Pour le restaurateur et micro-brasseur, les 3 Brasseurs (223 M€ de CA et 3 000 collaborateurs), diminuer l’impact carbone de ses bières est une priorité. "Nous projetons une diminution de 20 % de notre empreinte carbone à l’horizon 2030, renseigne Jonathan Habib, directeur général. Dans le cadre de notre démarche RSE et parce que nous voulons un modèle de production responsable et local, nous avons revu nos gammes de bières pour mieux correspondre aux attentes des clients."
Connaître l’impact écologique d’une bière
Une analyse de cycle de vie a été menée pendant six mois, de manière à connaître avec précision l’impact écologique de chaque bière. "Nous ne savions pas par où commencer et nous n’avions pas de modèles de référence ou de comparaison, relate Gaël Madouas, responsable R & D. Nous avons donc utilisé la méthode d’analyse de cycles de vie, recommandée par l’Ademe, qui permet d’identifier l’impact de chaque bière et les causes de ce dernier."
Tout est passé au peigne fin : la récolte dans les champs, le transport dans les restaurants, les contenants, les consommations d’eau et d’électricité, la gestion des déchets, etc. Cet état des lieux permet non seulement à l’enseigne de se positionner mais aussi de dégager des pistes d’amélioration. "Le fait de produire nos bières sur place est un net avantage, car nous nous affranchissons du conditionnement, fait remarquer le directeur général. Cette étude a notamment permis de montrer que nos bières ont 2,5 fois moins d’impact environnemental qu’une bière moyenne industrielle en France."
Des bières sans alcool plus "écolos"
Mais l’analyse de cycle de vie révèle également les postes gourmands en eau. "En effet, au moment de la culture de la céréale, les consommations d’eau sont importantes. Si on met, par exemple, moins d’orge, nous aurons moins de malt et par conséquent moins de sucre. On va donc vers des gammes moins riches en alcool", indique le responsable en R & D.
Une phase de test débute alors. Une première bière avec 2,8 degrés d’alcool est proposée en restaurant dès le mois d’août 2024. Puis, une seconde avec 3,8 degrés d’alcool suit. "Les clients ont adhéré car ces bières répondent à une tendance aux boissons moins fortes en alcool", réagit Fabien Pessot, le directeur.
Transformer les drêches en farine
L’étude a également mis à jour deux autres leviers possibles. La valorisation des drêches, déchets issus à la fin d’un brassin. "Une cuve brasse en moyenne 1 600 litres de bière par semaine et par restaurant, indique Fabien Pessot. Elle dégage par conséquent 600 kg de drêches par semaine. Une grande partie est transformée en biogaz dans des unités de méthanisation. Or, la drêche est riche en protéines et peut être transformée en farine."
La farine obtenue à partir de ce déchet est notamment utilisée pour la pâte des flammes proposées en restaurant. Les équipes réfléchissent également à l’intégrer dans la confection des pains pour les sandwichs et les buns. "Notre objectif est d’utiliser cette farine pour nos burgers dès cet été, explique Gaël Madouas. 95 % de nos restaurants recyclent la drêche soit par méthanisation soit par récupération par un groupement d’agriculteurs. Le schéma de valorisation varie d’une région à l’autre."
Des bières en bouteille consignées
Enfin, le dernier volet appréhendé par le micro-brasseur est le contenant de ces bières. Pour diminuer l’impact carbone de la vente à distance de bière en bouteille, l’entreprise va mettre en place un système de consigne d’ici la fin d’année, en partenariat avec Haut la Consigne (Roubaix) dans quatre de ses restaurants dans les Hauts-de-France. Les ventes de bières à emporter représentent pour l’instant 4 à 5 % du chiffre d’affaires des 3 Brasseurs.
Poursuivre le pari de la canette
L’entreprise a, par ailleurs, décidé de développer davantage la vente sous forme de canettes de 33 cl. Plus compactes, elles nécessitent moins d’espaces de stockage. "Elles sont surtout réutilisables à l’infini et permettent une meilleure conservation. On a commencé les canettes il y a deux ans et les clients sont vraiment ravis", se réjouit Fabien Pessot.
