Après Annecy en début d’année, Eleni Group va ouvrir quelques belles adresses dans de grands hôtels cet été : un restaurant Abrazo au sein de l’hôtel Maison Chiberta du groupe Annie Famose à Anglet (Pyrénées-Atlantiques), Tanca au sein de Hampton By Hilton à Bordeaux (Gironde) ; mais aussi Napa, au Marina Bay Riviera Hôtel de Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes).
Ces restaurants proposeront des centaines de places en intérieur et en terrasse. Le groupe prévoit en tout six ouvertures d’ici la fin de l’année, portant à vingt le nombre de restaurants sur son plateau. Le chiffre d’affaires devrait passer de 18 millions d'euros en 2024 à plus de 25 millions d’euros cette année et le groupe parisien envisage d’atteindre 60 millions d’euros en 2027.
Une rencontre à l’huile d’olive
S’il est déjà propriétaire de onze restaurants, principalement en région parisienne, Eleni Group intervient pour ces ouvertures estivales en tant que prestataire, comme il le pratique déjà pour trois restaurants. Le groupe compte 150 salariés, mais il en manage aujourd’hui une centaine de plus, employés par les hôtels, dans les restaurants qu'il gère en délégation (soit 250 personnes en tout). Avec les ouvertures prévues, fin 2025, il gérera 400 personnes dont 150 salariés du groupe.
Cette stratégie de consulting qui peut étonner trouve sa cohérence dans l’histoire de l’entreprise. Celle-ci a été créée par trois associés en 2019 : les frères Pierre-Julien et Grégory Chantzios et le chef Juan Arbelaez. Les premiers commercialisaient l’huile d’olive de leur entreprise familiale - Kalios - basée en Grèce et ont sympathisé avec le cuisinier colombien, propriétaire de deux restaurants à Paris. "Nous avons ouvert un premier restaurant, sous la marque Yaya, puis un deuxième. Nous avons alors créé Eleni Group pour nous staffer et structurer notre développement", raconte Pierre-Julien Chantzios.
Du consulting pour rentabiliser le staff
L’activité de consulting a démarré la même année, poussée par deux motivations. La première était matérielle : "Avec la création de la holding, nous avions investi beaucoup dans la masse salariale". Externaliser les compétences pour accompagner des porteurs de projet est un moyen de "rentabiliser" ces postes, et très peu d’acteurs se positionnent sur ce segment. Or, il y a une demande, de nombreux hôteliers peinent à monter un restaurant de qualité dans leur établissement, assure le dirigeant.
Pouvoir accéder à des emplacements n° 1
Autre raison : "Nous avons démarré avec peu d’argent en poche. Nous n’avons pas pu nous acheter des emplacements n°1 pour nos restaurants. Grâce aux contrats de gestion, nous avons pu intégrer ce type de lieu sans peser sur notre Capex", poursuit Pierre-Julien Chantzios.
Même si les conditions de la rémunération varient selon les projets et les partenaires, le modèle des interventions porte le plus souvent sur un contrat de gestion, partant de la conception jusqu'à l’exploitation opérationnelle, en passant par l’élaboration de la carte. Une exception parmi les ouvertures prochaines : le futur restaurant La Farm au cœur du vignoble champenois (Reims-Épernay) résulte d’une association entre Juan Arbelaez et Matthias Dandois, dix fois champion du monde de BMX.
Une volonté de s’implanter en région
Les trois associés entendent poursuivre ces implantations hors de la capitale. "D’abord, parce que nous ne sommes pas foncièrement Parisiens. Avec mon frère, nous avons grandi à Toulouse (Haute-Garonne), et Juan à Bogota. Notre premier restaurant ne se trouve pas à Paris intra-muros, mais à Saint-Ouen." Surtout, les aventures provinciales s’avèrent fructueuses. Le premier établissement non parisien a été ouvert en 2022 à Lille. Rennes a suivi.
Le consulting va dépasser les restaurants en propre
Eleni Group s’internationalise. Il va opérer en 2026 un restaurant à San Salvador, avec un contrat longue durée. Plus qu’une volonté stratégique, cette aventure est le fruit de rencontres.
Le chiffre d’affaires 2025 sera issu à parts égales des restaurants en propre et de la prestation. Grâce au développement d’Eleni Consulting, "le format Contrat de gestion va prendre le dessus en 2026", envisage le cofondateur.
