Le groupe toulousain Esprit Pergo devient Maison Pergo. Ce changement de nom intervient à l’occasion des 20 ans du restaurant La Pergola (17 salariés, CA 2023 : 1,80 M€), son vaisseau amiral situé dans le quartier de Lardenne, fréquenté par le tout-Toulouse. C’est à partir de ce lieu que le fondateur Thomas Fantini a construit ce groupe riche aujourd’hui de 15 établissements, qui emploie 204 collaborateurs (23 apprentis ou alternants). Il prévoit cette année un chiffre d’affaires hors taxe qui dépassera les 20 millions d’euros (165 salariés pour un CA de 16 M€ en 2023).
Un groupe qui s’est structuré
Cet anniversaire coïncide par ailleurs avec l’ambition du groupe de transformer certains de ses établissements en "bouillons", c’est-à-dire en "ancêtres des bistrots, des lieux conviviaux avec de la bonne cuisine", précise Maxime Delbosc, codirigeant de Maison Pergo. "Nous voulons offrir des cartes avec des prix tout doux, en gardant la même qualité d’accueil et de services, poursuit Thomas Fantini. Ce nouveau concept s’établira autour d’un prix moyen de 20 euros pour satisfaire le maximum de clients." Les détails de ce projet seront dévoilés par Maison Pergo en octobre 2024, lors de l’inauguration du restaurant panoramique de l’Hippodrome de Toulouse, entièrement refait à l’issue d’une phase de travaux.
Selon les deux dirigeants, le lancement prochain de ces bouillons est rendu possible par le travail de structuration du groupe en matière de bien-être des équipes (27 % des collaborateurs ont plus de 10 ans d’ancienneté), d’approvisionnement, d’offre et d’expérience client, de RH, de commercial, de communication, de qualité, ou encore de contrôle de gestion et de comptabilité.
Une présence dans les lieux emblématiques de la métropole
"Notre stratégie était d’être présents dans tous les lieux emblématiques ou en développement de la métropole", explique Thomas Fantini, par ailleurs vice-président du Medef 31 et président de la cité des formations et des apprentissages de Blagnac (ex CFA). Les choses se sont accélérées ces derniers mois pour le groupe qui se dépeint également en spécialiste de la restauration événementielle. Après la reprise du restaurant de l’Hippodrome et celui du MEETT, Maison Pergo a en effet remporté au début de l’année l’appel d’offres de la concession des bars du Zénith, la grande salle toulousaine de concerts et de spectacles. Puis, en février, le groupe s’est associé à La Dépêche du Midi pour reprendre Le Bibent (dont il est actionnaire à hauteur de 33 %), le restaurant historique de la Place du Capitole.
Un atelier de production et deux traiteurs certifiés
Le groupe est, par ailleurs, présent au Grand Marché, le marché d’intérêt national de Toulouse Occitanie, via son Atelier Pergo où il s’approvisionne en produits locaux et où il produit les pâtisseries, la découpe de légumes ou de charcuteries pour ses différents établissements. Il groupe possède en outre plusieurs food-trucks et deux traiteurs (Falcou Traiteur et Skandi & Pergo) dotés de la norme ISO 20 121 - une reconnaissance de leurs engagements en matière de développement durable - qui réalisent 10 millions d’euros de chiffre d’affaires. La certification de Skandi & Pergo s’accompagne également d’une collaboration d’excellence avec le chef étoilé des Jardins de L’Opéra à Toulouse, Stéphane Tournié.
