Toulouse

Restauration

Esprit Pergo : l'appétit vient en se diversifiant

Par Fleur Olagnier, le 18 juillet 2019

Depuis bientôt vingt ans, Thomas Fantini, le fondateur du groupe de restauration toulousain Esprit Pergo, recherche continuellement de nouvelles idées pour diversifier son offre. Restaurant, brasserie, cave, traiteur, pâtisserie... le groupe se développe en s'appuyant sur la complémentarité de ses différents établissements et son positionnement terroir.

Thomas Fantini, gérant du groupe Esprit Pergo.
Pour Thomas Fantini, gérant du groupe toulousain Esprit Pergo, l'idée est de maîtriser tous les métiers du secteur, de la restauration aux caves, de la pâtisserie au traiteur. — Photo : Qiang Xu

Issu d’une lignée de restaurateurs depuis 1956, Thomas Fantini n’a pas pu échapper à sa vocation. Après un diplôme de commerce, marketing et digital à l’ISEG Toulouse, il s’est tourné vers le restaurant familial pour son premier job : « J’ai été serveur, barman, cuisinier… Puis, j’ai dirigé le restaurant des abattoirs Chez Carmen et ai décidé d’ouvrir seul mon premier établissement, Le Varsi, en 2002 ». En 2004, Thomas Fantini rachète La Pergola, avenue de Lardenne, aujourd’hui maison mère du groupe qui fête ses 15 ans. À cette occasion, l’endroit qui accueille jusqu’à 400 couverts en été se refait une beauté pour un montant de 150 000 euros.

« Nous avons travaillé sur une offre Sud-Ouest, dans l’assiette et la convivialité, raconte le gérant du groupe Esprit Pergo. Mais j’ai toujours considéré que le modèle était trop fragile avec un seul restaurant. En 2010, j’ai donc créé le groupe La Compagnie des Pergos pour gérer un second restaurant La Pergola à Labège ». Un an plus tard, l’enseigne se diversifie avec le lancement de la marque de snacking Pains & Pergos. Objectif : adresser une clientèle pressée avec des mets à emporter.

Un rayonnement régional

Avec le soutien de la Caisse d’Épargne et de la Banque Populaire Occitane, et en s’appuyant sur le chiffre d'affaires solide de La Pergola, le groupe s’élargit encore. En 2015, La Compagnie des Pergos devient Esprit Pergo et compte quatre restaurants et deux lieux de restauration en hôtels. L’enseigne toulousaine entre alors au capital de Skandi traiteur qui devient Skandy & Pergo. « Cette opération nous a permis d’acquérir un rayonnement régional, souligne Thomas Fantini. Nous couvrons à présent des événements particuliers et professionnels dans toute l’Occitanie ».

L’année 2017 a vu le lancement de la marque Bistrot & Compagnie et de la cave à vin et épicerie fine Bonbonne en BtoC et BtoB. En février 2018, Esprit Pergo crée ensuite sa marque Éclat de Choux de pâtisseries et bouchées salées à base de choux. L’entité vient d’installer son laboratoire au Min de Toulouse et s’adresse aux professionnels. BNP Paribas, le TFC ou le Stade Toulousain sont déjà clients et la marque cherche des locaux pour démarrer la vente aux particuliers d’ici à 2020.

Mutualisation entre toutes les entités

Le groupe, qui oscille entre 80 et 100 collaborateurs, a généré 6,5 M€ de CA en 2018 et devrait atteindre les 7 M€ cette année. « L’idée est de maîtriser tous les métiers du secteur, appuie Thomas Fantini. Mon but est de décupler les échanges entre les différentes entités du groupe : que la cave fournisse nos restaurants, la pâtisserie le traiteur… Et dans une logique d’efficacité, réaliser le maximum de préparations en amont, mutualisées pour chacun de nos établissements. »

Esprit Pergo, qui vient d’embaucher un chef de cuisine et un directeur de restauration, a ouvert son dernier restaurant le 1er juin à la Ligue de Golf Occitanie. Ses établissements, situés hors hypercentre de Toulouse, bénéficient de surfaces pouvant accueillir des événements d’entreprise et limitent ainsi la concurrence. L'objectif pour Thomas Fantini : maîtriser le territoire du Sud-Ouest avant de s’étendre au national.

Thomas Fantini, gérant du groupe Esprit Pergo.
Pour Thomas Fantini, gérant du groupe toulousain Esprit Pergo, l'idée est de maîtriser tous les métiers du secteur, de la restauration aux caves, de la pâtisserie au traiteur. — Photo : Qiang Xu

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