En 2023, Quentin Bailly inaugurait à Pérenchies (Nord) un ensemble de près de 1 000 m², réunissant son siège social, son atelier de fabrication et sa deuxième boutique, après un investissement de 3 millions d’euros. Trois ans après l’emménagement, la réserve foncière initialement prévue a été mise à profit.
La PME vient de mettre en service une extension de 500 m², opérationnelle depuis le début du mois de juillet. Représentant 1,1 million d’euros d’investissement, financé à la fois sur fonds propres et par emprunt bancaire, ce nouveau bâtiment accueille une zone d’emballage, des chambres froides, les bureaux administratifs, un espace plonge ainsi qu’un atelier entièrement consacré aux macarons. Le transfert de ces activités permet également de réorganiser le reste de l’outil de production et d’améliorer les flux de fabrication.
Cette montée en puissance accompagne une entreprise qui a changé de dimension depuis son arrivée dans la métropole lilloise. Son chiffre d’affaires atteint désormais 3,6 millions d’euros, tandis que les effectifs ont doublé, passant de 16 à 32 salariés, dont 20 dédiés à la fabrication. La croissance s’établit, selon les années, entre 12 et 20 % par an, portée par un positionnement sur un marché de niche : celui de la chocolaterie et de la pâtisserie artisanales haut de gamme.
Le macaron au cœur du nouvel atelier
L'entreprise fabrique aujourd'hui 4 tonnes de chocolats, confiseries et autres créations gourmandes par mois, et plus de 1,5 million de macarons chaque année. Cette extension répond d’abord à une hausse continue de la demande. L’objectif est notamment d’augmenter progressivement la production quotidienne de macarons. "Nous sommes sur un marché de niche. L’idée est de passer à 10 000 macarons, mais toujours de manière artisanale", explique Quentin Bailly. Les biscuits continuent ainsi d’être assemblés à la main.
Une mécanisation pour mieux maîtriser les coûts
Pour accompagner cette montée en cadence, la maison poursuit ce que son dirigeant qualifie de "mécanisation intelligente". L’objectif n’est pas d’industrialiser la production, mais d’améliorer la productivité et les coûts de revient, sans concession sur la qualité.
L’entreprise s’équipe ainsi d’une seconde ligne d’enrobage afin de travailler simultanément le chocolat noir et le chocolat au lait, sans perdre de temps dans les changements de production. Elle dispose également d’une machine de découpe à jet d’eau, une technologie empruntée à l’industrie aéronautique, capable de reproduire au millimètre près un logo d’entreprise sur une pâtisserie. Un savoir-faire qui lui permet d’être présent sur le marché de l’événementiel.
Cette montée en puissance lui permet également de mieux résister aux hausses de prix des matières premières. "Nous avons désormais un poids qui nous permet de mieux négocier les prix d’achat, de les stabiliser", souligne Quentin Bailly. Cette capacité de négociation avec les fournisseurs permet à la PME de conserver un bon rapport qualité prix.
Le BtoB devient le premier moteur de croissance
Si Quentin Bailly continue d’investir dans son réseau de boutiques, celles-ci ne constituent pas le principal levier de développement de l’entreprise. Près de 60 % du chiffre d’affaires est désormais réalisé en BtoB, essentiellement en marque blanche pour des hôtels haut de gamme. Les trois boutiques de l’enseigne représentent les 40 % restants.
À Pâques, l’entreprise a investi 250 000 euros dans l’ouverture d’une troisième boutique, rue des Arts à Lille, entièrement consacrée à la glacerie et à la pâtisserie. Ce nouvel espace permet à la boutique historique voisine de retrouver un positionnement exclusivement dédié au chocolat, cœur de métier de la maison. Pour autant, aucune nouvelle ouverture n’est programmée. "Nous ne fermons pas la porte, mais ce n’est pas notre priorité", résume Quentin Bailly, qui préfère concentrer ses investissements sur le développement de son activité professionnelle.
Une croissance portée jusqu’à l’international
L’export poursuit lui aussi sa progression. Il représente désormais 25 à 30 % du chiffre d’affaires, contre 15 % lors de l’installation du siège à Pérenchies. Les produits de Quentin Bailly sont notamment distribués au Japon, aux Émirats arabes unis et en Arabie saoudite.
Cette croissance repose essentiellement sur le bouche-à-oreille. "Ce sont des chefs français qui ont été mutés qui nous contactent pour de la sous-traitance", explique le dirigeant. L’entreprise prospecte finalement très peu et sélectionne les projets qu’elle souhaite accompagner. "Nous ne cherchons pas à faire du chiffre pour faire du chiffre", poursuit Quentin Bailly. Une stratégie qui lui permet de poursuivre son développement, tout en conservant les exigences artisanales qui ont fait son succès.
