Avant d’être chef d’entreprise, Luc Salsedo est chef cuisinier. C’est dans son restaurant gastronomique de Nice qu’il invente une version croustillante de la socca, traditionnelle galette locale à base de farine de pois chiche. Des chips qu’il destine à ses clients pour l’apéritif. L’histoire aurait pu s’arrêter là. Sauf qu’elle l’a conduit à ne se consacrer qu’à ce seul produit, vendre son restaurant et diriger aujourd'hui une société de 25 salariés, implantée à Saint-André-de-la-Roche, tout près de Nice.
Baptisée Nice Gourmet, elle est passée d’un chiffre d'affaires de 53 000 € en 2015 à 1,8 M€ en 2017. « On s’est lancé dans l’aventure en juin 2014 », raconte celui qui préfère rester discret sur ses résultats. « Le succès des chips de socca était tel que nous avons très vite eu 80 à 100 points de vente en attente. On produisait 200 sachets par jour dans le laboratoire d’un traiteur. Aujourd’hui, nous en sommes à 8 000 par jour dans notre laboratoire de 700 m². »
800 points de vente
Pour Luc Salsedo, son épouse Christine et Fabienne Rigourt, directrice marketing, il s’agit d’un nouvel univers. Tous les trois viennent de la restauration, où ils sont passés par les plus grandes maisons. « Nous n’avions aucune idée de ce qu'était l'agroalimentaire. Nous nous sommes d'abord demandé si nous devions produire nous-même ou trouver quelqu'un qui le ferait pour nous. Mais on s'est rendu compte que ceux qui fabriquent des chips n'ont absolument pas le même process. Nous avons une préparation culinaire en amont qu'ils n'ont pas. C'est une vraie création. Il faut un savoir-faire et des équipements spécifiques. »
« La grande distribution a besoin de nous, car nous répondons aux attentes du consommateur. »
Aujourd’hui, les "socca chips" de Nice Gourmet sont distribuées dans plus de 800 points de vente : commerces détaillants, grande distribution, cafés et restaurants. L’objectif est de consolider leur présence dans leur région d’origine, avant de développer une implantation pour l'heure discrète, à Paris et dans le reste de la France.
« Il faut se battre constamment pour être référencé dans la grande distribution. Et nous, on ne négocie pas. Nous sommes une trop jeune entreprise, nous ne pouvons pas écraser les coûts. Nous ne faisons donc pas de remise. En revanche, nous faisons des démonstrations, des dégustations avec des animatrices, nous créons des meubles sur-mesure pour mettre en avant le produit. Nous investissons pour cela. La grande distribution a besoin de nous, car nous répondons aux attentes du consommateur : un produit régional, 100 % naturel, sans gluten, sans additifs, fait par un chef. »
Un déménagement en vue
Après la chips de socca (déclinée aussi depuis peu à l’ail ou au romarin et en bio), Luc Salsedo a récemment mis la socca en bouteille, en créant un kit de fabrication simple et rapide. Les ingrédients sont pré-dosés, prêts à être mélangés. « Il n’y a pas moins de quatorze prestataires dans le processus de production, dont beaucoup sont évidemment locaux. »
Cette nouvelle création est assemblée par les travailleurs handicapés d’un Esat de Grasse (établissement et service d’aide par le travail), avec lequel d’autres projets pourraient voir le jour. D’autres créations qui devraient rapidement pousser la petite entreprise à déménager pour s’étendre encore davantage.
