De 570 tonnes de loups et daurades chaque année, Aquafrais va bientôt pouvoir en produire le double. Implantée en baie de Cannes depuis 1988, la ferme aquacole va pour cela investir "plusieurs millions d’euros. L’équivalent de plus d’un an de chiffre d’affaires", explique Jérôme Hémar, son directeur général.
Une chair "premium"
L’étendue ne changera pas en surface, la superficie restera de 54 000 m2, mais une partie sera regroupée plus au large en mer, avec des filets plus profonds. "La densité restera toutefois la même : près de 10 kg/m3 quand la réglementation départementale impose un maximum de 40 kg /m3." À l’instar de poulets élevés en batterie ou en plein air, cette densité limitée y est pour beaucoup dans la qualité du poisson. Une chair "premium" qui se retrouve dans les assiettes de restaurants étoilés (Negresco, Carlton…), sur les étals des poissonniers ou, pour 40 %, dans la grande distribution, essentiellement au sein de l’enseigne Grand Frais.
Au-delà de la qualité des eaux de la baie, les pratiques d’Aquafrais participent au bien-être et à la croissance des poissons. Ici, pas d’antifouling, cette peinture biocide appliquée habituellement sur les coques de bateaux et sur les filets en aquaculture pour éviter aux organismes aquatiques de se coller. Pas de congélateurs ni de stocks non plus à terre. "La méthode logistique que nous avons mise en place pour livrer nos clients joue aussi un rôle majeur sur la qualité, reprend le dirigeant. Nous ne pêchons que les poissons qui nous sont commandés, uniquement l’espèce et le calibre demandés. Nous les pêchons à partir d’une heure du matin puis à 10 h 30, une fois qu’ils sont conditionnés, notre prestataire va les livrer. Ils pourront être au marché de Rungis avant minuit, moins de 24 heures après être sortis de l’eau. C’est très différenciant d’une logistique habituelle dans l’aquaculture, surtout quand l’aquaculteur est en Grèce ou en Turquie et que des jours de transport sont nécessaires."
5 000 tonnes produites en France
En effet, les importations se font essentiellement de Grèce ou de Turquie, incontournables quand on sait qu’en 2021, les Français ont consommé près de 10 000 tonnes de loups et de daurades alors que la France n’en produit que 5 000 tonnes. Le gouvernement a lancé l’an dernier son Plan d’avenir Aquacultures pour aider à développer la filière avec pour ambition notamment de porter la production de ces deux espèces à 10 000 tonnes d’ici 2030, le tout bien sûr, avec des pratiques durables.
Car c’est l’un des freins à l’aquaculture dans l’Hexagone : sa mauvaise image en matière d’impact environnemental. Ainsi, Aquafrais s’est heurté dans son projet à la contestation des pêcheurs et de défenseurs de l’environnement. Il lui aura fallu plus de deux ans d’instruction pour obtenir la validation de la préfecture, reçue fin juillet dernier. Les travaux ne démarreront pas malgré tout avant le printemps prochain car il leur faudra respecter le cycle naturel des poissons. Une fois modernisé et reconfiguré, le site aura besoin de 20 employés supplémentaires, en plus des 35 personnels à l’année (50 en pleine saison estivale).
