Déguster des huîtres Marennes Oléron IGP affinées en claire dans les anciens marais salants de Charente-Maritime ne sera plus possible cet été. C’est l’annonce faite par les 200 adhérents du collectif des ostréiculteurs-affineurs (répartis sur 27 communes) représentant ces produits spécifiques. Elle correspond en fait à une évolution du cahier des charges imaginée il y a déjà sept ans et discutée longuement avec l'Institut national de l’origine et de la qualité (Inao).
Conséquences du réchauffement climatique
"Les ostréiculteurs étaient très embêtés par la saisonnalité de l’affinage. L’huître était autorisée à la vente et à l’affinage toute l’année, mais avec des modes d’affinage à la durée minimum et à la densité maximum différents en fonction de la période", explique Laurent Chiron, ostréiculteur à la tête du groupement Marennes Oléron.
"Ça nous posait problème par rapport au changement climatique, qui nous confronte à des étés indiens et des chaleurs estivales précoces. Nous avons donc souhaité dissocier la saisonnalité des modes d’affinages. La question s’est posée : devait-on continuer à affiner pendant l’été où la mortalité est la plus forte, jusqu’à 25 % contre 5 à 15 % en moyenne le reste de l’année ? La majorité des ostréiculteurs s’est mise d’accord pour stopper sur les trois mois d’été."
Seulement 5% des ventes
Les inquiétudes n’ont pas tardé à se manifester, notamment concernant les conséquences économiques. Elles restent minimes, selon le porte-parole, qui rappelle que seules deux catégories (la "fine de claire" et la "spéciale de claire") sur quatre sont concernées. "La période représente environ 900 tonnes commercialisées en tout soit 5 % des ventes annuelles des huîtres Marennes Oléron IGP", tranche Laurent Chiron. L'essentiel des ventes (50 à 70%) a lieu pendant les deux dernières semaines de décembre. "Les ventes annuelles sont comprises entre 16 500 et 20 000 tonnes - sur les 40 à 45 000 tonnes d'huîtres produites en Charente-Maritime - soit 100 millions d’euros de chiffre d’affaires. Ce n’est pas une révolution car c’est annoncé depuis sept ans. Ceux qui évoquent un problème économique devraient aller le chercher ailleurs", détaille le représentant.
Trouver une autre origine aux inquiétudes n’est pas difficile. Début 2023, d’abord, avec des ventes d’huîtres en baisse de "10 à 15 % en raison de la crise inflationniste et d’un arbitrage constaté dans nos volumes de vente de la part des consommateurs". En fin d’année ensuite, avec l’interdiction de vente des huîtres du Bassin d’Arcachon notamment, concernées par une contamination au norovirus. "À ce moment-là, les ventes ont baissé de 30 à 60 % pour tous les ostréiculteurs de France", poursuit le responsable. "Nous ne sommes pas maîtres du calendrier. La modification du cahier des charges par l’Inao a mis six ans, auxquels il faut rajouter un an pour une validation de la Commission européenne".
Solutions alternatives
Les exploitants des claires ne chômeront pas pour autant. "Les claires non-utilisées pour affiner les huîtres seront soit en entretien, soit utilisées pour de l'élevage de crevettes ou de palourdes", explique Laurent Chiron.
Et pour les plus en manque d'huîtres, une nouvelle variété sera commercialisée dès le mois de juin à l’initiative de l’ODG Groupement Qualité Huîtres Marennes Oléron (GQHMO). Baptisée "La Baigneuse", elle est déjà promise à un label rouge, avec ses arguments : concentration plus faible dans les parcs naturels marins, texture non-laiteuse et huître plus charnue. "Mais pas d’affinage en claire", tranche Laurent Chiron, espérant que cette coupure n’empêche pas les ventes de remonter à la prochaine saison.
