Sten Marc est né dans le fromage, ou presque. Celui dont les parents étaient déjà fromagers sur les marchés nord-finistériens a décidé de suivre la même voie, après une parenthèse comme conseiller bancaire. « À 23 ans, j’ai saisi l’opportunité. Je connaissais bien le métier puisque j’aidais mes parents depuis l’âge de dix ans », explique Sten Marc.
Avec un camion de 15 000 euros, il se lance donc en indépendant sur des marchés où ses parents, toujours en activité, ne vont pas. Aujourd’hui, il emploie six personnes pour un chiffre d’affaires qui frôle le million d’euros, avec 100 références de fromages différentes, de toute la France. « Je fais de la vente sur les marchés, mais aussi de l’affinage », indique l’artisan.
600 000 euros d’investissement
D’ici quelques mois, la fromagerie Marc passera à une nouvelle étape. L’entreprise quittera son siège actuel de la Forêt-Landerneau (200m²) pour un nouveau bâtiment, zone de Prat Pip Sud à Brest. Un investissement de 600 000 euros pour 580m² qui comprennent des caves et un atelier de fabrication (300m²) pour affiner les fromages. Mais surtout un espace dégustation de 100m² pour accueillir du public. « L’idée est de faire découvrir le fromage en recevant des scolaires notamment. Les caves seront vitrées pour permettre les visites. Je souhaite aussi proposer le midi des planches de dégustation, des recettes à base de fromages, des tartines, des burgers et des œufs cocottes. Et pourquoi pas des "after work" les jeudis et vendredis avec des "cheese hours" ? Les gens pourront aussi faire leurs achats sur place », détaille Sten Marc.
Le dirigeant va d’ailleurs embaucher un sommelier- maître d’hôtel et une cuisinière. Il fourmille d’idée : « On pourrait aussi faire des journées de cohésion d’équipe pour les entreprises. » Le bâtiment sera livré avant l’été mais l’espace dégustation ne devrait ouvrir qu’à la rentrée. « On fera selon l’évolution, rien n’est défini, on s’adaptera », indique-t-il.
Bientôt un fromage breton ?
Autre projet en cours, à plus long terme, de l’artisan : créer un fromage breton. « Paradoxalement, alors qu’on a beaucoup de lait en Bretagne, on n’a pas de spécialité ». Sten Marc s’est donc mis en tête de chercher à en créer un. Il travaille actuellement avec Sylvain Huchette, de France Haliotis, sur un bleu affiné sous la mer, par sept mètres de fond. « On n’en est qu’aux essais. Il reste du travail, notamment pour obtenir les autorisations. ». Sur ce sujet, le fromager recherche aussi le soutien de pôles de compétitivité comme le Pôle Mer Bretagne Atlantique ou Valorial.
Sten Marc travaille aussi, en parallèle, sur la recherche de nouvelles caves naturelles, dans les tunnels des forts finistériens. À plus court terme, il lance un festival autour du fromage, le From’fest, le 26 août prochain à Quéméneven, près de Locronan. « On vient d’ailleurs de lancer une campagne de crowdfounding sur Kengo », précise Sten Marc.
