Le mycelium est la partie invisible du champignon, des filaments qui se développent sous terre. L’équivalent de ses racines, riches en nutriments. À Toulouse, la société Fungus Sapiens en fait du cuir, une start-up égyptienne l’intègre à ses panneaux isolants et à ses pots de fleurs, une luthière américaine en fabrique des guitares, une entreprise italienne des panneaux acoustiques, une société britannique des emballages… La niçoise Mycelium Technologies veut, quant à elle, en mettre dans nos assiettes.
Santé, goût et environnement
"On sait qu’il faut réduire notre consommation de viande mais on ne constate pas de changements, plaide Laetitia Pierazzi, cofondatrice et présidente de la start-up. Les alternatives végétales posent deux problèmes : le goût et la texture. Nous, nous remplissons ces cases. Nous voulons proposer des filets de mycelium dont la texture est proche de celle d’un filet de poulet. Et nous avons fait un choix sur les souches et substrats, afin de produire un mycelium bon pour la santé, avec des vraies vertus nutritionnelles. Notre plus est d’avoir pensé une technologie spécifique à sa culture qui permet d’optimiser sa croissance et de pouvoir le produire à grande échelle." Le tout, de manière très économe en énergie, car nécessitant moins d’eau, de terre ou de lumière que d’autres protéines alternatives.
Après deux ans et demi de recherche, la deeptech soutenue par l’incubateur Provence Côte d’Azur, a noué des partenariats avec l’INRAE, Institut national de recherche pour l’agriculture, et l’Inserm - Institut national de la santé et de la recherche médicale. La start-up va entrer en phase préindustrielle en 2024, avant la phase industrielle à partir de 2026. L’an prochain, elle va devoir étoffer son équipe (6 collaborateurs à ce jour), agrandir ses locaux et trouver de nouveaux financements. Lauréate du concours d’innovation iLab de Bpifrance, elle prévoit une levée de fonds en pre-seed (entre 1,5 et 2 millions d’euros), avant une deuxième levée en 2026.
Autorisation européenne
Quant à savoir quand les Français pourront manger des steaks de mycélium, ce ne sera pas avant trois ou quatre ans selon Laetitia Pierazzi, le délai nécessaire pour répondre strictement à la réglementation. Car si des start-up américaines ont déjà lancé du bacon, des saucisses ou des nuggets à base de mycelium, si le Britannique Quorn utilise une mycoprotéine (issue de champignon) depuis les années 80, le fruit du travail de la deeptech niçoise devra obtenir l’aval de l’Union Européenne, s’agissant de novel food, c’est-à-dire d’un nouvel aliment "dont la consommation humaine était négligeable voire inexistante au sein l’Union européenne avant le 15 mai 1997", selon les textes officiels. La Commission européenne en autorise plusieurs chaque année. Après la gomme de guar, le jus de noni, la pulpe séchée de cerises de café ou le fruit du baobab en 2022, les "graines de makhana grillées et soufflées" (graines de lotus) ou la poudre de grillons domestiques cette année, devrait donc venir le tour du mycelium. De quoi intéresser les grands groupes agroalimentaires avec lesquels Mycelium Technologies a déjà entamé des discussions. A court terme, dès 2024, et pour générer du chiffre d'affaire, la start-up leur proposera son mycélium sur les quelques souches et substrats "non novels", et donc autorisés.
