En 1988, ECHR, alors entreprise naissante, signait avec Alain Ducasse la réalisation des cuisines de l’Hôtel de Paris à Monaco. Trente ans plus tard, la même PME (36 salariés, 7,3 M€ de chiffre d'affaires en 2017), toujours implantée à Saint-Laurent-du-Var (Alpes-Maritimes), mène la réfection des cuisines du même palace monégasque, pour le même chef multi-étoilé. « C’est sans doute l’un des plus gros chantiers du genre actuellement en Europe », explique Damien Hairabetian dirigeant d’EHCR, l’entreprise créée par son père, Serge, en 1987. « Mis bout à bout, il aura fallu 4 ou 5 mois de pose échelonnés sur 2 ans pour refaire l’ensemble des restaurants de l’établissement. »
Cuisines sur mesure
Ducasse, mais aussi Joël Robuchon, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic… Monte-Carlo, Paris, Saint-Tropez, Londres… ECHR conçoit, installe et assure le service après-vente des terrains de jeu des plus grands cuisiniers. Du haut-de-gamme, quasi-exclusivement, qui implique un travail millimétré. Pour la fabrication, elle fait appel à des fournisseurs ultra-qualifiés, fidèles partenaires établis en France pour assurer du sur mesure. « On ne duplique rien. Chaque projet est très particulier. On écoute les chefs. Chacun a sa propre philosophie de travail, ses propres influences. A nous de mettre tout cela en musique. »
Parmi ces projets, certains créent parfois de très fortes contraintes techniques. A l’image de Ducasse sur Seine, un bateau 100 % électrique de 37 mètres de long voguant sous les lumières de Paris, tout en offrant à ses clients le même niveau de service que dans tous ses autres restaurants. « Nous avons dû faire entrer tout le matériel et les outils nécessaires : laboratoire de découpe, chambres froides, fourneau, la laverie, les offices... Tout a été fait sur mesure pour passer à travers de petites trappes, puis assemblé une fois à l’intérieur. C’était un projet incroyable, réalisé en un temps record, à peine 12 mois. Au final, c’est très réussi. »
Innovation constante
Aujourd’hui, les cuisines ne sont plus les coulisses exclusivement réservées aux artistes des fourneaux. Elles doivent se montrer, s’exhiber. Comme à la table du Mucem, à Marseille. Un nouveau défi qu’ECHR a su relever.
« C'est aussi notre valeur ajoutée. La part d'innovation est constante pour adapter et magnifier les outils des chefs, à l’ergonomie et à l’esthétique, tout en intégrant de la technologie. Par exemple au Drugstore Publicis, sur les Champs-Elysées, nous avons développé des tables à flux laminaire », poursuit Damien Hairabetian. « Un flux d’air froid vient lécher le plan de travail, le maintenant à 4 degrés, parfait donc en termes d’hygiène. Les cuisiniers peuvent élaborer les entrées froides devant vous. Il y a aussi à l'intérieur un système de brumisation d'eau ionisée que l’on rétro-éclaire, ce qui produit comme un brouillard. Au-delà de notre savoir-faire et de notre souci constant de qualité, il faut être précurseur dans la partie design et agencement. »
L’année 2018 a été une « très belle année » pour ECHR. La PME devrait afficher un chiffre d’affaires proche des 9 M€. Mais au-delà des chiffres, elle est mue par la confiance des grandes personnalités de la gastronomie française. Les perspectives s’annoncent ainsi très intéressantes et les projets nombreux : la plage de l’hôtel Martinez à Cannes, un grand hôtel à Saint-Germain-des-Prés…. « Du luxe, du beau, du fiable. »
