Acteur emblématique dans le monde des chevillards (grossistes spécialisés dans la transformation et la vente de viande) depuis près de 50 ans, le groupe perpignanais Guasch & Fils (235 salariés, CA 2024 : 70 M€) a amorcé une diversification vers la charcuterie avec l'acquisition, en 2010, de l'entreprise Ablanet, basée à Toulouges (Pyrénées-Orientales), près de Perpignan. Le site devenant vétuste, la société familiale a construit une nouvelle usine dédiée à cette famille de produits, moyennant un investissement de 14 millions d'euros, qu'elle inaugure en grande pompe le 19 mai, après la mise en service opérée fin 2024.
Gérer la progression des volumes
L'usine est située sur un terrain de 7,5 ha, que Guasch avait mis en réserve après la construction d'un abattoir mitoyen (25 salariés). Le bâtiment affiche une superficie de 3 500 m2 sur 2 niveaux. L'ouverture de cet équipement est l'occasion de porter les effectifs de l'ex-Ablanet de 20 à 30 salariés, afin de mieux gérer la hausse de volumes en cours et à venir : l'entreprise projette en effet de doubler sa production dans les deux ans, en passant de 15 à 30 tonnes de charcuteries produites par semaine, voire d'atteindre le seuil des 40 à 45 tonnes par semaine, à terme.
"Nous avons investi dans des séchoirs en hauteur pour nos jambons secs. C'est une manière d'innover tout en restant fidèles à notre ligne : nous sommes positionnés comme un industriel avec une approche d'artisan", souligne Bernard Guasch, aux commandes du groupe familial depuis 1980.
Une logique de circuit court
Cet équipement vient renforcer le pôle viande du groupe (transformant aussi bœufs, veaux, agneaux et volailles), formé autour de l'usine historique Guash Viandes (180 salariés). Le nouveau site sera dédié à la gamme complète de charcuteries fabriquées par Guasch, qui affiche une cinquantaine de références réparties en quelques familles de produits (jambons cuits et secs, pâtés, saucissons, boudins).
Il fonctionnera pour cela en circuit court : en exploitant l'abattoir attenant, qui fournira 96 % de ses volumes, l'entreprise pourra gérer sur place l'ensemble du cycle abattage-découpe-transformation. "Plus de 95 % de nos matières premières sont issues d'Occitanie, et principalement des Pyrénées-Orientales, de l'Aude, de l'Ariège, du Gers et de l'Aveyron", précise Bernard Guasch.
Un contexte mouvant
Depuis plus de 40 ans, Guasch oriente sa croissance vers les grandes et moyennes surfaces, sans négliger sa clientèle historique de bouchers artisanaux (600 boucheries servies en région). Avec profit : le chiffre d'affaires global est passé de 45 à 70 millions d'euros en cinq ans. Le groupe affirme ne pas souffrir de la baisse de la consommation de viandes, et des changements d'habitudes des Français, réputés de plus en plus séduits par la naturalité.
Même s'il doit s'adapter. "Le métier de charcutier se perd un peu. Les professionnels évoluent en bouchers-traiteurs. Le salut pour des entreprises comme la nôtre passe par notre capacité à nous substituer aux charcutiers dans les boucheries", rajoute le dirigeant, confiant dans la capacité du groupe à "chercher de nouveaux volumes".
Ceci passera notamment par l'extension de son rayonnement géographique. Sortant de son périmètre historique (entre Carcassonne, Narbonne et Limoux), il s'est récemment tourné vers Montpellier et Marseille. Selon Bernard Guasch, il cible désormais Toulouse d'un côté, et Nice de l'autre, en recourant à des distributeurs externes.
