, Anne-Catherine Wagner-Abtey va trouver la force de rebondir au salon international de la confiserie (ISM) à Cologne à la faveur d’une rencontre fortuite avec la start-up allemande Planet A Foods qui fournit des ingrédients durables et nutritifs à l’industrie alimentaire dans le but de proposer une alternative durable au cacao. Jusque-là, les produits développés par la foodtech se retrouvaient dans des fourrages et pour des nappages dans divers biscuits sous l’intitulé Choviva. Conçue sans gluten et à partir de la fermentation et de la torréfaction de graines de tournesol et de pépins de raisins, cette alternative au chocolat (sans cacao) va germer durant neuf mois avant d’entrer complètement dans les process de fabrication de la PME alsacienne. "Nos deux services R & D se sont associés pour réaliser le goût et la densité du produit afin qu’il s’adapte à nos machines et qu’il conserve son aspect croquant", révèle Yves Wagner, directeur général adjoint d’Abtey Chocolaterie également en charge du marketing.
Bilan carbone "réduit de 80 %"
"Cette nouvelle matière est deux fois moins chère que le prix actuel du chocolat mais aussi très qualitative. Les valeurs nutritionnelles sont meilleures que le chocolat : il y a plus de fibres, moins de sel et moins de sucre et c’est un produit qui est écologique", explique Anne-Catherine Wagner-Abtey. D’autant que sa réalisation, sous forme de poudre, engendre une réduction "de 80 %" du bilan carbone par rapport à la production de chocolat classique.
Le chocolat "appelé à devenir un produit de luxe"
"Je reste très attachée à la recette historique de notre chocolat, léguée par mon grand-père, et on continuera à la faire. Je ne vais pas complètement changer de braquet mais il faut qu’on arrive avec des alternatives par rapport au contexte mondial du cacao et à son empreinte environnementale. Je ne voulais pas non plus dégrader la qualité de nos produits en ajoutant des matières grasses et du sucre pour réduire leur coût, ni développer des recettes bas de gamme pour compenser la perte financière que je peux avoir", argumente la dirigeante pour qui le chocolat est appelé à devenir "un produit de luxe".
100 % des testeurs-clients "bluffés par le goût"
La démarche a également inclus une phase de tests par le biais de dégustations à l’aveugle auprès d’une centaine de clients de la PME haut-rhinoise. À l’unanimité, ils mentionnent avoir été "bluffés par le goût" et 98 % d’entre eux avouent le préférer au chocolat traditionnel d’Abtey. "Tous les voyants étaient au vert pour que nous le lancions sur le marché", embraye Yves Wagner.
Pour Pâques, Planet A Foods a fourni 80 tonnes de matière première à la chocolaterie alsacienne, sur les 350 tonnes qu’elle écoulera à cette période, majoritairement via les circuits de la grande distribution ainsi qu’à l’export.
Une gamme vendue au prix des chocolats traditionnels
En France, dans les étals des rayons, la gamme Choviva présentera un QR code sur son emballage afin de renseigner le consommateur sur la fabrication de cette alternative. Elle sera vendue au prix 2024 de ses chocolats traditionnels. Et, pour la première fois de son histoire, Abtey a fait appel aux services d’une attachée de presse en prévision des sollicitations médiatiques qui risquent d’affluer en nombre. Le minimum pour cette société qui ne dispose pas des moyens de communication des mastodontes du secteur, tels Ferrero ou Mondelez, pour réaliser des campagnes télévisées voire des dégustations en magasins. "On sera les premiers à Pâques mais je ne doute pas que d’autres suivront", espère Yves Wagner. Selon lui, d’autres structures travaillent à l’élaboration de recettes à partir de diverses céréales ou d’ingrédients torréfiés comme le malt.
Une alternative au chocolat noir dans les tuyaux pour Noël
"C’est un enjeu stratégique et risqué", concède Anne-Catherine Wagner-Abtey qui redoute d’être décriée par une partie de la profession. L’Alliance 7, le syndicat interprofessionnel du chocolat, les a mis en garde sur la dénomination de leur solution afin de dissiper tout amalgame pour éviter toutes confusions "entre le véritable métier de chocolatier et les nouvelles alternatives" qui arrivent sur le marché.
"On met toute notre énergie pour que ça marche. Maintenant il faut que les consommateurs acceptent de goûter mais on ne lâchera pas car ces alternatives représentent l’avenir et cela fait sens par rapport à notre démarche RSE avec un produit qui concilie la gourmandise et l’écologie. J’espère qu’on ne sera pas les seuls et que cela fera bouger les choses car il est nécessaire que les consommateurs se rendent compte que nous devons aller vers des solutions plus écologiques". La PME alsacienne travaille d’ailleurs déjà à l’ébauche d’une alternative sans cacao à son chocolat noir pour enrober ses gourmandises en forme de petites bouteilles à la liqueur sans cristallisation de sucre qui font sa notoriété, depuis près de 80 ans, à chaque période de Noël.
Un impact bénéfique sur les équipes de la chocolaterie Abtey
En attendant, cette innovation a également "boosté" les équipes de la chocolaterie. "Un engouement s’est créé. Tout le monde y croit et adore ce produit dans l’entreprise. Ils n’arrêtent d’ailleurs pas d’en manger, sourit Anne-Catherine Wagner-Abtey. C’est également porteur en termes de valeurs RSE et cela renforce leur sentiment d’appartenance à l’entreprise".
Interrogée sur ce qu’aurait dit son grand-père de cette "révolution", la dirigeante qui incarne la troisième génération à la tête de l’entreprise familiale, estime qu’il aurait été enchanté par cette recette. "C’était quelqu’un de très gourmand et surtout de très créatif. C’est lui qui avait lancé les chocolats à l’alcool dans l’entreprise et c’était également très audacieux à son époque. Aujourd’hui, nous sommes leaders sur ce marché en France. Sans doute que ce côté pionnier fait partie de l’ADN de notre entreprise. Enfin, ma mère, qui lui a succédé, m’a également conseillé de foncer".
