Comment se porte le secteur de l’hôtellerie-restauration ?
Dans les métiers du tourisme, nous avons les mêmes problématiques que dans les autres secteurs. Nous sommes touchés par le coût des matières premières, le prix de l’énergie et la raréfaction du personnel. Dans nos écoles (il est à la tête notamment de Cuisine Mode d’Emploi), nous délivrons en douze semaines des formations à des publics éloignés de l’emploi et qui sont, à l’issue, prêts à entrer dans le métier. Nous voudrions en ouvrir d’autres, pour favoriser l’inclusion et en même temps soutenir nos métiers en tension. Mais pour cela, nous avons besoin de financements. Il faut que l’État arrête de faire des coupes mal taillées dans les budgets.
"Chaque jour, 20 restaurants ferment en France quand 5 autres ouvrent"
Pourtant, le secteur a connu une croissance de 6 % en 2024 ?
C’est une microscopique croissance et c’est l’arbre qui cache la forêt. Chaque jour, 20 restaurants ferment en France et 5 autres ouvrent. Il y a un problème de non reprise des établissements qui est lié en partie à la fiscalité. Il faut revoir cela. La profession traverse des zones de turbulences. La livraison à domicile nous a explosé au visage après le Covid. De même, le télétravail impacte la fréquentation des villes. Bien souvent, le lundi midi on ne fait plus grand-chose, et le vendredi soir non plus. Il faut trouver des solutions.
Comment ?
Il faut remettre sur la table une loi-cadre qui permettrait de défendre le " Fait maison ". C’est par là que l’on peut défendre nos producteurs, notre savoir-faire artisanal. Il en était question avant la dissolution en 2024. Nous devons remettre ce sujet sur la table. Il permettra de défendre l’identité française et de protéger l’artisanat, mais aussi de valoriser davantage nos métiers et donc d’attirer.
"Nous voudrions une TVA moins agressive pour défendre l’attractivité française. Cela permettrait de ne pas avoir subi l’inflation pour rien et de dégager de nouveau des marges"
De plus, face à l’augmentation des coûts de l’énergie et des matières premières, il faut redonner de l’oxygène à nos entreprises, qui n’arrivent plus à faire de trésorerie, même s’il y a eu une belle embellie après le Covid. 8 000 établissements ont fermé à cause du prix de l’énergie. L’État doit régler les sujets qui fâchent comme celui de la TVA.
Quel est votre souhait vis-à-vis de cette taxe ?
Nous voudrions une TVA moins agressive pour défendre l’attractivité française. Le tourisme représente 7 % du PIB et tout le monde est bien content de nous trouver. L’attractivité de la France passera par son hospitalité. Une TVA moins agressive permettrait aux établissements de ne pas avoir subi l’inflation pour rien et de dégager de nouveau des marges. De la même manière, il faut redonner de l’attractivité et de l’oxygène à la ruralité. Si on veut que la restauration artisanale s’y installe, pour ne pas y avoir uniquement des burgers, l’État doit donner une fiscalité intéressante aux transmissions. Enfin, si on ne crée pas une plateforme de réservation européenne, face aux plateformes internationales qui nous étouffent, on n’y arrivera pas. Elles nous prennent entre 15 et 20 % de notre chiffre d’affaires…
Sur ces plateformes, on trouve aussi les locations de meublés touristiques. Quelle est votre position sur le poids de ces logements sur le marché ?
Les hôtels perdent en attractivité, ce qui réduit leurs marges et c’est une concurrence déloyale. Nous connaissons une ubérisation du travail en hôtellerie et restauration. Il va falloir arbitrer. La loi Le Meur de novembre 2024, donne une fiscalité moins favorable à la location meublée notamment, mais elle n’est pas suffisante. On doit par exemple donner une fiscalité intéressante aux hôteliers plutôt qu’à ceux qui spéculent sur l’immobilier.
Le recrutement est un enjeu majeur. Comment le secteur peut-il s’en sortir pour trouver de la main-d’œuvre ?
Il y a plusieurs leviers. La formation, d’abord, est importante. Il y a un grand besoin de ramener les gens vers un projet et remettre des passerelles pour l’inclusion. Ensuite, nous devons aider les salariés à se loger et en matière de mobilité. Notre organisation patronale apporte des solutions. Nous nous sommes par exemple associés avec Action Logement pour la création d’une garantie qui permet aux salariés de sauter les verrous de la location d’un logement. Nous créons aussi des lieux d’hébergement dédiés. En permettant aux salariés de se loger, nous permettons à nos établissements de trouver des collaborateurs.
