Un temps, la rumeur a couru que Christian Constant pourrait abandonner le projet de faire revivre le Bibent si le permis de construire tardait trop à être délivré. Info ou intox ? Qu'importe. Ce fameux document ayant été obtenu le 26 novembre, les premiers travaux vont pouvoir débuter en janvier, laissant espérer une réouverture de la célèbre brasserie de la place du Capitole vers la mi-avril. Un projet de réhabilitation à près de 1,5M€, porté par le propriétaire du Bibent, Thierry Oldak, et Christian Constant, son nouvel exploitant, qui précise avoir vendu Les Fables de Lafontaine, l'un de ses deux restaurants étoilés parisiens (l'autre étant Le Violon d'Ingres ; dans le 7e arrondissement, Christian Constant possède aussi Les Cocottes et Le Café Constant) pour financer les travaux du Bibent. «Rien n'a été négligé» Questionné sur les motivations de son arrivée à Toulouse, le chef d'origine montalbanaise explique simplement avoir eu « un coup de coeur » pour ce lieu plus que centenaire, où il souhaite proposer « une cuisine que je sais faire : traditionnelle, abordable, avec des tarifs variant entre 20 et 40 euros, boisson comprise. » Ouvert sept jours sur sept, du matin au soir, le nouveau Bibent devrait employer entre 30 et 50 personnes pour une centaine de couverts. Mais, avant de connaître ce nouveau départ, la brasserie doit subir d'importants travaux visant à lui redonner son lustre et son âme d'antan. Conduits par l'architecte du patrimoine Axel Letellier sous la tutelle des Monuments Historiques, ils porteront aussi bien sur la salle de restaurant que la salle voûtée en sous-sol, les cuisines, l'entresol et les réserves, soit 250m² au total. Des sondages réalisés sur les décors ont notamment permis de retrouver les couleurs originales qu'étaient le vert, le rouge et l'or. Elles seront conservées dans un « aménagement sobre, visant à mettre en avant le décor originel qui a été réinterprété », indique Axel Letellier. « Rien n'a été négligé dans cette réhabilitation, ni le cadre ni la cuisine », conclut-il.
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