Six entreprises d’Occitanie ont participé à la French Fair Aeon, au Japon, avec l’agence de développement économique Ad’Occ. Parmi elles, la coopérative aveyronnaise Jeune Montagne, productrice du fromage AOP laguiole et de l’aligot dérivé. Le groupe de distribution Aeon (plus de 2 000 points de vente en Asie) a mis en avant ces produits occitans.
Chronique d’une mort annoncée
Poser un pied de l’autre côté du globe revêt une saveur particulière pour la coopérative, au regard du chemin parcouru depuis sa création en 1960. À l’époque, la production traditionnelle du fromage laguiole dans les burons, ces abris d'éleveurs dans les pâturages en altitude, du plateau de l’Aubrac avait périclité dangereusement. "Il se produisait 700 tonnes de fromage au début du XXe siècle. En 1958, on était passé à 25 tonnes, avec seulement quelques burons en activité", raconte Yves Soulhol, actuel directeur de la coopérative.
Le produit était voué à une mort certaine. La pratique fromagère avait disparu du fait de l’exode rural (les fameux bougnats parisiens), des deux Guerres mondiales et de l’évolution des pratiques. "Les agriculteurs n’étaient plus des fromagers", décrit le dirigeant. La nouvelle Pac (politique agricole commune) semblait définitivement sceller le sort du laguiole : elle envisageait d’accroître fortement la production pour nourrir la population, à des prix faibles. Les éleveurs locaux savaient qu’ils ne parviendraient pas à concurrencer des régions plus fertiles. Par ailleurs, la race de vaches Aubrac n’était pas la plus productive pour le lait. Race dite mixte (lait et viande), elle allait progressivement être orientée vers un développement de ses capacités bouchères.
André Valadier, le visionnaire
Une poignée de jeunes éleveurs menée par l'un d'entre eux, André Valadier, décide de créer une coopérative qui permettrait de mutualiser les moyens pour organiser une collecte de lait, massifier la production et rémunérer des salariés fromagers. Jeune Montagne naît en mars 1960. Un premier outil de production est aménagé dans un corps de ferme sur la commune de La Terrisse : on y trouve un tank pour stocker le lait et des cuves pour chauffer le lait et le transformer en fromage.
Ne pouvant lutter dans la course à la productivité, la coopérative choisit le chemin différenciant de la qualité sur un produit de niche. En 1961, le syndicat du fromage de Laguiole obtient un décret d’Appellation d’origine contrôlée (AOC). Le cahier des charges est strict : les seules vaches autorisées sont l’Aubrac et la Simmental, l’alimentation est sans ensilage, etc.
Le réseau parisien
Le développement est progressif. Au début, le fromage est vendu à des affineurs, qui se chargent de le vendre. "L’avantage est que vous n’avez pas besoin de structure commerciale, mais l’inconvénient est que vous valorisez mal votre produit", décrit Yves Soulhol. Jeune Montagne transfère progressivement ses activités vers la commune de Laguiole entre 1964 et 1968, internalise alors la commercialisation et l’expédition de sa production. Elle s’appuie notamment sur le réseau des restaurateurs aveyronnais parisiens, et vend aux fromagers via les halles de Rungis. Après une quinzaine d’années d’existence, elle compte 70 producteurs pour plus de 8 millions de litres collectés.
L’aligot, outsider devenu roi
Mais la suite de l’histoire est encore belle, malgré des hauts et des bas, puisque Jeune Montagne a réalisé en 2025 un chiffre d’affaires de 41 millions d’euros, emploie 200 salariés dans 90 points de collecte (représentant 150 producteurs). L’aligot, recette mêlant purée de pomme de terre et tomme fraîche de l’Aubrac (fromage laguiole non affiné), joue un rôle majeur dans le développement.
Il doit son expansion à une succession d’heureux hasards, qui commencent à Rome. "En 1967, le pape Paul VI a supprimé l’obligation de manger maigre le vendredi. Or, l’aligot servait à remplacer la viande ce jour-là. Les producteurs ont craint de perdre un débouché", raconte Yves Soulhol. Pour diversifier leurs marchés, ils ont multiplié les fêtes dédiées à l’aligot où se pressaient les touristes et les Aveyronnais expatriés. Certains d’entre eux regrettaient que leur plat préféré ne voyage pas jusqu’à Paris. Jusqu’au jour où cette conversation est arrivée aux oreilles du patron de l’époque de la chaîne Picard, qui propose de faire surgeler l’aligot. Première étape. Suivie quelques années plus tard par la mise en barquette sous atmosphère contrôlée.
Ces progrès de packaging accompagnent l’essor de la vente dans les grandes surfaces, avec une équipe commerciale dédiée, à partir de la fin des années 80. Les GMS constituaient 40 % du chiffre d’affaires dans les années 2010. Aujourd’hui, elles atteignent 60 % (pour 30 % aux grossistes et 10 % en circuits courts).
32 millions d’euros pour se moderniser
Jeune Montagne connaît une accélération de croissance ces dernières années. Avec l’arrivée d’Yves Soulhol en 2018, les administrateurs adoptent un plan de développement. Celui-ci étend la zone de chalandise, pour vendre dans les enseignes nationales plutôt que régionales ; il acte la suppression de la vente de lait d’excédent, s’orientant vers la transformation totale.
Les outils industriels de Laguiole sont modernisés. De nouvelles caves et des quais d’expédition sont construits en 2014 (pour 6 millions d’euros), puis douze autres millions permettent de faire sortir de terre une unité neuve dédiée à l’aligot, qui devient le deuxième site de la coopérative. Cette nouvelle usine de 6 000 m2 voit le jour en 2022. Le site historique de 3 500 m2, quant à lui, est en cours de rénovation, pour n’être consacré qu’aux fromages. Cela coûtera 12 millions d’euros sur quatre ans.
Les jeunes éleveurs s’installent
Ainsi équipée, Jeune Montagne écrit la suite de son aventure collective. Elle s’est renforcée en 2025 en fusionnant avec sa petite sœur Thérondels (8 salariés) avec laquelle elle travaillait depuis une quinzaine d’années, produisant du Cantal et du Thérondels.
Sa ressource, le lait, reste disponible. 25 millions de litres de lait sont collectés chaque année. "Il y a un réservoir de production, mais ce n’est pas un océan", précise Yves Soulhol. Le périmètre reste délimité. Mais la crainte de non-renouvellement des producteurs n’est pas à l’ordre du jour. La moyenne d’âge des éleveurs est de 45 ans. Le cadre d’installation est séduisant : le lait est payé 650 €/1 000 litres quand il côtoie les 400 € ailleurs, un prix corrélé à un cahier des charges strict et une production moindre.
Les services de remplacement pour des congés sont aussi appréciés. Les investissements sont encouragés par des aides de Jeune Montagne.
L’apéro et les pizzas à venir
Jeune Montagne investit dans la R & D. Un volet porte sur la génétique de la race Aubrac, pour développer son rameau laitier. Il faut dire qu’elle ne représente plus que 4 % des apports laitiers de la coopérative. "Nous avons pour objectif d’atteindre les 10 %".
Un important travail est également réalisé sur le produit et sa présentation, pour l’adapter aux tendances de consommation, en apéro ou comme ingrédient à burger ou à pizza.
"Si vous mangez une pizza avec du laguiole, vous n’en achèterez plus autrement ensuite", vante déjà le directeur.
L’export ajoute sa pierre. Arrivé au Japon dans les bagages de l’Occitanie pour la Coupe du monde de rugby 2019, Jeune montagne commence à y voir des résultats. C’est le cas aussi au Canada et aux États-Unis. "Notre international à nous, c’est sortir de l’Occitanie et de l’Auvergne", reconnaît le dirigeant. "L’export reste marginal, mais c’est un segment en devenir".
