Ce n’est pas un simili-viande à la liste longue comme un jour sans pain de composants obscurs. En créant le "Lingot", "une base à cuisiner végétale" précuite qui peut, entre autres, intégrer les sauces bolognaises, le chili, le parmentier ou la blanquette en remplaçant la texture d’un steak haché, la société vauclusienne Fayo veut devenir "un acteur majeur de l’alimentation collective responsable en France".
Versions régionales
Pour cela, Laura Maindivide, ingénieur agroalimentaire, Arthur Thuet et Thibault Suty, deux étudiants de grandes écoles de commerce, tous passionnés par les sujets de consommation responsable ou d’agriculture durable, ont décidé de lancer leur propre produit à la recette aussi simple qu’efficace : des légumineuses au cœur du réacteur, des céréales en second, de l’eau, du sel et du poivre, voire un petit jus de citron en plus. Bio évidemment.
Plusieurs versions sont déclinées par région afin de s’ancrer au territoire, aux habitudes culinaires et aux approvisionnements agricoles locaux. Dans le Sud, le "Lingot" utilise du pois chiche, dans le Sud Ouest du flageolet, dans le Nord Ouest des haricots rouges. "Les professionnels consultés souhaitaient la facilité d’utilisation, le faible coût, le respect de critères nutritionnels et la durabilité au niveau agricole, bref quelque chose de lisible contrairement à d’autres acteurs du végétal dont les listes d’ingrédients ressemblent à des médicaments", justifie Arthur Thuet, à la tête de la direction commerciale.
"Une bonne étoile"
De l’idée de départ jusqu’aux casseroles, tout s’est enchaîné en moins d’un an. Les trois associés sont d’abord partis d’une feuille blanche. Fin novembre 2023, ils ont lancé la R & D en créant une centaine de prototypes. Eurêka ! En mars 2024, la formule magique est tombée dans la marmite. Le temps que le sous-traitant dans le Luberon, en charge de la fabrication, soit opérationnel et que l’administratif réglementaire se termine, les premières commandes ont commencé à être livrées en septembre 2024.
Collaborations avec des poids lourds comme Sodexo ou Elior
"C’est allé vite, on devait avoir une bonne étoile, confie le codirigeant. Les analyses microbiologiques ont été validées du premier coup, notre prestataire avait les bons outils." Selon lui, en une année, 300 000 enfants ont déjà eu dans leurs assiettes des plats cuisinés avec du "Lingot" livré sous forme de pépites, de palets ou de bloc de 2,5 kg à découper. Fayo est actuellement présent dans une quarantaine de cuisines centrales principalement dans le Sud-Est (mais pas seulement) et travaille avec des poids lourds du genre tels Sodexo, Elior ou Garrig. La Ville de Marseille a également rejoint la liste des partenaires de l’entreprise.
60 tonnes en 2026
En concoctant son produit aux sept ingrédients (pour la version Sud) et au coût de portion compris entre 40 et 65 centimes "largement compétitif par rapport à des produits bio français", assure Arthur Thuet, la société vauclusienne, qui a fait le choix du BtoB, s’inscrit dans un contexte ultra-favorable. En particulier grâce à la loi Egalim fixant le cap de 50 % de produits durables et de qualité (dont 20 % de bio) dans les cantines mais aussi grâce à l’obligation de menus hebdomadaires végétariens parfois transformés en alternative quotidienne.
"Le secteur de la restauration collective pèse 7,5 milliards de repas par an en France. Nos clients fournissent entre 700 et 40 000 repas par jour. On est sur des volumes potentiels conséquents, et ce même s’ils servaient nos produits une fois par mois ou par trimestre", dit-il. Une forte croissance est donc attendue.
Afin d’y faire face, Fayo ouvre sa propre unité de fabrication à Carpentras après un investissement de 400 000 euros pour les machines dans un local de 550 m² loué à l’agglomération. Les premiers "Lingots" devraient en sortir fin octobre, début novembre. Le site offrira une capacité de production maximale annuelle de 350 tonnes de produit fini. De quoi voir venir puisque 60 tonnes sont prévues en 2026.
Produit "tête à claques"
Avec sa trentaine d’actionnaires issus de levées de fonds renforcées par Jeriko, le fonds dédié à l’Agrifoodtech et Bpifrance notamment, la TPE vauclusienne tournera à cinq personnes en 2026. Elle ambitionne de réaliser 650 000 à 700 000 euros de chiffre d’affaires à cette échéance puis de le "doubler tous les ans" pour servir, en 2030, "autour de 20 millions de repas annuels".
"Les émincés, égrenés et steaks végétaux usent et abusent de l’ultra-transformation. C’est cette catégorie de produits que l’on vient titiller"
À terme, ses instigateurs rêvent d’ouvrir des ateliers régionaux de fabrication dans un souci, toujours et encore, de privilégier le circuit court. En attendant, ils développent leur marque, l’air de rien, en commercialisant depuis peu un ravioli surgelé farci aux lingots du sud et légumes.
Une manière de se diversifier tout en se montrant très offensif. "Les émincés, égrenés et steaks végétaux usent et abusent de l’ultra-transformation. C’est cette catégorie que l’on vient titiller. On est un produit tête à claques mais aussi le bon élève comme un fayot en classe (d’où le nom de l’entreprise, NDLR)", s’amuse Arthur Thuet, certain que la simplicité et l’utilisation d’ingrédients naturels pourront faire changer d’avis les réfractaires aux plats végétariens.
