En avril dernier, le chef le plus étoilé du Guide Michelin, Joël Robuchon quittait La Grande Maison créée fin 2014 par le mécène et propriétaire viticole Bernard Magrez. Malgré l'obtention de deux étoiles en 2016, celui-ci estimait les pertes financières à près de 2 millions d'euros et déclarait « qu'il n'existe vraisemblablement pas à Bordeaux le potentiel financier et économique pour un restaurant haut de gamme tel qu'un trois étoiles ».
Pour de nombreux acteurs du secteur, dégager des marges dans le haut de gamme relève en effet de plus en plus du parcours du combattant. « Les restaurants étoilés sont sur des modèles économiques très précaires, mais qui témoignent de la difficulté de toute la profession », constate Laurent Tournier, vice-président de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie de Gironde. « Ils sont confrontés au coût des investissements, incontournables dans ce secteur, à une augmentation des prix de la marchandise, au relèvement de la TVA à 10 % et surtout à un coût de la main-d'oeuvre devenu déraisonnable. Pour les restaurants gastronomiques, qui possèdent des brigades de personnels très importantes, ce coût salarial est poussé au paroxysme ». D'autres facteurs plus conjoncturels sont en jeu : les attentats qui ont ralenti le tourisme, un repli de la fréquentation par les hommes d'affaires...
Des difficultés surtout pour les indépendants
Pour autant, la Gironde se maintient dans la course aux étoiles. En 2016, le guide Michelin attribuait 1 étoile à neuf restaurants et 2 étoiles à trois autres (1), passant ainsi à 12 établissements étoilés contre 10 en 2015...Avec une tendance cependant : aux deux derniers classements Michelin, de nombreux restaurants indépendants (Le Gabriel, La Guérinière, le Chapon fin...) ont été déclassés. « Sans de grands groupes financiers derrière eux, sans partenariat avec l'industrie ou de jeu médiatique qui assurent des subsides ou des retombées en terme d'image de marque pour les châteaux, les restaurants étoilés ont de grandes difficultés pour s'auto-suffire », regrette ainsi Laurent Tournier.
En Gironde, ce sont en effet surtout les restaurants adossés à un groupe hôtelier ou à un château, qui dressent un bilan globalement positif. « On est au complet de juin à octobre » se réjouit ainsi Xavier Pariente, le propriétaire du restaurant Les Belles Perdrix et du château Troplong-Mondot. « Avec l'obtention de l'étoile en 2016, on a changé de braquet et enregistré une progression à deux chiffres qui témoigne d'une importante clientèle, notamment internationale drainée par l'attrait touristique de la région dont Saint-Emilion. Bordeaux peut selon moi, accueillir sans problème davantage encore des deux ou trois étoiles ». Nouvellement étoilé avec la venue de Gordon Ramsay, Le Pressoir d'argent, le restaurant du Grand Hôtel, face au Grand Théâtre, témoigne lui aussi, d'un bon taux de remplissage « avec des délais de réservation de deux semaines pour le week-end », se félicite le Dg Guy Bertaud. « L'obtention d'une étoile a été moteur et nous avons trouvé plus que l'équilibre financier. C'est le fruit du dynamisme touristique de la région, mais, pour nous aussi, de la reprise de l'hôtel par Intercontinental, qui nous a apporté une visibilité considérable dans le monde entier ».
« Bordeaux n'est pas Paris »
Les restaurants girondins n'en gardent pas moins les pieds sur terre. « Bordeaux n'est pas Paris, il y a en effet un prix moyen à avoir », nuance ainsi Anthony Torkington, directeur du Saint-James, le restaurant étoilé de Bouliac, qui estime par ailleurs que « par rapport à la taille de la ville et à la gourmandise des Bordelais, l'offre n'est pas pléthorique ».
Une analyse partagée par le directeur du Pressoir d'argent, Guy Bertaud « le point crucial, au-delà du nombre d'étoiles, c'est le prix et savoir ce que le consommateur est prêt à dépenser, connaître son point limite ». De fait, la plupart de ces restaurants proposent un menu du midi à des prix plus « allégés » que le soir, stratégie adoptée également à La Grande Maison, qui malgré la venue de nouveau chef multi-étoilé, Pierre Gagnaire, propose des menus du midi à partir de 65 €.
Ils reconnaissent aussi l'importance de posséder des relais de croissance. « Il est vrai que l'hôtellerie est un facteur important pour attirer la clientèle », confie Sébastien Renard, directeur des Sources de Caudalie et du restaurant en pleine progression La grand'Vigne (deux étoiles en 2016), pour qui l'équilibre financier se fait aussi grâce à une offre de restauration diversifiée via La Table du Lavoir et leur bar à vins/tapas. « Un resto étoilé, ce n'est pas ce qui est le plus rentable, c'est comme dans la haute couture, pour en vivre, il faut aussi faire à côté du prêt-à-porter », ajoute Ronan Kervarrec, le nouveau chef de l'Hostellerie de Plaisance, arrivé en juin dernier et recruté par la famille Perse, propriétaire de domaine viticole, ébranlée financièrement par la perte des deux étoiles de leur restaurant, il y a deux ans.
Une mutation nécessaire
Pour Laurent Tournier de l'UMIH, face à une « démocratisation de la qualité », les restaurants étoilés, notamment indépendants, pour survivre doivent aujourd'hui revoir leur modèle. « Certains chefs l'ont déjà mis en oeuvre en misant plus sur l'expérience culinaire que sur des standards d'exigences telle qu'une ambiance ampoulée avec trois serveurs derrière chaque client qui, de toute façon en terme, de coût sont de plus en plus difficiles à tenir et ne correspondent plus forcément non plus à l'attente des clients ».
(1)Classement Michelin 2016 : Les 2 étoiles : Château Cordeillan-Bages, La Grande maison, Les Sources de Caudalie Les 1 étoiles : Le Patio, Le Pavillon des Boulevards, Le Saint-James, Les Belles Perdrix, Claude Darroze, Le Pressoir d'Argent, Le Prince Noir, Auberge Saint Jean, Hostellerie de Plaisance
