L’histoire de la socca chips, c’est un peu celle de la tarte tatin à la sauce niçoise. Parce qu’il ne voulait pas jeter les restes d’appareil à socca, cette sorte de crêpe épaisse à base de farine de pois chiche ancrée depuis 1900 dans la tradition culinaire niçoise, le chef Luc Salsedo teste différentes formules et donne naissance à la socca chips. L’innovation, proposée d’abord dans son restaurant en guise d’apéritif, est commercialisée à partir de juin 2014 par Nice Gourmet, société créée ad hoc pour exploiter la marque distribuée dans une petite dizaine de points de vente.
120 000 sachets écoulés en un an
« Nous savions que le produit était bon, on s’attendait donc à un retour du marché, mais pas aussi rapide », explique le chef. En effet, très vite, les demandes affluent. Épiceries fines, traiteurs, boulangeries, boucheries, petites surfaces commerciales placent dans leur rayon ce produit à l’identité forte qui séduit tant la clientèle locale que touristique. L’office du tourisme, la Métropole azuréenne et la CCI NCA sont également sur les rangs pour illustrer la gastronomie niçoise lors d’événements locaux, nationaux voire internationaux. Si bien qu’en un an, plus de 120 000 sachets ont été écoulés, permettant à l’entreprise d’être d’ores et déjà profitable et de réaliser en sept mois un chiffre d’affaires de 200 000 €.
Optimiser la production
« Nous avons dû limiter le nombre de points de vente à 80, faute de moyens de production suffisants ». À ce jour, quatre personnes assurent, dans un petit local de 100 m², la production artisanale de 500 paquets par jour. « Il faudrait, pour répondre à la demande de cet été, passer à une production quotidienne de 2 000 sachets », estime-t-il. L’objectif est donc à court terme d’optimiser la production « quitte à doubler les effectifs ». Une première étape avant de s’attaquer à l’automatisation d’une partie des process afin d’imposer la socca chips hors des frontières azuréennes. « Nous sommes encore au tout début du processus. On découvre un nouveau métier, l’agroalimentaire, avec ses acteurs, ses normes, ses équipements qui devront certainement être adaptés à notre produit. » De même, une stratégie marketing, centrée sur le consommateur et l’image du chef, est en cours d’élaboration, tout comme le packaging qui évoluera pour s’adapter à une gamme qui, dès cet hiver, proposera des socca sweet, au sucre et au chocolat. Le réseau de distribution, lui, sera affiné et, malgré les demandes de la grande distribution, concentré pour l’heure sur des commerces de proximité.
