Treize restaurants étoilés Michelin en Finistère dont trois nouveaux « une étoile ». Le département est parmi les plus en vue du fameux guide gastronomique. En effet, le Morbihan n'en compte que neuf, comme l'Ille-et-Vilaine. Il en existe sept dans les Côtes-d'Armor et seulement cinq en Loire-Atlantique. « C'est toujours un peu mystérieux le Michelin, mais il y a peut-être une volonté de mettre en avant le Finistère », se réjouit Nicolas Conraux, chef de la Butte (48 salariés ; 3,5 millions d'euros de CA ; 1 étoile).
Émulation plus que concurrence
Mais avoir autant d'étoiles sur un même territoire ne risque-t-il pas de créer trop de concurrence ? Pour les chefs, la réponse est unanime : non. Au contraire, l'émulation que cela entraîne leur convient plutôt. « Plus on est nombreux, le mieux c'est ! Ça attire de nouveaux clients, un nouveau tourisme et des gens plus affûtés à ce genre de table. Et puis la concurrence, ça stimule ! », sourit Jérémie Le Calvez, chef de la Pomme d'Api (7 salariés ; 500.000 euros de CA ; 1 étoile) installé depuis quatre ans à Saint-Pol-de-Léon. Pour Frédéric Sebilleau, chef du Moulin de Rosmadec, à Pont-Aven, aussi, « davantage d'étoilés, ça tire vers le haut ! Mais il faut tout de même relativiser, car certains étoilés ne font que sept repas dans la semaine quand d'autres font quatorze services complets », estime le chef du plus vieil établissement étoilé de Bretagne. Pour Jérémie Le Calvez le constat est simple : son étoile a permis de multiplier son chiffre d'affaires par deux. Même les plus anciens chefs sont ravis : «
Je suis content pour eux car ils le méritent et il est rare qu'une étoile n'apporte pas une hausse de 25 à 35 % du
chiffre d'affaires », estime Patrick Jeffroy, chef doublement étoilé de l'Hôtel de Carantec (20 salariés ; 1,3M? de CA).
Ce qui ne doit pas faire oublier d'investir régulièrement. La Pomme d'Api vient d'investir 700.000? pour racheter le Clos Saint-Yves, un hôtel de cinq chambres haut de gamme. À la Butte, après un investissement de 2 millions d'euros en 2011-2012, c'est 1,2 million d'euros qui viennent d'être investis pour une épicerie fine, un comptoir ouvert sept jours sur sept et 12 nouvelles chambres dont deux suites. À l'Auberge des Glazicks d'Olivier Bellin aussi des investissements ont été faits avec la création d'un hôtel en 2012, deux ans après sa deuxième étoile. « Attention, quand on investit, ce n'est pas pour le Michelin. C'est pour la clientèle qui demande plus de confort et de qualité, dans l'assiette mais aussi dans l'accueil », note le chef.
Gérer la saisonnalité
Mais cette distinction ne protège pas d'une menace sérieuse : une clientèle devenue trop saisonnière. « On a de moins en moins de clients en hiver : il faut vraiment raccourcir les temps de transport avec Paris ! », s'inquiète Frédéric Sebilleau. À Sainte-Marine, la saisonnalité, on connaît : « on ne verra les effets de l'étoile qu'à Pâques, lorsqu'on ouvrira le restaurant après la fermeture hivernale », explique Patrice Meniez, le directeur des Trois Rochers. Au Brittany (25 salariés, 2M? de CA), à Roscoff, Patricia Chapalain a elle aussi décidé de fermer son établissement durant l'hiver : « Rien n'attire dans notre région en dehors de la saison d'été », déplore-t-elle. Elle voit cependant l'arrivée de nouveaux étoilés d'un bon oeil : « ils méritent leur macaron, et je veux le voir comme un atout pour l'attractivité de notre Finistère, mais ça risque d'être difficile pour ceux qui ne sont pas adossés à un hôtel ». Le Brittany vient lui aussi d'investir 2,5 millions d'euros dans onze nouvelles chambres haut de gamme. « La passion est au restaurant, la marge est à l'hôtel », résume Pierre-Yves Roué, le patron de l'Ar Men Du à Nevez (1 étoile).
Pour certains, de moins en moins de chefs d'entreprises
Mais la vitrine reste quoi qu'il en soit le restaurant. Et au-delà de la saisonnalité, un autre enjeu est celui du déjeuner. « Les gens pensent que manger dans un étoilé coûte trop cher. Désormais, je ferme pour le déjeuner, sauf pour les repas d'affaire à plus de dix personnes
», explique Patricia Chapalain. À midi, la clientèle d'affaires et des chefs d'entreprises est essentielle. Ils sont plusieurs chefs, de Frédéric Sebilleau du Moulin de Rosmadec
à Olivier Bellin de l'Auberge des Glazicks, à compter sur la fidélité de quelques chefs d'entreprise. « On a la chance d'être à Roscoff et d'avoir la Brittany Ferries qui nous amène cette clientèle », renchérit Arthur Péran, le jeune chef (27 ans) du Rackham, qui vient d'obtenir sa première étoile. Pour Julien Marseault, le chef nouvellement étoilé du Château de sable à Porspoder, c'est même une stratégie : « On fait des menus moins chers, à 19 ou 26 euros, pour ce genre de clientèle. On a aussi des salles de séminaires. »
« Ce n'est plus comme avant, affirme cependant Patrick Jeffroy. Il y a 30 ans, les chefs d'entreprises venaient beaucoup plus facilement et pouvaient rester à table jusqu'à 16 heures. On avait aussi beaucoup de réunions entre laboratoires et médecins. Aujourd'hui, c'est plus compliqué, d'autant plus qu'il y a de moins en moins d'entreprises... » À Brest, en revanche, la clientèle affaire est toujours au rendez-vous : « on a vu une baisse il y a deux ans, mais ça se rééquilibre », analyse Philippe Le Bigot, chef étoilé du M. À la Butte aussi, pas de quoi se plaindre : « On est un peu atypique, analyse Nicolas Conraux. Les hommes d'affaires ont toujours fait partie de notre clientèle. On n'a pas senti de creux. Mais la période de crise a coïncidé avec nos investissements, qui nous ont fait progresser, et l'étoile en 2014
. »
Il existe tout de même un consensus parmi les chefs : « Ce qui serait encore mieux, c'est un trois étoiles qui rayonnerait sur tout le département ! »
Jean-Marc Le Droff et Isabelle Jaffré
Trois nouvelles étoiles finistériennes sont apparues cette année au Guide Michelin, portant à 13 le nombre de restaurants distingués. De quoi booster l'attractivité de la gastronomie, sans pour autant faire oublier les difficultés que rencontre le secteur.
