Le groupe de restauration La Pataterie (600 collaborateurs, 42 M€ de CA en 2023), qui exploite 56 restaurants franchisés réunis autour d’un concept dédié à la pomme de terre, change de modèle pour favoriser sa relance. Sous l’impulsion de son nouveau PDG, Laurent Gillard, arrivé en janvier 2023 et déjà à l’œuvre dans le redressement de la chaîne de restauration Léon (aujourd’hui propriété du groupe Bertrand), le réseau se lance dans un nouveau modèle d’exploitation : la filiale associée.
"Le potentiel de la marque, créée en 1996, reste fort", assure le dirigeant. Le réseau, qui a connu des années fastes avec plus de 200 restaurants et jusqu’à 40 ouvertures sur un an au début des années 2010 avant un redressement judiciaire en 2017, compte sur ce modèle pour se relancer et sécuriser son personnel dans un secteur en manque constant de bras.
Une entrée progressive au capital
"La filiale associée donne la possibilité à un restaurateur d’exploiter un établissement sans assumer les financements de départ, qui peuvent aller de 300 000 à 500 000 euros en fonction des investissements nécessaires en cuisine", explique Laurent Gillard. Le restaurateur entre ainsi au capital à une hauteur maximum de 15 %, l’entreprise fournissant les fonds nécessaires à l’ouverture d’un restaurant.
"En fonction de la performance commerciale, le gérant pourra grandir capitalistiquement de 15 % supplémentaires au bout de trois ans, le tout à prix préférentiel. C’est une stratégie gagnant-gagnant, s’il veut ensuite racheter le reste des parts et qu’on trouve un accord, ce sera possible", poursuit le porte-parole.
L’objectif : "fidéliser les partenaires dans la durée", autrement dit limiter les risques et les arrêts d’exploitation, et "former les candidats à l’entrepreneuriat pour s’assurer qu’ils sont compatibles avec le métier. Nous voulons montrer aux franchisés un nouveau schéma où nous pourrons mieux les accompagner et peut-être éviter que certains s’égarent".
Dix restaurants en 2026
L’ambition première du nouveau dirigeant du réseau, dont les deux actionnaires restent les sociétés d’investissement Verdoso et Otium Capital, est de mettre en place une dizaine de restaurants sur ce modèle, d’ici à fin 2026. "C’est une nouvelle locomotive pour le réseau. Elle servira aussi de tremplin d’innovation sur la partie commerciale et de démonstrateur sur l’utilisation certains outils de gestion", assure Laurent Gillard.
Quatre restaurants ont déjà ouvert leurs portes - ou s’y préparent - sur ce modèle relooké aux allures de cottage de campagne : le premier à Avrainville (Essonne) en 2020, le second à Limoges (Haute-Vienne) en novembre 2023, le troisième à Montauban (Occitanie) en janvier 2024 et le dernier à Châlons-en-Champagne (Marne) en mars 2024.
La Pataterie va également rouvrir un restaurant à Châteauroux (Indre) en filiale associée début mars, "exploité sous le format classique de notre réseau actuel avant d’être transformé ultérieurement", précise l’enseigne.
La Pataterie espère ainsi "créer un nouveau volant d’affaires et un réservoir de résultat pour l’enseigne afin de financer l’organisation et les structures. Ça rassure le réseau actuel et lui donne la possibilité de se transformer, tout en cherchant à séduire de nouveaux entrepreneurs", termine Laurent Gillard. Tout en affirmant la continuité de son modèle historique, le gérant indique que démontrer la viabilité de ce nouveau modèle économique reste la priorité.
