C'est un marché de 200 K€ seulement mais une jolie carte de visite. En août et septembre, Terre d'Embruns, TPE brestoise installée zone de Kergaradec à Brest, va fournir 1,2million de kouign amann miniatures de 40 grammes à Servair, société de commissariat aérien qui distribue des plateaux-repas à Air France.
Trois ans de R & D
Pour ce faire, la recette bretonne traditionnelle du kouign amann a été revisitée pour donner une viennoiserie, légère et digeste, «aérienne», selon Fabrice Berrou, 39 ans, gérant fondateur de cette SARL. Le gâteau est à base de pâte feuilletée tourée dans le sucre. «Cela m'a pris trois ans de R & D, entre la première proposition faite à Air France et la livraison des premiers kouign amann, le 1eraoût.»
Centre de cuisson cédé
«Les produits ont été présentés à des salons aux personnels de bord et ont subi une batterie de tests: gustatifs, marketing, achats...», explique cet ancien cadre international du groupe Le Duff, diplômé d'un CAP de boulangerie et de pâtisserie et d'un BTS actions co. Pendant ces trois années, en l'absence de chiffre d'affaires, il s'est appuyé sur son autre entreprise, la SARL François Berrou et Lelong (306K€ de CA; 2 salariés), un centre de cuisson professionnel, qui livre en pains et en viennoiserie, les hôtels et restaurants brestois. Une société qui a fait l'objet d'une cession intégrale, cet été, à André Lelong. Fabrice Berrou veut en effet se concentrer sur Terre d'Embruns. Les campagnes Air France durent deux mois. Il faut déjà préparer celles de 2011. «Commercialement, la carte Air France nous ouvre des portes. En septembre, je présente les produits au Club Med», se félicite ce fils d'industriel de la pâtisserie.
La brioche pour le fromage
En juin2005, Fabrice Berrou, créait à Gouesnou sa propre entreprise de pâtisserie industrielle BtoB. Avec son kouign amann miniature, il vise désormais l'hôtellerie et la restauration, sur le marché des pauses séminaires. Son credo: le produit pratique de qualité, traditionnel mais modernisé, quasiment prêt à consommer. Le prochain ? Une brioche ?cuite surgelée? et aromatisée pour accompagner les fromages.
Une petite entreprise de Brest, Terre d'Embruns, fournit en kouign amann, les avions Air France sur les moyens et longs courriers. Un joli marché qui lui ouvre des portes.
