Fromagerie de l’Ermitage a besoin de 1,20 litre d’eau pour transformer un litre de lait. Un ratio que la coopérative vosgienne compte abaisser de 20 % afin de préserver davantage cette ressource. Le contrat industriel "Eau et climat" signé fin novembre entre le groupe basé à Bulgnéville (Vosges) et l’agence de l’eau Rhin-Meuse mobilise pour ce faire 10 millions d’euros entre 2025 et 2028. Un investissement soutenu à hauteur de plus de 3 millions d’euros par l’établissement public en charge de la protection des milieux aquatiques.
Production de 44 tonnes de fromages à pâte molle par an
La majorité des 32 projets listés par l’entreprise de 1 200 salariés, pour un chiffre d’affaires de 536 millions d’euros en 2024, concerne son site principal de Bulgnéville, dans le bassin de Vittel. Cette usine de fabrication et d’affinage où travaillent 747 personnes, n’exploite pas de forages en propre, mais achète 390 000 m³ d'eau par an au syndicat intercommunal des eaux de Bulgnéville et de la vallée du Vair. Ces volumes permettent la production de 44 000 tonnes par an de fromages à pâte molle (munster, fromage pour tartiflette, brie, etc.).
Second consommateur du bassin de Vittel
Les enjeux de préservation de la ressource sont cruciaux dans ce secteur où Fromagerie de l’Ermitage est le second industriel consommateur d’eau derrière Nestlé Waters (Contrex, Hépar, Vittel). Dans ce contexte, la coopérative vosgienne fondée en 1931 se félicite d’avoir divisé par 2,8 la quantité d’eau nécessaire à la transformation d’un litre de lait en vingt ans. Une diminution qui a compensé l’augmentation de sa production.
Rémy Benoit, son nouveau président, reconnaît que "les derniers pourcentages demeurent les plus difficiles à obtenir", mais estime que l’adoption récente d’un nouveau cadre réglementaire sur la réutilisation des eaux usées traitées (Re-Use) devrait l’y aider. "Ce cadre va nous permettre de réutiliser davantage nos eaux de process pour le nettoyage du matériel de production, ainsi que pour le lavage des locaux", pointe le successeur de Daniel Gremillet en avril 2025.
Préserver une nappe fragile
La nécessité de réduire les prélèvements dans la nappe GTI (grès du trias inférieur), la plus profonde et la plus fragile, où le syndicat des eaux de Bulgnéville puise sa ressource, s’est accentuée ces dernières années. Nestlé Waters y a réduit ses prélèvements d’un million de mètres cubes pompés chaque année pour arriver à 200 000 m³ en trois ans. Le contrat "Eau et climat" de Fromagerie de l’Ermitage devrait apporter sa pierre. Les efforts portent sur la poursuite des investissements dans des équipements de production moins gourmands en eau, l’amélioration de la qualité des rejets et la sensibilisation de ses 1 000 éleveurs adhérents à une meilleure gestion de la ressource.
Eau potable, pas nécessairement "fromageable"
La coopérative tient d'autant plus aux eaux de la nappe GTI que selon son président, "toute eau potable n'est pas nécessairement fromageable, autrement dit utilisable pour fabriquer du fromage". Pour Rémy Benoit, un munster doit forcément utiliser l'eau de la nappe GTI et non une autre, par exemple. La préservation de cette ressource est donc un enjeu industriel vital, encore accentué encore par le fait que Bulgnéville concentre les trois-quarts de la production des neuf sites de fabrication et d’affinage situés dans les Vosges et dans le Doubs.
