À 39 ans, Marine Schmidt, dirigeante de Lady Merveilles, à Saint-Avé, est l’une des rares chocolatières dans un métier qui demeure majoritairement féminin. Si les choses évoluent depuis ses débuts il y a 22 ans, Marine Schmidt se distingue par des engagements qui se concrétisent par le choix de souscrire à la démarche Bean to Bar. Derrière cet anglicisme qui signifie de la fève à la tablette, il faut y voir la volonté de maîtriser le process de fabrication de A à Z tout en faisant des choix éthiques du producteur au consommateur.
"C’était fondamental pour moi que la chaîne de valeur soit vertueuse avec des prix justes pour les producteurs qui cultivent en agroforesterie. J’ai passé du temps à trouver mes réseaux d’approvisionnement en Amérique du Sud", commente Marine Schmidt.
Concrètement, ces relations commerciales nouées avec des producteurs locaux dépassent les cours boursiers de la filière. "C’est l’engagement d’une juste rémunération pour des produits d’une grande qualité", avance la chocolatière.
Un mode de production rare
La démarche de travailler de la fève de cacao à la tablette au chocolat demeure rare en France. Si au sein de l’association Bean To Bar dont elle est membre et secrétaire, une trentaine de chocolatiers sont certifiés dans cette démarche, ils seraient une centaine en France à travailler en ce sens. "La très grande majorité des chocolatiers fait fondre des pistoles de chocolat fournis par des industriels. Ce n’est pas la même approche, je produis mon propre chocolat avec un process long", précise la chocolatière. Pour cela, elle torréfie, broie et transforme les fèves au sein de son atelier de Kermelin, à Saint-Avé. 3,5 tonnes de chocolat auront ainsi été fabriquées en 2025.
Une RSE affirmée
Autre particularité : l’affinage. Marine Schmidt a développé une filière de maturation qui peut osciller entre un et six mois. Outre sa matière première, elle privilégie des approvisionnements locaux ou en France pour ses ingrédients complémentaires comme le lait ou le sarrasin ou bien encore ses noisettes qui viennent du Lot-et-Garonne. "Nous essayons d’être le plus transparents possible."
Enfin, elle valorise aussi des coproduits des fèves via des infusions au chocolat ou auprès de savonniers locaux, d’acteurs de la cosmétique, …
De nouveaux locaux et des rêves de plantation
La petite entreprise compte aujourd’hui quatre personnes et réalise 300 000 euros de chiffre d’affaires au sein de sa boutique de Saint-Avé ou via son site e-commerce. La période de Noël, génère à elle seule, 50 % du chiffre d’affaires.
À moyen terme, la chef d’entreprise devra réfléchir à de nouveaux locaux pour faire évoluer encore son entreprise. "J’ai déjà tous les plans en tête", confie-t-elle. Dans un coin de sa tête, elle rêve aussi pourquoi de boucler sa démarche en ayant, pourquoi pas, sa propre plantation de cacao un jour.
