« Les équipes Michelin étaient en pleine rédaction de leur guide 2015, ils n'ont pas voulu prendre de risques je peux le comprendre. » Comme l'explique Cathy Klein, maître de maison du restaurant gastronomique L'Arnsbourg (50 couverts en service complet) à Baerenthal en Moselle, l'établissement centenaire créé par sa grand-mère a perdu ses trois étoiles lors de la sortie de la Bible rouge en février dernier. Quelques mois plus tôt, son frère Jean-Georges Klein, chef du restaurant familial, annonçait son départ pour la Villa Lalique situé à quelques kilomètres en Alsace. D'un naturel combatif, Cathy Klein n'a « jamais songé à abandonner le restaurant. La première étoile a été obtenue par ma maman Lily en 1988, la succession doit perdurer. L'arrivée de Philippe Labbé (qui avait quitté en septembre 2014 son poste de chef exécutif du ShangriLa à Paris où il avait obtenu deux étoiles, ndlr) s'est faite rapidement, c'est un croisé de circonstances, et son profil est une continuité de notre travail. »
60 % du budget dans une campagne de communication
Comme le confirme le nouveau chef de L'Arnsbourg, « le challenge m'a très fortement intéressé de reprendre une maison comme L'Arnsbourg. » L'équipe en cuisine a été renouvelée, avec notamment des anciens du Shangri-La, comme Jonathan Brandao, sous-chef. L'effectif total du restaurant est désormais de 26 personnes. L'objectif affiché par Philippe Labbé est donc d'atteindre les trois étoiles « mais c'est un processus qui va prendre du temps, que l'on peut évaluer à deux à trois ans, car les équipes du Michelin ont besoin de stabilité et de continuité pour pouvoir juger. » Même constat pour Cathy Klein, qui souhaite plus que retrouver les trois macarons, « en premier lieu réintégrer le classement pour regagner notre visibilité. Cette année a été compliquée, nous revenons de loin. Non seulement nous avons perdu les trois étoiles, mais Michelin nous a purement enlevés de son guide. Les clients sont influençables, s'ils ne nous voient plus dedans, ils pensent que nous avons fermé. Nous avons perdu 40 % de fréquentation. Nous avons subi deux crises, avec celle économique qui touche tous les commerces. Nous avons dû licencier six salariés, en majorité à des postes administratifs ». Celui qui était il y a un an le seul restaurant trois étoiles de la région a investi 60 % de son budget dans un plan de communication. Philippe Labbé a investi les cuisines, « il fallait que les clients comprennent qu'il y avait une transition, j'ai organisé le travail pour qu'il y ait une continuité dans l'organisation et la carte et que les clients retrouvent les plats qu'ils connaissaient. » En y apposant sa touche personnelle, « car je fais ma propre cuisine, je n'ai pas la même personnalité que Jean-Georges Klein, nous gardons la même rigueur sur la qualité des produits cuisinés, qui proviennent à 95 % de France », ajoute Philippe Labbé. Son credo ? « Apporter dans la tradition de la modernité. » Le chef de L'Arnsbourg a décroché en octobre dernier cinq toques au guide Gault et Millau 2016, « ce qui conforte le maintien d'un cap de qualité, ce que nous confirment également les clients. Pour autant, rien n'est acquis, nous sommes aujourd'hui dans un monde où il faut sans cesse prouver, et être tous les jours dans l'exploit pour pouvoir durer. » Le guide Michelin 2016 sera en kiosques comme chaque année début février, et « le classement a dû être bouclé ces derniers jours. L'Arnsbourg est capable d'atteindre deux étoiles, la maison a une rythmique de travail et de qualité qui fait qu'elle se situe dans le champ de ce niveau de distinction » confie Philippe Labbé.
L'Arnsbourg
(Baerenthal - 57) Maître de maison : Cathy Klein; CA : nc; Effectif : 26 personnes arnsbourg.com
