Si vous imaginez que les produits lyophilisés sont des poudres dans des sachets hermétiques ou qu’ils sont réservés aux astronautes, vous avez tout faux. Déshydratés par le froid — c’est le principe —, ils conservent leur forme, leur volume, leur couleur, leur goût, 95 % de leurs vitamines et offrent une conservation record d’au moins 25 ans. Sushi Robots le sait, et c’est pour cette raison que cette PME spécialisée dans la distribution de machines à sushis vient de racheter Lyo Robots, consœur de Charente-Maritime et son alter ego dans les lyophilisateurs.
Un nouveau marché de niche
"On aime les marchés de niche", sourit Alice Touchais, la directrice générale de Sushi Robots. "Pour nous cette acquisition a du sens, nous avons les locaux, les techniques, nous sommes au contact de chefs…"
Créée il y a 10 ans et détenue par la holding Baelen depuis 2020, la PME de 28 personnes s’est hissée au rang de leader européen de la distribution de machines professionnelles pour la cuisine japonaise à destination des restaurateurs. Depuis son siège social à Aytré, elle dessert toute l’Europe, "là où nos concurrents gèrent des zones moins étendues" précise la dirigeante, notamment via de grandes chaînes (Sushi Shop, Côté Sushi…) et des antennes à Londres et Madrid.
Sushi Robots (7 M€ de CA en 2024, 8 M€ projetés en 2025) s’attelle donc à un nouveau défi, avec la commercialisation de machines à lyophiliser. "Lyo Robots a été créée par Emmanuel Le Tellier en 2023, le fondateur de Sushi Robots parti il y a cinq ans. Nous y avons vu une diversification intéressante et de belles perspectives", explique Alice Touchais qui table sur 30 % du chiffre d’affaires d’ici deux à trois ans. "Les professionnels doivent faire face à des enjeux complexes de mains d'œuvre, de conservation et de logistique. La lyophilisation s'impose alors comme une réponse."
L’essor de la lyophilisation
Le procédé, utilisé depuis des décennies par les armées, les explorateurs et les astronautes, connaît un essor remarquable ces dernières années, "notamment aux États-Unis grâce aux survivalistes", explique Sébastien Subtil, responsable du développement de Sushi Robots. "Le fabricant américain Harvest Right en a vendu 300 000 en trois ans. En France, une étude prédit une croissance de 8,2 % des ventes de produits lyophilisés d’ici 2032."
Sushi Robots s’adresse aux professionnels, avec des machines à lyophiliser américaines, hollandaises et autrichiennes, à partir de 4 800 euros HT jusqu’à des laboratoires mobiles dans des containers pour des ONG. Les secteurs sont variés — cosmétique, médical — mais l’agroalimentaire est le principal, avec un nouvel univers culinaire à la clé.
Banane, Skittles, canard et roquefort
"Nous réalisons beaucoup de tests par nous-mêmes", s’amusent la directrice générale et le responsable développement. Sur la table ce jour-là : des rondelles de bananes, du roquefort, du confit de canard, des Skittles. À déguster tel quel ou à reconstituer avec de l’eau. "On peut presque tout faire sauf du trop salé, trop sucré, trop gras", précise Sébastien Subtil. "Pour le confit, je l’ai dégraissé avant. On a même essayé les huîtres. Cela ouvre de nombreuses possibilités pour les restaurateurs", assure le responsable développement. Et si le secteur se développe, peut-être que le lyophilisateur deviendra aussi un incontournable pour les particuliers.
