«J'ai repris l'établissement avec mon fils Arthur, en 2014. C'est grâce à lui et à se talents de cuisinier que le restaurant a obtenu deux toques au Gault et Millau et, en février dernier, une étoile au Guide Michelin », sourit Hervé Péran. Depuis la semaine dernière, il peut se targuer d'une autre récompense : une quatrième étoile pour la partie hôtel. Une distinction qui vient couronner trois ans de labeur et d'investissements afin de répondre au mieux aux besoins de sa clientèle.
« On ne veut pas aller vers le luxe mais vers le meilleur rapport qualité/prix »
« En plus des murs et du fonds de commerce, ça représente plusieurs centaines de milliers d'euros en travaux de rénovation, de décoration et d'amélioration », explique cet ancien cadre du Crédit-Mutuel. « Mais il ne suffit pas d'aligner les chèques. Ce qui compte avant tout, c'est la stratégie : on ne veut pas s'orienter vers le luxe mais vers la qualité, que ce soit dans l'assiette ou dans les chambres», souligne celui qui propose des nuits à partir d'une centaine d'euros et des menus entre 25 et 88 euros. « La concurrence est rude, notamment sur le net, alors il a fallu nous démarquer en misant sur un bon rapport qualité/prix. Et puis certes, on n'a pas de spa ou de piscine, mais on a la mer au pied de l'hôtel ! », lance celui qui est ouvert toute l'année et dont les 37 chambres affichent un taux de remplissage de 60%.
« Embaucher en C.D.I., c'est mon cheval de bataille »
Pour se démarquer, Hervé Péran a également une autre carte dans sa manche : « Je n'emploie que des salariés en CDI, car c'est mon cheval de bataille. À mon avis c'est le seul moyen de garder une constance dans la qualité des services, ce qui me semble impossible si on change de personnel à chaque saison», estime celui qui emploie 15 salariés. «Et puis ça donne de réelles perspectives à nos salariés, se qui se ressent ensuite dans leur motivation et dans la qualité de leur travail. Je trouve d'ailleurs dommage qu'en tant qu'employeur dans l'hôtellerie-restauration, on n'ait pas un coup de pouce de la part des pouvoirs publics quand on travaille à l'année et qu'on privilégie les embauches en CDI plutôt qu'en CDD ».
Le choix de l'indépendance
Son autre pari aura été celui de quitter la chaîne Best-Western. « L'idée d'appartenir à une grande chaîne peut être bonne, notamment en termes de visibilité. Mais pas forcément à notre niveau... Aujourd'hui ce qui compte avant tout, c'est d'être bien référencé, notamment sur des plateformes comme Booking.com ou Trip Advisor ». Souffre-t-il de la concurrence de sites tels qu'Air B'n'B? « Il ne faut pas lutter contre ce qui répond à une demande de la clientèle. En revanche, il faudrait faire en sorte d'instaurer davantage d'équité, notamment en termes de normes de sécurité, d'accessibilité ou encore de fiscalité», confie-t-il. En attendant, Hervé Péran compte bien poursuivre sur sa lancée. « L'entreprise est à l'équilibre, ce qui est déjà une belle performance dans le contexte actuel. On va continuer à développer l'activité, et je n'exclue pas de faire une opération de croissance externe si l'occasion se présente ». À bon entendeur...
