Depuis le premier pot de glace vendu en juillet 2021, l’aventure Hibernatus, portée par deux associés, offre un second souffle aux éleveurs de bufflonne, en transformant leur lait en desserts glacés. Une aventure née dans le Var qui prend aujourd’hui de l’ampleur et ambitionne de se déployer sur l’ensemble de la France. L’idée est celle d’Alain Léon, entrepreneur varois qui a fondé le groupe Savor, devenu un distributeur incontournable de produits d’épicerie fine, et qui a cédé la majorité de ses parts au groupe French Food Gourmet en février 2020. "Il s’agissait au départ d’aider un agriculteur à sauver son troupeau de vaches bufflonnes, dont le lait est vendu facilement en été pour la mozzarella, mais trouvait peu de débouchés en hiver", raconte Benjamin Moquet, directeur associé.
Un groupe propriétaire de 700 bêtes
En quelques mois, les deux dirigeants investissent 2 millions d’euros sur le parc d’activités de Signes dans le Var. Ils aménagent un espace de stockage et un laboratoire de fabrication de glaces de 1 000 m², dimensionné pour une production annuelle d’un million de pots.
Ils s’associent au maître artisan glacier Philippe Faur, champion européen des desserts glacés en 2015. Ils prennent aussi des engagements auprès de plusieurs élevages et détiennent aujourd’hui 700 vaches bufflonnes élevées dans l’Aveyron et le Cantal sur trois exploitations et une quatrième exploitation doit entrer dans la danse avant l’été 2023. "La première année, 40 % du lait d’hiver des 700 vaches bufflonnes a été écoulé au juste prix pour les agriculteurs. En mettant fin à la problématique de saisonnalité des éleveurs, nous avons ainsi sauvé une filière d’élevage", se félicite Benjamin Moquet.
Des innovations au lait de bufflonne
Grâce à ce modèle, le groupe, qui emploie six salariés, maîtrise l’ensemble de la chaîne de la production et met un point d’honneur à travailler en circuit court pour l’ensemble des produits qui entrent dans la composition des glaces et sorbets. Les glaces, mais aussi les sorbets à base d’eau purifiée sont sans colorants, conservateurs, acidifiants, ni arômes artificiels, et sont commercialisés sous deux marques et une vingtaine de parfums : Maison La Cornue pour la grande distribution et Maison Simone pour les épiceries fines et la restauration. Au total, 500 magasins ont distribué les 4 000 à 8 000 pots produits chaque jour et les deux dirigeants, qui ne souhaitent pas communiquer le chiffre réalisé sur le premier exercice, visent les 4 à 5 millions d’euros de chiffre d’affaires d’ici à trois ans, en adressant la France entière.
"Tout l’enjeu est de démocratiser le lait de bufflonne avec études à l’appui, pour valider ses bienfaits nutritionnels : il présente moitié moins de cholestérol, deux fois plus de magnésium, de calcium ou de fer et il permet de fabriquer une glace sans ajout de matière grasse", explique Benjamin Moquet. D’autres innovations seront aussi proposées, à commencer par les tablettes glacées, lancées ce printemps 2023 et déjà disponibles chez E.Leclerc, Intermarché, Super U, Casino ou Carrefour.
