Fondée en 1956, l’entreprise API Restauration basée à Mons-en-Baroeul, en banlieue lilloise, et dirigée par Damien et Béatrice Debosque, enfants des fondateurs bouchers-charcutiers à Lille, poursuit une croissance régulière moyenne de 10 % depuis vingt ans. "L’entreprise a démarré par de la livraison de viande dans quelques restaurants et une activité traiteur de repas livrés dans le Nord-Pas-de-Calais, relate Béatrice Debosque, directrice générale d’Api. Lorsque mon frère et moi avons rejoint la société de nos parents, nous avons procédé à l’ouverture de sites dans les régions dès le début des années 90". Aujourd’hui, le maillage en France est complet avec 47 directions régionales. Le groupe (817 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2022, 10 300 collaborateurs) est aussi implanté dans trois pays européens (l’Allemagne, la Belgique et le Luxembourg) et y réalise 10 % de son chiffre d’affaires, principalement avec l’activité allemande comptant pour 8 %. La croissance 2022 affiche même une progression du chiffre d’affaires de plus de 23 %. C’est la proximité qui est l’un des éléments stratégiques de développement : "Même si nous sommes présents partout en France, nous continuons à ouvrir des sites dès que l’effectif dépasse 250 salariés dans nos établissements en région", explique Béatrice Debosque. Fin 2021, Api a pris une participation majoritaire au sein de la PME montpelliéraine Languedoc Restauration (220 salariés, CA 2020 : 15 M€). "Nous sommes ouverts aux opportunités lorsqu’elles se présentent mais ce sont toujours lorsqu’il y a des hommes et des femmes que nous connaissons que nous nous intéressons aux propositions", appuie la directrice générale.
Entreprise à mission
Les dirigeants veulent désormais continuer à faire grossir le groupe en mettant en avant les objectifs sociaux et environnementaux sur lesquels ils s’engagent. Api a en effet modifié en toute fin d’année 2022 ses statuts et devient ainsi une entreprise à mission, telle que définie par la loi Pacte de 2019. "Cela nous permet de façon claire et transparente d’écrire ce que l’on est, ce que l’on fait et là où nous souhaitons aller", analyse Béatrice Debosque. "Cela donne du sens à notre métier en pérennisant nos engagements et en affichant la volonté du groupe d’avoir un rôle social et sociétal", ajoute la directrice générale qui rappelle que la restauration collective, à l’origine, "est une restauration sociale". Un tour des régions est organisé pour informer les salariés de ce changement de statut et détailler les quatre missions énoncées. "II faut qu’ils puissent bien comprendre les enjeux et se les approprier, pose Béatrice Debosque. Ce n’est pas une démarche marketing de notre part. Cela implique notre façon de travailler à tous et nous devons l’expliquer aussi à l’intégralité de nos parties prenantes". Les objectifs seront évalués par un comité de mission composé de représentants internes et externes. Deux des enfants des familles Debosque, 3e génération et future relève qui prendra la tête d’Api d’ici quelques années, intègrent l’entreprise via ce comité en charge du suivi des missions. On y parle notamment de cuisine consciente et de gouvernance décentralisée et participative. Api fera l’objet aussi d’un audit externe, tous les deux ans, pour contrôler l’adéquation entre les affirmations et les pratiques de l’entreprise.
Réduction des déchets
Le développement durable et la contribution à la protection de la planète ne sont pas des nouveautés pour le groupe familial qui a toujours cuisiné à partir de produits régionaux et de saison. Il n’existe pas de centrale d’achat pour l’approvisionnement du frais : ce sont les chefs cuisiniers, site par site, qui se fournissent en fruits, légumes et viande à partir de sourcing local. Api réfléchit à la réduction du gaspillage alimentaire depuis plus de dix ans. "Nous demandons désormais aux équipes de peser régulièrement les biodéchets" explique Laure Lagier, directrice RSE d’Api. Des outils informatiques au siège permettent de comparer annuellement l’ensemble des données de nos sites. Nous avons ainsi calculé un poids moyen de déchets par repas : il est de 93 grammes en 2022. Soit un total réduit de 22 % par rapport à la première année d’enregistrement, en 2019". L’équipe nordiste de quatre personnes en charge de la responsabilité sociétale d’entreprise se rend régulièrement sur les sites régionaux d’Api pour travailler avec la cinquantaine de référents RSE. "Nous nous déplaçons sur le terrain pour voir comment faire évoluer et mettre en place, avec les collaborateurs, des pratiques de transition, économiser des ressources et de l’énergie, décarboner nos fonctionnements", appuie Laure Lagier.
L’entreprise propose une expertise pour trois métiers : la gestion intégrale de restaurants (tout le personnel y travaillant, achat des matières premières, préparation des repas), les repas livrés et l’assistance technique pour gérer de l’approvisionnement ou de l’aménagement de cuisines et de salles de restaurants d’entreprises clientes. Api intervient dans quatre secteurs d’activité : pour les entreprises, pour l’éducation (de la petite enfance aux études supérieures), pour les séniors (hébergés en résidences autonomies ou en Ehpad) et dans le secteur de la santé (notamment les cliniques et les hôpitaux).
L’enjeu du recrutement
Devenir entreprise à mission en tant que grand groupe engagé pourrait être une part de la solution sur la gestion des recrutements, de plus en plus difficile dans les métiers de la restauration. "Les jeunes veulent que leurs actions aient de l’impact, constate Béatrice Debosque. À nous d’être dans leurs attentes et de savoir nous remettre en question. Plus on ouvrira l’entreprise, plus nous aurons de chances de les accueillir." Api travaille davantage sur l’apprentissage et souhaite communiquer sur les attraits de certains horaires plus avantageux que dans la restauration traditionnelle. "Le recrutement est un vrai défi, souligne la directrice générale. Nous cherchons des compensations à proposer lorsqu’il y a du travail en week-end par exemple." Le groupe valorise aussi ses atouts : les formations et les possibilités d’évolution de carrière. La participation au capital d’Api à 100 % familial et salarial peut aussi intéresser de nouvelles recrues : 10 % du capital de l’entreprise est détenu par les salariés sans distinction de fonction.
