Élevé par un père pizzaïolo dans les Pouilles au sud de l’Italie, Pinin-Giuseppe Mongelli suit sa femme à Toulouse et ouvre sa première pizzeria à Blagnac en 1998. « Après avoir remporté les championnats du monde de la pizza en Italie deux fois en 2010 et une fois en 2012, j’ai souhaité répandre la tradition de la bonne pizza, qui n’est pas simplement un fast-food, raconte le président et fondateur de l’enseigne de pizzas Mongelli. La franchise nous permet de nous concentrer sur la transmission du savoir-faire et la sélection des ingrédients, en nous déchargeant de certains aspects chronophages de la gestion des établissements ». Depuis l’ouverture du premier restaurant franchisé en 2015, Mongelli regroupe aujourd’hui 13 restaurants dont 10 sous franchise (80 collaborateurs ; CA 2019 : 6,2 M€).
Malgré la fermeture des restaurants engendrée par l’épidémie de Covid-19, l’enseigne tient bon et a maintenu ses deux plus récentes ouvertures : un troisième restaurant en propre à Côte Pavée et une dixième franchise à Labège. « C’est la première fois que nous nous installons sur une zone d’activité et viser une clientèle de bureau est un défi pour nous », confie Carlotta Mongelli, fille de Pinin-Giuseppe et responsable du développement de la franchise.
+ 40 % de ventes à emporter
Sur les neuf projets d’ouverture initialement planifiés en 2020, Mongelli compte en maintenir six dont un à Narbonne et un dans la région de Montpellier. Une belle ambition au vu du contexte difficile imposé par la crise liée au coronavirus. « Pour l’instant, toutes les franchises s’en sortent même si nous avons enregistré une perte totale de 900 000 euros sur tout le réseau entre la mi-mars et fin avril, précise Carlotta Mongelli. Contrairement à l’Italie, nous bénéficions des mesures de chômage partiel, ce qui nous a soulagés. Nous avons également eu recours à un PGE de 110 000 euros, mais grâce à la reprise de la vente à emporter, nous pourrions ne pas en avoir besoin ».
En effet, depuis le début du confinement, l’enseigne réalise en moyenne + 40 % de vente à emporter dans ses restaurants. À l’ouverture, l’établissement du quartier de la Côte Pavée a même battu des records avec plus de 250 commandes le premier jour.
Orientation vers les produits locaux
Un succès en partie dû à la provenance très contrôlée des ingrédients, critère qui a récemment pris de l’importance avec le confinement et l’engouement des Français pour le « locavorisme ». « Nous nous fournissons en légumes, saucisses et produits de base au maximum dans la région, et nos bières et colas viennent de la brasserie toulousaine d’Olt, détaille Pinin-Giuseppe Mongelli. De plus, nos mozzarellas arrivent d’Italie et je travaille avec un meunier de la région de Venise pour avoir la main sur la composition des farines, qui sont issues d’une agriculture raisonnée ».
Très attachée à son savoir-faire artisanal, l’enseigne Mongelli connaît donc un développement progressif et modéré, qui reste à une échelle inférieure par rapport à ses concurrentes d’origine toulousaine Tutti Pizza et La Boîte à Pizza. Mais c’est bien la volonté de Pinin-Giuseppe, qui vise chaque année et notamment pour 2021, une croissance comprise entre 10 et 15 %.
