Ce jour-là, Jean-Pierre Dujon Lombard affiche un large sourire: il vient de recevoir un échantillon d'un grand cru vietnamien qu'il attendait. «Ma seule déception, annonce le chocolatier, c'est de ne pas avoir reçu ce chocolat lorsque nous élaborions nos recettes avec Sarah (Sarah Truong Qui, chef du restaurant l'Empereur de Huê, ndlr).» En effet, le créateur de l'enseigne Criollo a réalisé avec la chef d'origine vietnamienne une gamme de dix chocolats empreints de parfums asiatiques. «J'ai fait le premier pas, je connaissais en tant que client le restaurant de Sarah et j'étais émerveillé par sa cuisine à "tiroirs" et sa créativité. Les grands chocolats se prêtent parfaitement à cette association avec la gastronomie», explique le chocolatier qui a obtenu, l'an dernier, l'Award du chocolat qui le classe parmi les 10 meilleurs chocolatiers de France. «L'avantage, dit le gérant en portant un regard sur son échantillon, c'est qu'aujourd'hui lorsque je demande un chocolat, je n'ai plus besoin de me battre.»
Marché de proximité
À défaut de lui avoir donné des velléités nationales, cet Award semble l'avoir conforté dans son choix de créer des chocolats créatifs et de qualité pour un marché de proximité. «Le marché toulousain est celui qui m'intéresse. Être artisan, c'est trouver les meilleurs produits, les travailler dans l'instant et les servir au plus près afin qu'ils conservent leur goût et leur qualité. De même, il n'y a pas de grands crus de chocolat sans des planteurs de qualité. C'est toute cette chaîne qui est importante.» Avec un chiffre d'affaires ayant dépassé la barre des 500.000€ en 2011, l'entreprise de dix salariés affiche une progression moyenne annuelle de 50.000€ depuis sa création, la boutique de Toulouse représentant 80% du chiffre d'affaires et celle de Saint-Pierre-de-Lages 20%. Une extension de cet atelier-boutique est d'ailleurs attendue cette année.http://criollo-chocolatier.com - 05 62 18 31 72
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