Paris, c’est fini pour le groupe Panorama, désormais niçois. Celui-ci a en effet revendu ses quatre restaurants situés dans la Capitale pour se concentrer pleinement sur ceux de la Côte d’Azur, actuels et à venir. "J’espère qu’à partir de l’année prochaine, et pendant les trois années suivantes, nous allons pouvoir ouvrir deux restaurants par an, précise Jean Valfort, à la tête du groupe qu’il a fondé. Et sachant que nous ne construisons que des entités avec entre 4 et 6 millions d’euros de chiffre d’affaires, notre objectif est d’atteindre les 50 millions d’euros de chiffre d’affaires d’ici 2027-2028." Contre 20 millions d’euros en 2024 et 25 millions d’euros attendus en 2025.
Du concret
À 39 ans, Jean Valfort opère ainsi un retour aux sources, sur sa terre d’origine, en délocalisant ses activités sur la Côte d’Azur. La restauration, il y est venu "par accident", car après ses études en école de commerce, c’est avant tout l’entrepreneuriat qui le faisait rêver. Ce qu’il va finalement réaliser en fondant le groupe Panorama. "Pendant longtemps, toute la lumière était prise par le digital, par le monde des start-up. J’ai l’impression que depuis un an, on se dit que la PME, l’entrepreneuriat traditionnel, la marge, l’Ebitda, le résultat positif, ça marche aussi. Il y a un retour au classique, au concret. Et dans un monde très numérique, où tout se vit sur un téléphone et sur les réseaux sociaux, notre petite satisfaction est d’être la composante concrète de la vie et des souvenirs."
Paris, ville difficile à gérer
L’aventure a donc démarré très concrètement en 2014 au fond d’une cour du 10e arrondissement de Paris. Après avoir essuyé le refus de dix banques, une onzième accepte enfin de soutenir le premier restaurant de Jean Valfort. "Un petit restaurant lancé avec trois francs six sous" qui, devant le succès, sera vite agrandi. Il y en aura un deuxième l’année suivante. Quatre en tout qui connaissent une véritable réussite.
Mais sans pour autant oublier Nice. À distance, le patron active ses réseaux locaux, guettant les opportunités sous le ciel bleu de la Baie des Anges. Ce qui finit par se présenter donnant lieu au rachat d’un premier établissement dans le Vieux Nice, quartier historique et hautement touristique.
"Nous étions en 2019, Paris commençait déjà à être difficile à gérer. C’est une ville très conflictuelle au niveau social, raconte le dirigeant. Cette année-là, on a dû faire face aux grèves. Ainsi, en décembre tout était fermé parce qu’il n’y avait pas de transports en commun. Et comme nous étions sur les grands boulevards, nous devions fermer tous les samedis, parce que les Gilets Jaunes passaient devant chez nous. Tout cela nous a un peu étranglés. Ici, nous sommes tout de même très épargnés par ce genre de désagréments."
1,5 million d’euros de travaux chacun
Le Covid et la longue fermeture administrative des restaurants n’ont évidemment rien arrangé et ont même accentué encore le contraste entre les deux villes. "À la réouverture post-Covid, Paris s’était vidée de ses habitants alors qu’à Nice, tout le monde était en terrasse." Voilà qui a achevé de convaincre le dirigeant que l’avenir de son groupe devait s’écrire dans le Sud.
Fort de son premier succès azuréen, Panorama continue alors avec la reprise d’une plage (en plus d’une plage à Pornichet, près de la Baule, d’où est originaire Jean-François Monfort, un des associés), puis le rachat fin 2024 d’un restaurant considéré à Nice comme une "institution locale", le Félix Faure, devenu Félix. S’agissant de cette acquisition, Jean Valfort parle même de "challenge personnel". Le groupe y a effectué 1,5 million d’euros de travaux pour transformer les lieux, en même temps qu’il rachetait deux restaurants situés cours Saleya, l’épicentre de la vie et des sorties niçoises, pour en faire Le Café des Fleurs. Celui-ci, dont l’ouverture est prévue avant l’été, pourra accueillir jusqu’à 300 couverts en intérieur et 200 en terrasse. Là encore, le groupe a investi 1,5 million d’euros pour seulement transformer les lieux.
À Nice et chez ses voisins
Mais comment imaginer que la Côte d’Azur ne soit pas déjà ultra-saturée en offres de restauration, tant pour la clientèle locale que touristique ? Elle qui accueillait encore presque 12 millions de visiteurs en 2024, qui compte déjà près de 5 900 restaurants et plus de 600 hôtels pour plus de 58 000 lits dont plus de la moitié estampillés 4 ou 5 étoiles. "Tout est à faire, assure Jean Valfort. Nice s’est métamorphosée en l’espace de cinq ans, en termes d’hôtellerie et de restauration. La vague n’est pas terminée." Une vague sur laquelle il souhaite surfer, à Nice donc, mais aussi un peu plus loin désormais, selon les opportunités, à Cannes, Monaco ou Saint-Tropez.
Vers l’hôtellerie
Et en élargissant un peu plus encore le terrain de jeu à l’hôtellerie et non plus à la seule restauration. Il faut dire que le dirigeant s’est associé à Georges Saier, 63 ans. Après une carrière de financier à Londres, ce dernier investit depuis plusieurs années, avec son groupe Very, dans l’hôtellerie (Les Roches Blanches à Cassis, La Ponche à Saint-Tropez…), la restauration, avec Panorama, et les jeunes entreprises innovantes. "Il a beaucoup d’expérience dans les affaires, il m’accompagne au sein d’un comité stratégique et accompagne beaucoup le groupe, notamment financièrement."
De quoi guider le chef d’entreprise niçois dans ce nouveau secteur vers lequel il n’irait pas sans cet appui éclairé. "C’est un autre métier que je ne connais pas mais qui m’intéresse, confie-t-il ainsi. Et au même titre que je trouve que la restauration s’est renouvelée à Nice et que l’hôtellerie haut de gamme a fait une émergence assez heureuse, il reste une espèce de corps mou dans l’hôtellerie 4 étoiles de qualité. Il y a quelques établissements de destination qui ont une identité. Tout le reste, c’est de l’hôtellerie familiale, de qualité mais pas expériencielle. Et je pense qu’il y a quelque chose à faire là. C’est ce que nous allons aller chercher."
Jean Valfort espère pouvoir entamer ce nouveau chapitre dans les deux ans à venir. De quoi s’intégrer au mieux dans la stratégie de la Ville qui vise à renforcer son offre hôtelière haut de gamme.
