« Nous sommes sur une matière vivante, rien ne se décide d’un claquement de doigt. » Pour les dirigeants de la Fromagerie Dongé, Luc et Jean-Michel Dongé, le temps semble s’écouler à un rythme différent : les 50 salariés de la société, qui pèse 10 M€ de chiffre d’affaires, viennent d’intégrer un nouveau bâtiment de 3 700 m2 abritant la production de brie de Meaux AOP et de coulommiers. Un projet qui a démarré… en septembre 2013.
L'entreprise consomme 10 millions de litres de lait collectés dans un rayon de 30 kilomètres pour fabriquer chaque année plus de 350 000 bries de Meaux AOP de 3 kg. La Fromagerie Dongé écoule 95 % de sa production dans le réseau des crémeries-épiceries, contre à peine 5 % en GMS, et réalise 25 % de son activité à l’export.
Préserver la qualité
« Il devenait de plus en plus compliqué de travailler dans les 1 500 m2 du bâtiment que mon grand-père avait fait construire en 1956 », détaille Luc Dongé. Les deux frères font un constat : en dépensant 30 à 40 % en plus par rapport à un agrandissement de leurs locaux historiques, ils pourraient doter la Fromagerie d’un outil de production au meilleur de l’état de l’art. Accompagnés par un pool bancaire constitué de la Banque Populaire, du Crédit Agricole, du CIC et de la Société Générale, les dirigeants sont allés trouver les subventions leur permettant au final d’investir l’équivalent d’une année de chiffre d’affaires, soit environ 10 M€. « Ce n’est pas le prix qui a guidé tous nos choix : c’est de trouver les meilleures solutions nous permettant de produire au niveau de qualité que nous préservons depuis trois générations, avec un mode de fabrication artisanal, 100 % manuel », précise Luc Dongé.
Organisé autour d’un long couloir central, entièrement de plain-pied, lumineux, isolé, doté de murs en brique dans les salles de fabrication, le bâtiment a nécessité 30 mois de travail mené essentiellement par des sociétés locales et a été imaginé pour favoriser le développement de la microflore, mais aussi pour le bien-être des salariés.
Produire mieux au lieu de produire plus
« Nous avons fait le choix de ne pas mécaniser le process », insiste Luc Dongé. « L’enjeu n’est pas de produire plus, mais de produire mieux, en s’aidant évidemment des nouvelles technologies nous permettant par exemple un contrôle électronique de la température. » Travaillant sur un marché en croissance, du fait notamment de l’évolution du goût des consommateurs pour des produits de qualité, les dirigeants réfléchissent à diversifier leur production. « Notre nouvel atelier va nous ouvrir des portes, mais il faut avancer prudemment sur ces sujets », lâche Luc Dongé.
La prudence, c’est aussi ce qui a guidé l’intégration des nouveaux ateliers. En 2016, les premiers fromages sont stockés dans les nouvelles caves d’affinage. « Ensuite, nous avons remonté la chaîne pour investir l’ensemble du bâtiment », détaille Luc Dongé. Un processus qui a pris 18 mois : pour valider chaque paramètre de la fabrication, il faut en effet pouvoir goûter le produit final, soit trois mois d’attente.
