La société finistérienne Penn Ar Vilin (200 salariés, 12,5 M€ de CA en 2025), qui gère les boulangeries Le Moulin d’Élise, va se lancer dans la franchise. L’entreprise dirigée par Agnès et Gilles Auvinet possède huit boulangeries en propre, les deux dernières ouvertes à Langueux en novembre 2025 et Carquefou (Loire-Atlantique) en février 2026, une première incursion hors du Finistère et des Côtes-d’Armor. Deux autres, toujours en propre, suivront à Lannion en avril 2026 et à Paimpol (Côtes-d’Armor) en juin 2026. La boutique de Langueux est une création, les trois autres des reprises.
"On ne peut être franchiseur sans opérer des boutiques soi-même"
Les futures implantations du Moulin d’Élise se feront donc via des franchises. "Principalement à cause du facteur humain, pointe le dirigeant. Nous avons une gamme très étendue, des fabrications bio, et le dirigeant du magasin doit donc manager 20 à 30 personnes : les bons candidats sont difficiles à trouver. Et j’ai eu l’envie de partager notre savoir-faire."
Gilles Auvinet n’écarte cependant pas la possibilité de futures ouvertures en propre dans le Finistère et dans les Côtes-d’Armor, citant les villes de Perros-Guirec, Lamballe-Armor ou Plérin, en cas "de belles opportunités". Le recours aux franchises n’est pas non plus, pour l’homme âgé de 55 ans, une façon de se désengager de l’aspect opérationnel de son groupe. "J’ai besoin d’avoir mes troupes, de démontrer, de mettre au point de nouvelles gammes et de faire évoluer les magasins, affirme le Finistérien. Et je pense que l’on ne peut pas être un franchiseur sans opérer soi-même ses propres boutiques en parallèle."
Une entreprise dédiée à la franchise créée dans les Côtes-d’Armor
La décision de lancer les franchises a été prise début 2025. Le couple dirigeant a créé une entreprise pour porter cette activité. Baptisée Graines d’Élise, son siège se situera à l’étage du magasin de Langueux (Côtes-d’Armor), sur 300 m². Les travaux devraient se terminer en avril 2026. L’équipe de la nouvelle entreprise costarmoricaine sera au début réduite, composée de Gilles Auvinet, d’un chef exécutif boulangerie pâtisserie, d’un chargé de développement de la franchise et d’une dernière personne chargée des services communs. Elle sera amenée à grossir au fur et à mesure des ouvertures.
Une fois la décision actée, le process a été rapide. "Il n’y a que trois ou quatre cabinets spécialisés. Nous avons choisi Franchise Board, un cabinet basé dans le Rhône mais dont l’un des associés se trouve à Rennes, raconte Gilles Auvinet. Ils préparent les documents et nous intervenons sur des arbitrages."
Deux offres différentes
Deux offres de franchise ont été définies : le format fournil, avec un local de 450 m², dont 150 m² de surface de vente, comprenant un espace de production complet ; et un format satellite, avec un local de 300 m² dont 150 m² de vente et peu de production sur place. Le premier possède un droit d’entrée de 25 000 euros avec un investissement initial (hors pas-de-porte ou rachat de fonds de commerce) de 1,2 million d’euros et un apport personnel de 200 000 euros. Pour le format satellite, ces chiffres sont respectivement de 20 000 euros, 800 000 euros et 120 000 euros.
Dans la plaquette de présentation, le résultat d’exploitation d’un magasin avec fournil s’élève à 15,7 % la première année (avec un chiffre d’affaires évalué à 1,5 million d’euros en moyenne), pour monter jusqu’à 20,3 % en année 5, pour 2,15 millions d’euros de chiffre d’affaires. Des chiffres issus de la trajectoire des six premiers magasins "pilote" de l’enseigne. La redevance est positionnée dans la moyenne du secteur de la boulangerie-restauration organisée, soit 5 % plus 1 % pour la communication. Elle couvre l’usage de la marque, l’accompagnement opérationnel, l’animation du réseau et l’accès aux outils et savoir-faire développés par l’enseigne.
Un concept différenciant avec 350 produits
La campagne pour recruter des franchisés a démarré en mai 2025 et les premiers candidats ont été sélectionnés à la fin du mois de décembre 2025. "La cible idéale est âgée de 35 à 45 ans : il faut de l’énergie !, pointe le dirigeant, qui avait créé puis revendu en 2010 la web agency finistérienne Breizent. Quand nous avons commencé Le Moulin d’Élise, Agnès et moi, nous avions 44 ans."
"Nous avons une gamme très étendue, qui représente souvent le double de nos concurrents. Avec aussi des produits bio, sans gluten ou des recettes végétales. Cela nous amène une clientèle supplémentaire"
Pour séduire ces candidats, et se différencier des autres franchises du secteur comme Feuillette, Gilles Auvinet ne compte pas sur la rentabilité annoncée des magasins, peu ou prou la même, mais sur son concept différenciant. "Nous avons une gamme très étendue de 350 produits, qui représente souvent le double de nos concurrents. Car nous proposons toujours une alternative bio, sans gluten ou végétale. Cela nous amène une clientèle supplémentaire", se félicite le Finistérien.
Des partenariats avec des fournisseurs locaux
Un concept engagé qui tient à cœur au dirigeant végétarien. Et qui s’illustre aussi avec les partenariats que Le Moulin d’Élise a noués avec différents acteurs locaux. Depuis 2025, l’enseigne propose les cafés du torréfacteur finistérien Grain de Sail. Le beurre Le Gall (Finistère), le lait de la Ferme du Poder (Finistère), le jambon de la marque de la Cooperl Brocéliande (Côtes-d’Armor) en sont encore des autres exemples. "Je ressens que ça a participé à l’image de notre marque et l’a renforcée, tout comme l’arrêt des colorants artificiels et des emballages jetables, que nous avons décidé bien avant que la législation ne l’impose", analyse le chef d’entreprise.
Certains de ces fournisseurs locaux sont présentés dans les menus de l’activité restauration des boulangeries, qui représente 50 % de la valeur produite. Les magasins comptent entre 60 et 100 places assises.
Un objectif de 30 magasins
L’objectif à terme est d’atteindre les 30 magasins au total, avec une première ouverture en franchise qui pourrait se réaliser dès 2026. Avec le passage en franchise de l’implantation de Carquefou ou d’un autre site. La franchise a été lancée sur un territoire couvrant la Normandie, la Bretagne et les Pays de la Loire.
Le Moulin d’Élise (nom tiré du prénom de la fille du couple), créé en 2014 avec un premier magasin ouvert à Morlaix (Finistère), avait ouvert en 2025 son capital pour y accueillir Bpifrance et Arkea Capital. La chaîne possède un atelier de production de pâtisserie, qui alimente ses magasins.
En prévision de l’expansion à venir, cette activité a été installée en juin 2025 dans le bâtiment de l’entreprise BPCI2 (20 salariés), que Gilles Auvinet a racheté à la barre du tribunal en octobre 2023. La PME costarmoricaine, basée à Plouargat, fabrique des pains et burgers bio pour les réseaux bio spécialisés sous la marque Pinabel, et pour la GMS sous la marque Baraenn. Ainsi que pour des acteurs de la Restauration hors domicile.
