Au plus fort de la saison estivale, il s’écoule 2 500 à 3 000 véritables tartes tropéziennes par jour. Elle est devenue une légende de la pâtisserie, pour laquelle les touristes, comme les locaux se bousculent. Elle est presqu’aussi célèbre que l’actrice Brigitte Bardot, dont les initiales sont connues dans le monde entier et dont la carrière sera lancée à Saint-Tropez, en 1955. Cette année-là, BB tourne Et Dieu créa la femme, de Roger Vadim et découvre, par hasard, La Tarte Tropézienne, une brioche garnie de crème, qui n’a pas encore de nom et qui est vendue dans une pâtisserie de la place des Lices. Depuis, elle a été baptisée et a pour marraine, Brigitte Bardot. Elle est aussi à l’origine d’une histoire entrepreneuriale à succès, soit une PME, qui emploie 180 à 250 salariés en saison et compte désormais 30 boutiques en région Paca.
Une recette connue de trois personnes
Là encore, le succès de cette entreprise familiale, qui fêtera ses 70 ans en 2025, repose sur une rencontre, entre Alexandre Micka, son inventeur et Albert Dufrêne. Au cours de l’année 1983, ce dernier, coiffeur installé à Annecy, part sur la Côte d’Azur rejoindre un ami et fait étape à Saint-Tropez. Cette étape va changer sa vie. Il est chargé par ses parents de remettre quelques spécialités savoyardes à Alexandre Micka, qui commande sa farine aux voisins et amis des Dufrêne. Moins de deux ans plus tard, Albert Dufrêne, jeune trentenaire, est devenu pâtissier et Alexandre Micka lui cède la recette, héritée de sa grand-mère polonaise. Il l’a écrite à la main sur un carton qui est depuis conservé dans une boîte en métal, elle-même placée dans un coffre. Elle est devenue le trésor de l’entreprise, un trésor, breveté depuis 1972, auquel seules trois personnes ont eu accès… Dont Sacha Dufrêne, qui confie l’avoir "réussie du premier coup, grâce aux conseils d’un bon guide."
L’essor régional
Depuis juillet 1985, Albert Dufrêne n’a eu de cesse d’imaginer de nouvelles idées pour faire prospérer La Tarte Tropézienne. Il ne faut pas oublier qu’à ses débuts, en 1956, cette dernière n’est qu’une pâtisserie, dont la diffusion est anecdotique. La multiplication des points de vente dans le Var, les Alpes-Maritimes et les Bouches-du-Rhône, dont le 30e a ouvert ses portes en septembre 2024 à La Ciotat, va contribuer à sa notoriété. "En 1985, La Tarte Tropézienne compte quatre boutiques, à Saint-Tropez, Cogolin, Sainte Maxime et Saint-Raphaël. Une cinquième voit le jour en 1986, à Cavalaire, toujours dans le Var et un premier laboratoire est créé. Entre 1998 et 2006, neuf nouvelles boutiques voient le jour. Puis, un nouveau laboratoire de 2 000 m², permettant d’augmenter la production de 50 %, sort de terre en 2011, à Cogolin et la décennie qui suit est rythmée par les inaugurations, avec notamment de nouveaux concepts de magasins à Toulon et Saint-Raphaël, et un corner à l’aéroport de Nice Côte d’Azur", raconte Sacha Dufrêne, qui a pris la suite de son père en 2021 et veut continuer à mailler le territoire.
"Nous avons cinq à dix projets d’ouverture dans les cinq ans. Nous recherchons de beaux emplacements à Aix-en-Provence, Antibes ou Villeneuve-Loubet ", ajoute-t-il. En même temps que le nombre de points de vente grandit, la gamme des produits s’est étendue aux pains et autres recettes traditionnelles.
Une pâtisserie en Formule 1
En parallèle, La Tarte Tropézienne fait son entrée dans le monde très fermé de la Formule 1, s’offrant l’occasion de trouver des débouchés particulièrement porteurs, dans l’événementiel. Dès 1991, Albert Dufrêne réussi à lier ses deux passions, la restauration et le sport automobile en devenant le traiteur officiel de l’écurie Renault Williams Benetton sur les grands prix de Formule 1. Puis, la maison officie pour le Trophée Andros, le Rallye du Var ou le Grand Prix de France du Castellet, se forgeant un certain savoir-faire dans l’événementiel.
L’ouverture au monde
Depuis dix ans, le père et le fils rêvent d’export. Un rêve à leur portée, puisque la clientèle estivale, souvent étrangère, est la première à vouloir déguster La Tarte Tropézienne toute l’année. Pendant longtemps, dans le souci d’apporter aux clients des produits frais, les pâtisseries - boulangeries La Tarte Tropézienne ne sont présentes qu’en région Provence-Alpes-Côte d'Azur, de Cannes à Marseille, approvisionnées chaque matin.
Depuis 2016, grâce à la création du site e-commerce, la pâtisserie est désormais proposée en ligne, dans toute la France. Et, aujourd’hui, des pistes s’ouvrent, au-delà des frontières hexagonales. "Nous avons un partenaire distributeur à Genève, en Suisse, Aimé Pouly, le créateur du Pain Paillasse. Nous avons testé, avec succès, un pop-up store à Dallas aux États-Unis. Nous réfléchissons à nous étendre au Moyen-Orient. Nous avons la demande pour nous ouvrir au monde, mais nous sommes une entreprise familiale et ne voulons pas griller les étapes", conclut Sacha Dufrêne. Dans un futur proche, il n’est pas impossible qu’un nouveau concept de boutique voit le jour, des boutiques-ateliers où la clientèle internationale pourrait découvrir les coulisses de la fabrication, sans que les secrets de la recette ne soient dévoilés.
