Alpes-Maritimes

Restauration

Interview Groupe Clav : « Notre projet industriel nous sauve des aléas de la crise »

Entretien avec Laurent Villa, fondateur et dirigeant du groupe Clav

Propos recueillis par Olivia Oreggia - 19 novembre 2020

Laurent Villa dirige le groupe Clav (600 collaborateurs, CA 2019 : 19 M€), basé à Cannes, qui compte une dizaine de restaurants Tribeca et BeefHouse en France et deux usines alimentaires. Aujourd’hui, si son activité de restauration est totalement à l’arrêt, le chef d’entreprise cannois reste résolument optimiste.

Laurent Villa, fondateur et dirigeant du groupe Clav, ici dans un des restaurants du groupe à Saint-Laurent-du-Var, dans les Alpes-Maritimes.
Laurent Villa, fondateur et dirigeant du groupe Clav, ici dans un des restaurants du groupe à Saint-Laurent-du-Var, dans les Alpes-Maritimes. — Photo : Olivia Oreggia / Le JDE

Quelle est l’activité de vos restaurants à ce jour ?

Laurent Villa : Le chiffre d’affaires est à zéro. Nous ne pratiquons pas de commandes par internet. Nous avons préparé l’application RX Home, qui permettra de gérer la livraison. Elle est prévue pour janvier.

Vous venez de lever 2,2 millions d’euros pour financer l’ouverture d’un nouveau restaurant à Paris. Vos projets se poursuivent-ils comme prévu malgré le contexte ?

Laurent Villa : Nous avons aujourd’hui 10 restaurants et 5 en cours d’ouverture. Celui de Paris Montparnasse sera notre vaisseau amiral. Il s’étendra sur plus de 800 m2 et comptera une terrasse. Son ouverture est prévue à l’été 2021. La crise sanitaire ne nous freine pas. Nous avons la chance d’avoir des partenaires financiers solides. Et nous avons une vision longue, nous gérons nos projets sur cinq ou dix ans. Néanmoins, aujourd'hui 95 % des collaborateurs du groupe sont au chômage partiel. L’ouverture des restaurants de Luxembourg, Créteil et Grenoble est décalée. Sans inclure encore le mois de décembre, nous devrions enregistrer une perte de 30 à 35 % de notre chiffre d’affaires cette année (CA 2019 : 1 M€, NDLR).

Vous restez donc résolument optimiste ?

Laurent Villa : Le 11 septembre 2001, au moment où les tours se sont effondrées à New-York, je dirigeais un tour-opérateur. Depuis, je me suis promis de garder des réserves financières suffisamment importantes. C’est ce que j’ai fait. Je me suis préparé à cette crise. C’est pour cela que je reste serein sur l’avenir, sans fanfaronner bien sûr. Nous n’avons pas les mêmes difficultés qu’un petit commerçant, nous avons un projet industriel (le groupe a internalisé toute la chaîne de valeur, de la construction des bâtiments en passant pas les laboratoires qui élaborent et produisent les plats ou l’outil numérique qui permet de gérer l’ensemble, NDLR). En attendant, nos cadres renforcent leur process. Nous développons notre écosystème numérique, nous réalisons des fiches recettes, peaufinons le marketing, notre site internet… Nous travaillons encore plus pour être efficaces à la reprise. Nous avons gardé 50 % de notre prêt garanti par l'Etat, dans une vision de « bon père de famille » si la situation devait encore perdurer. Mais on n’est pas mort, on va survivre et travailler encore plus.

Laurent Villa, fondateur et dirigeant du groupe Clav, ici dans un des restaurants du groupe à Saint-Laurent-du-Var, dans les Alpes-Maritimes.
Laurent Villa, fondateur et dirigeant du groupe Clav, ici dans un des restaurants du groupe à Saint-Laurent-du-Var, dans les Alpes-Maritimes. — Photo : Olivia Oreggia / Le JDE

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