Pas de répit pour les gourmands. En dépit du ralentissement dû à la crise, le groupe francilien de pâtisserie industrielle Mademoiselle Desserts s’apprête à remodeler l’organisation de ses deux sites du Pas-de-Calais. Rachetées en 2018 avec la PME Délices des 7 Vallées, les deux unités de production, très proches, vont être réunies sur le site de Tincques. Petit et ancien, le site d’Aubigny-en-Artois va voir sa ligne de production de tartes tropéziennes transférée vers l’usine de Renaison, dans la Loire, tandis que ses deux lignes de beignets et de muffins vont rejoindre Tincques, comme ses 80 salariés. Le site de Tincques, qui emploie 309 personnes, fait quant à lui l’objet d’un plan d’investissement de 20 millions d’euros.
Une marge de progression importante
"Délices des 7 Vallées connaissent depuis toujours une croissance de 10 à 15 % par an. En 2004, l’entreprise réalisait 5 millions d’euros de chiffre d’affaires, contre 77 millions d’euros en 2019 ! Et la marge de progression est encore importante, c’est d’ailleurs ce qui a intéressé Mademoiselle Desserts, estime Gilles Guerlet, directeur du site de Tincques depuis fin 2019. Le groupe est arrivé avec des promesses qu’il a largement tenues. Début 2020, une nouvelle ligne automatisée pour les mini-beignets a été installée, pour 6 millions d’euros, ce qui porte à six le nombre de lignes à Tincques. Et fin 2019, la création d’une deuxième unité de production sur le site a été actée. Les travaux vont débuter comme prévu en janvier, pour un lancement des nouvelles lignes début 2022."
L’usine de Tincques, qui produit surtout des beignets, pèse lourd pour Mademoiselle Desserts. Elle réalise 77 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel sur un chiffre consolidé de 343 millions d’euros en 2019, réparti entre les 14 usines du groupe, qui emploient 1 900 personnes (8 en France, 3 en Angleterre, 3 aux Pays Bas).
Les beignets, un produit stratégique
Et la part du gâteau de Tincques devrait encore grossir, puisque les investissements en cours vont améliorer les capacités de l’usine, d’où sortent déjà chaque année plus de 12 000 tonnes de pâtisseries surgelées. Alors que les beignets et mini-beignets constituent la moitié de sa production, le site de Tincques va encore se renforcer sur ce segment avec de nouvelles lignes, offrant une capacité de 1 200 tonnes supplémentaires. Le reste de la production du site est constitué de muffins, de brioches et, en saison, de coquilles de Noël.
"Les beignets, c’est une niche, mais la demande est énorme, en France et dans le monde. On les exporte partout, aux États-Unis, en Asie, en Australie… c’est un produit plaisir, peu cher, qui peut se décliner à l’infini selon les goûts de chaque pays. L'équipe de R & D met au point quantité de produits innovants, cela plaît énormément à nos clients. Mais c’est relativement compliqué à produire, puisque les beignets cuisent en friteuse. Beaucoup d’industriels ne s’y risquent pas, l’huile bouillante étant inflammable et dangereuse," expose Gilles Guerlet.
Un "effet confinement" atténué
Mademoiselle Desserts mise donc sur le savoir-faire tincquois en investissant 10 millions d’euros pour la construction d’un nouveau bâtiment, et 7 millions d’euros pour y installer trois nouvelles lignes, dont deux seront transférées depuis Aubigny-en-Artois. Trois autres lignes pourront être rajoutées à terme, si la conjoncture le justifie. Enfin, 3 millions d’euros sont également investis pour la maintenance et la modernisation du site. Dans le cadre du plan de relance, Mademoiselle Dessert va bénéficier d’une subvention de 800 000 euros, ces investissements devant déboucher sur la création, au minimum, de 35 emplois. Prévus de longue date, ces investissements n’ont pas été reportés malgré la situation sanitaire, dont les effets se sont moins fait sentir cet automne.
"Comme pour tout le monde ou presque, l’année 2020 est vraiment à mettre à part d’un point de vue comptable. Mais tous nos indicateurs pointent vers une reprise rapide de notre rythme habituel, en France et à l’étranger", assure Gilles Guerlet. "A l’issue du premier confinement, en juin, nous avons enregistré une baisse de 30 à 35 % de notre chiffre, avec une rentabilité encore plus abîmée liée aux absences de personnel, aux frais liés aux masques et à la désinfection. En revanche, le deuxième confinement a causé beaucoup moins de dommages à notre activité, beaucoup de nos clients sont restés ouverts. Par exemple, pour la restauration hors foyer, qui représente 40 % de notre chiffre, le marché s’est effondré de 80 % en mai mais de 50 % en octobre. Ça fait une grande différence."
De la même façon, l’export, qui représente 25 % de l’activité du site, n’a chuté que de 20 % en octobre, contre 50 % au printemps. Les grandes surfaces, qui pèsent pour 30 % dans le chiffre d’affaires, ont enregistré la même baisse de 10 % lors du premier et du deuxième confinement. Même en cas de troisième vague, les beignets ont de beaux jours devant eux.
Encadré : Un plan d’investissement à 30 millions d’euros pour Mademoiselle Desserts
Les sites du Pas-de-Calais de Mademoiselle Desserts ne sont pas les seuls à faire l’objet d’un lifting. Le groupe, basé à Montigny-le-Bretonneux (Yvelines), lance en effet sur la période 2021-2022 un vaste plan d’investissements de 30 millions d’euros, sur plusieurs de ses sites français. Si la majeure partie de l’enveloppe est dévolue au site de Tincques, l’usine de Renaison, dans la Loire, va bénéficier d’une modernisation à hauteur de 10 millions d’euros. Repris en 2012 par le groupe, le site, qui emploie 80 personnes et a réalisé 16 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2019, est spécialisé dans la pâte à choux, les feuilles pâtissières, et les entremets. C’est à Renaison que va être transférée la ligne de tartes tropéziennes du site d’Aubigny-en-Artois, appelé à fermer. "Sur les 10 millions d’euros annoncés, 7,5 millions seront destinés à la remise à neuf, en 2021 d’une ligne de tartes tropéziennes que nous allons rapatrier des Hauts-de-France, et à l’achat en 2022 d’une nouvelle ligne complète pour les navettes briochées", précise Pascal Robert, le directeur du site de Renaison. Les 2,5 millions d’euros restants seront, eux, utilisés dans le cadre d’un programme interne au groupe baptisé Green. Programme qui vise à "réduire nos émissions de gaz à effet de serre via la mise en place de nouveaux systèmes à économie d’énergie comme la récupération de la chaleur", détaille le dirigeant. L’arrivée des deux nouvelles lignes de production sur le site pourrait augmenter son activité de 40 %.
