À compter de 2027, la France va devoir importer du lait afin de couvrir ses besoins. En cause, une baisse de la production (-20 % d'ici à 2030) due au réchauffement climatique et à la diminution du nombre d’éleveurs. Dans le même temps, la demande augmente. C’est de ce constat que sont partis Stéphane MacMillan et Hélène Briand pour fonder l’entreprise Bon Vivant en 2022, à Lyon.
Leur objectif : fabriquer des protéines de lait sans vaches. En misant sur la fermentation de précision. C’est à cette technologie, mise au point il y a une quarantaine d’années, que l’on doit notamment l’insuline, la vanilline ou encore la présure de nombreux fromage. "Notre innovation est d’appliquer la fermentation de précision à la production de protéines de lait", explique Stéphane MacMillan.
Des protéines de lait avec un impact environnemental très faible
Ces protéines de lait présentent l’avantage de disposer d’un impact environnemental bien moindre. D’après une analyse du cycle de vie des produits, elles permettent une réduction de 97 % des émissions de gaz à effet de serre, de 99 % de la consommation d’eau potable et de 92 % de l’occupation des terres arables, en comparaison à une quantité équivalente de protéines issues de la production laitière conventionnelle.
La jeune entreprise n’ambitionne néanmoins pas de concurrencer les éleveurs laitiers. "On ne va pas réinventer le camembert. Le lait a tout sa place pour les applications nobles", explique Stéphane MacMillan. Le créneau visé par Bon Vivant est celui de l’industrie agroalimentaire. Café au lait, glace, fromage à pâte molle, lait à base de plantes, pâte à tartiner, sont autant de produits qui pourraient intégrer des protéines de lait issues de la fermentation de précision.
Un début de production en 2025
Après une levée de fonds de 15 millions d’euros en 2023 et l’obtention d’un financement de 5 millions d’euros en mars dernier, la jeune pousse, vient de s’installer dans son nouveau laboratoire dans le quartier de Gerland à Lyon. Elle est en train d’y construire un large portefeuille d’ingrédients. Des ingrédients à base des deux principales protéines du lait : la caséine, qui confère leur texture aux aliments et les protéines sériques (whey), qui détiennent les propriétés nutritionnelles du lait.
Le processus industriel de production de whey devrait être stable d'ic la fin de l’année, permettant ainsi d'envisager un lancement de production en 2025. Sur la caséine, les équipes de Bon Vivant (un effectif d’une vingtaine de salariés, concentré à 80 % sur la R & D) sont encore en phase de recherche et développement, afin de sélectionner les bonnes souches, notamment. "Mais nous devrions rattraper la partie sérique à l’horizon 2025", précise Stéphane MacMillan.
Si dans un premier temps, la production est sous-traitée, Bon Vivant envisage, à terme, la construction d’une usine pour une fabrication à grande échelle. "Les besoins sont énormes. On parle de milliers de tonnes", assure le cofondateur.
