Certains projets de restauration nés avant le Covid ont dû attendre avant de voir réellement le jour. C’est le cas des Halles de Saint-Séb', un ensemble de halles dédiées à la restauration et imaginées par deux restaurateurs nantais. Après plus de 4 ans d’attente, elles sont désormais en cours de construction dans le sud de Nantes. Gaëtan Bégouin et Anthony Lacroix font part d’un investissement global de près de 10 millions d’euros pour ce projet, comportant notamment un food hall. "Nous portons 80 % de l’investissement à nous deux, le reste sera financé par les porteurs de projet qui nous rejoindront", explique Gaëtan Bégouin, directeur général.
Cuisine variée et loyer modéré
Sur une surface bâtie de 1 300 mètres carrés, ce nouveau lieu hébergera d’un côté 16 corners, soit des mini-restaurants, au sein du food hall, pièce maîtresse de l’ensemble. Chaque mini-restaurant proposera sa propre signature culinaire : pizza, burger, crêpe, cuisine africaine, asiatique, et autres. S’ajouteront six autres cellules commerciales de 100 à 300 mètres carrés pouvant elles aussi accueillir des restaurants et des espaces de loisirs. "Nous n’inventons rien, car le concept de food hall existe dans le monde entier et il est déjà présent, avec des lieux comme le Magma, à Nantes", explique Anthony Lacroix, futur responsable d’exploitation du lieu.
"Plus il y a de corners, plus on peut baisser le loyer de chacun. C’est grâce à ce nombre que le modèle économique sera rentable."
L’originalité de ce projet ? "C’est de ne pas avoir seulement 5 ou 6 corners au sein de son food hall, mais 16. Plus il y a de corners plus on peut baisser le loyer de chacun, analyse Gaëtan Bégouin. C’est grâce à ce nombre que le modèle économique sera rentable pour les chefs qui vont s’installer et pour nous qui portons le projet. Cela évite un turnover trop rapide des chefs si la pression en chiffre d’affaires est trop forte en raison d’un loyer trop élevé."
Dans le modèle économique, l’exploitant prend en charge la structure, l’entretien, le marketing et l’évènementiel. "Les chefs pourront se focaliser uniquement sur leur cuisine", explique Gaëtan Bégouin.
Des créations d’emplois prévues
Au moment où le monde de la restauration souffre, avec une désaffection des consommateurs, une baisse du pouvoir d’achat, du côté des clients, et une hausse du coût des matières premières, de l’énergie et des difficultés de recrutement du côté des restaurateurs, le pari semble osé. "Une enveloppe de 10 millions d’euros, c’est évidemment un investissement important, mais nous croyons en notre projet, et nous connaissons bien le monde de la restauration, estime Anthony Lacroix, associé à ce projet, et propriétaire d’un restaurant durant 14 ans. Beaucoup de restaurants mettent la clé sous la porte pour des raisons de mauvaise gestion. De ce côté-là, mon expérience, et celle de Gaëtan, sont de solides atouts."
"Une douzaine de salariés seront recrutés pour faire tourner les halles, notamment le bar", explique Gaëtan Bégouin, à la tête d’une PME de 45 salariés avec ses trois autres restaurants (Giorgio, O’Bock et La Vacherie). Une douzaine auxquels s’ajouteront les emplois portés par chaque corner et par les restaurants adjacents au food hall.
Zone d’activités et espaces de loisirs
Les Halles de Saint-Séb' seront par ailleurs situées à côté d'une zone d’activités très dynamique et de lieux de loisirs bien connus des Nantais, où se trouvent cinéma, bowling, karting, salles de sport… "En étant dans la zone de loisirs des Gripôts, nous sommes près du périphérique de Nantes, ajoute Anthony Lacroix. On peut se garer assez facilement et gratuitement, ce qu’apprécient les salariés et les familles."
Les Halles de Saint-Séb' bénéficieront de leur propre parking d’une centaine de places. Le bâtiment aura une esthétique de verrière métallique et de briques de réemploi, dans un style Eiffel revendiqué, faisant aussi penser aux halles Baltard, à Paris. "Nous ferons attention à l’acoustique pour éviter l’effet "caisse de résonance" ou "four" parfois reproché à d’autres sites", précise Anthony Lacroix.
Livraison attendue l’an prochain
L’autre particularité de ces Halles est de se situer près d’une zone forestière protégée. "Nous avons déterminé la forme du bâtiment pour épouser celle de la forêt, rapporte Gaétan Bégouin. Cela permet d’avoir une vue sur un jardin et de pouvoir contempler les arbres depuis les terrasses et le rooftop végétalisé." Niveau cuisine : du fait maison, des produits frais et locaux privilégiés. "C’est notre charte, prévient Anthony Lacroix, et tout le monde devra la respecter. La qualité des produits et celle de la cuisine seront déterminantes pour la réussite du projet." Un projet livré fin 2026.
