140 000 paquets de biscuits ! C’est le montant hors norme de la commande adressée par le syndicat CFE-CGC Energie à la biscuiterie Handi-gaspi à l’été 2025. C’est également le déclic qui amène l’entreprise agréée Esus (entreprise solidaire d’utilité sociale) à revoir son modèle.
Née en 2021 dans les locaux d’Oniris à Nantes, la biscuiterie (11 salariés, 700 000 € de CA) a depuis installé son outil de production dans les locaux de l’Esat (Établissement et service d’accompagnement par le travail) de Savenay, en Loire-Atlantique. Une trentaine de personnes en situation de handicap mental et psychique y transforme les invendus de pain en biscuits sucrés ou salés : les Kignons. Handi-gaspi valorise ainsi chaque jour 300 à 500 baguettes de pain en 30 000 biscuits. "Confrontés à une commande de cette ampleur, nous nous sommes trouvés limités aussi bien par nos capacités de production qui restent à un niveau artisanal, que par nos capacités d’innovation. Nous fabriquons des biscuits secs de forme ronde, mais pas de biscuits fourrés, moelleux..", raconte Katia Tardy, cofondatrice de Handi-gaspi aux côtés de Louise Doulliet et d’Alix Guyot.
Un projet pilote mené chez Tipiak
Pour honorer cette commande, la biscuiterie se tourne alors vers Tipiak qui l’avait déjà sollicitée pour revaloriser la casse de macarons de son usine Traiteur de Pontchâteau et lui avait proposé son aide en cas de pic de production. "Nous avons appelé Tipiak. En trois semaines, ils ont relevé le défi d’accueillir nos biscuitiers en situation de handicap sur leurs lignes de production pour fabriquer nos recettes à partir de nos ingrédients. En seulement deux jours, ils ont fabriqué l’équivalent d’un mois de production chez nous. Et les équipes de Tipiak ont pris conscience du pouvoir fédérateur d’intégrer l’inclusion directement sur site", expose la dirigeante.
Valorisation industrielle sur site
Changement de plan donc pour Handi-gaspi. Initialement, la biscuiterie avait imaginé dupliquer le modèle de l’Esat de Savenay dans d’autres villes. Toutefois, ses tentatives pour s’implanter à Paris, Lille et Lyon ont échoué. En outre, le temps long des Esat ne s’accommodait plus avec sa volonté d’accélérer. "Depuis le début de l’aventure Handi-gaspi, nous sommes sollicités par des entreprises agroalimentaires pour valoriser leur casse industrielle : coques de macarons, croûtons, croûte de pain de mie, crêpes, brioche… Jusqu’à présent, la réponse à cette problématique passait par la transformation de ces co-produits en nourriture animale ou par la méthanisation. Des solutions satisfaisantes, ni économiquement, ni d’un point de vue RSE. Au regard de la taille de notre atelier, nous ne pouvons prétendre valoriser que 0, 5 % de cette casse. En utilisant les chaînes de production de l’industrie agroalimentaire, nous pouvons valoriser 30 % de cette casse en fabriquant des biscuits et jusqu’à 70 % en produisant du granola ", argumente la dirigeante.
Inventer un nouveau modèle circulaire
Ce nouveau modèle d’économie circulaire reste à inventer avec les nombreux industriels ayant témoigné de l’intérêt pour la démarche : Tipiak, Brioche Pasquier, Sodebo, La Mie Câline, Daunat, Agromousquetaires, Barilla Group, Conserverie La Belle-Iloise, So Fast So Good, Goûters Magiques, Biscuits Bouvard, Mademoiselle Desserts, Brioches Fonteneau, Terrena… Pour l’heure, Handi-gaspi a choisi trois industriels pilotes, parmi lesquels Tipiak et le spécialiste du snacking So Fast So Good, pour cartographier les gisements de matières disponibles, mettre au point de nouvelles recettes à partir de ces ingrédients, comprendre la chaîne de valeur, réfléchir à la commercialisation des nouveaux produits, étudier les débouchés… Outre Handi-gaspi, le projet mobilise une équipe de quatre personnes rien que chez Tipiak.
"Nous sommes encore au début de l’histoire. L’objectif est de trouver un modèle économique pérenne, à forte valeur sociale et en environnementale pour démultiplier notre impact en nous appuyant sur la puissance industrielle et commerciale de nos partenaires", déclare Katia Hardy. Un enjeu fort, au moment où la France s’apprête à revoir sa loi contre le gaspillage alimentaire.
