Une nouvelle équipe pour un nouveau départ ? Fondée en 2020, la foodtech parisienne Umiami qui avait acquis, deux ans plus tard, une partie de l’ancienne usine Knorr à Duppigheim (Bas-Rhin) pour industrialiser ses alternatives végétales à la viande en s’appuyant sur une technologie permettant de reproduire la texture de filets de poulets à base d’ingrédients naturels, revoit sa copie.
Tristan Maurel, Martin Habfast et Clémence Pedraza, les trois fondateurs de la start-up, ont récemment quitté la direction d’Umiami. Une fonction désormais assurée par Hervé Salomon. Expert du retail et de l’agroalimentaire, cet ancien cadre de Kraft Foods, Mondelez, Upfield (Flora Food Group) et Pierre Martinet, Hervé Salomon a été nommé pour "accélérer le développement commercial à l’international" de Swap, la nouvelle identité d’Umiami adoptée il y a un an.
Un nouveau tour de table tenu secret
D’autant que les trois investisseurs historiques d’Umiami (Bpifrance, Astanor Ventures et Newfund) viennent d’effectuer un nouveau tour de table dont le montant est aujourd’hui tenu secret. Cette levée de fonds intervient en complément de la centaine de millions d’euros sécurisés par la foodtech, depuis le début de l’aventure, dont 38 millions d’euros avaient été fléchés pour l’acquisition de son site de production en Alsace.
Si la foodtech revendique aujourd’hui une centaine de collaborateurs, elle n’est guère plus loquace en ce qui concerne son chiffre d’affaires. "Nous sommes en fort développement avec une croissance à trois chiffres cette année. On vient de dépasser le chiffre d’affaires de l’an dernier. Nos investisseurs nous ont renouvelé leur confiance, c’est plutôt bon signe", éclaire cependant Hervé Salomon.
Un partenariat avec Heura
Sa feuille de route comporte "un développement commercial tous azimuts" en Europe et en Amérique du Nord qui concentrent 85 % du marché des substituts végétaux de viandes. Si Umiami ambitionnait, il y a peu, d’ouvrir une usine à Chicago, sa nouvelle feuille de route se veut plus pragmatique. Il vient de nouer plusieurs partenariats avec des distributeurs outre-Atlantique notamment en Californie, en Floride et au Canada. Des zones géographiques "à plus fort potentiel", selon Hervé Salomon qui cible à la fois le référencement de Swap dans des enseignes de burgers vegan, la restauration au sens large et la grande distribution.
À ce titre, Swap s’affiche désormais "dans le cadre d’un partenariat de co-branding" aux côtés de l’espagnol Heura Foods pour des plats cuisinés disponibles dans près de 2 000 magasins en France, en Espagne et au Portugal. "Nous avons des rotations en supermarché supérieures à la moyenne, ce qui est plutôt encourageant", témoigne Hervé Salomon.
Investissements directs dans l’usine de Duppigheim
Pour accentuer sa présence dans l’assiette du consommateur, Swap compte développer "sa profondeur de gamme". C’est aussi en ce sens que sa dernière levée de fonds contribuera à renforcer l’usine de Duppigheim dont la direction a également changé avec la nomination de Benjamin Conan. Le site bas-rhinois dispose toujours d’une seule ligne de production capable d’écouler 7 500 tonnes de filets végétaux par an. Un chiffre qu’Umiami espère rapidement atteindre avec l’installation de nouveaux équipements tels une trancheuse qui permettra de découper ses filets végétaux en vue de conquérir de nouveaux marchés sur le secteur de la sandwicherie. D’autres déclinaisons ont vu le jour en matière de formats, d’emballages et de saveurs. "En s’inspirant de ce qui se fait sur la viande animale, on peut produire des filets assaisonnés, saucés ou panés. Ceci pour donner davantage d’accès à notre produit via des expériences et des goûts différents", indique Hervé Salomon.
Si le dirigeant souhaite dans un premier temps creuser "le sillon du poulet" dont l’alternative conçue par Umiami garantit "apports protéiques et qualité nutritionnelle", il ne ferme pas la porte à de futurs substituts végétaux à la viande de bœuf et au poisson. "Notre technologie le permet", conclut-il.
