La crise sanitaire a obligé les restaurants à s’adapter. De l’étoilé au fast-food, nombreux sont ceux passés à la livraison de repas ou à la vente à emporter. « Le confinement a accéléré notre projet », reconnait Raphaël Roques, l’un des trois fondateurs de Food’Lab. En 2019, convaincu que l’émergence des plateformes de livraison était en train de transformer les habitudes des consommateurs, Raphaël Roques visait l’ouverture d’un restaurant virtuel, aussi appelé « dark kitchen » ou « ghost kitchen » (cuisine "fantôme"). Un concept déjà répandu aux États-Unis.
Mais en cherchant un local, l’entrepreneur se heurte à la réalité du marché français. « Les fonds de commerce ne sont pas adaptés à l’exploitation d’une cuisine avec ses normes d’hygiène et de sécurité ou coûtent bien trop chers », décrit l'entrepreneur.
700 000 euros d’investissement
Avec Bastien Coinon et Matthieu Le Maître, deux amis rencontrés sur les bancs de l’école Vatel, il a l’idée de créer Food’Lab, un lieu à mi-chemin entre espace de coworking et incubateur dédié à l’hébergement de restaurants virtuels. Ils se lancent début 2020, juste avant le premier confinement. « Quand l’épidémie de Covid-19 a commencé, on pensait que les banques nous fermeraient leurs portes mais la crise a finalement facilité l’obtention des financements », décrit Raphaël Roques. Les cofondateurs investissent 700 000 euros dans leur projet à Lyon (480 mètres carrés dans le IIIe arrondissement) et testent en parallèle leur idée à Villeurbanne avec une première cuisine fantôme occupée depuis septembre 2020 par « Fuzi », un restaurant de pâtes fraîches à emporter.
100 nouvelles cuisines prévues d’ici 2022
Leur incubateur lyonnais accueillera 12 restaurateurs à partir du 1er février et affiche déjà complet depuis plusieurs semaines. Parmi les chefs, certains se lancent pour la première fois mais d’autres ont déjà pignon sur rue et souhaitent proposer une offre à emporter sans gêner les clients avec le va-et-vient des livreurs. « Ils ont tous un positionnement street food mais chacun leur type de gastronomie ; ça va du thaï au burger en passant par la cuisine libanaise ou caribéenne. Nous voulions créer une dynamique collective et éviter la concurrence entre eux ».
Les chefs, ici, s’engagent pour un an contre trois minimum dans le cadre d’un bail commercial classique. Chacun paie un loyer de 1 500 euros par mois et verse un pourcentage de son chiffre d’affaires à Food’Lab. En échange, l’entreprise met à disposition de chacun une cuisine professionnelle de 23 mètres carrés semi-équipée et un réseau de partenaires pour les aider à se développer : denrées alimentaires, marketing, site web, livraison etc.
Avec ce modèle économique, Raphaël Roques prévoit déjà une rentabilité qui permettra l’ouverture de 100 nouvelles cuisines fantômes d’ici fin 2022. « Nous allons ouvrir en avril et mai 2021 à Rennes et Grenoble. L’objectif est d’aller vite pour conserver notre longueur d’avance car nous voyons déjà la concurrence arriver ». L’entreprise projette aussi une levée de fonds.
