Pour Luc Laurent, l’ouverture de son nouveau concept de restauration, baptisé Brook, est un retour à ses "premières amours", confie-t-il. Connu à Rennes pour avoir créé en 2014 l’enseigne de burgers américains revisités Roadside (11 points de vente, qu’il a revendue en 2024), puis les pizzerias italiennes Coppa (2 restaurants à Rennes) depuis 2019, il se lance maintenant dans la pizza new-yorkaise. "Je retrouve ma connexion avec les États-Unis. Il existe très peu de restaurants de pizzas américaines en France, car elles ont souvent ici l’image négative de produits gras et épais, analyse Luc Laurent. Mais il y a à New York des pizzas exceptionnelles réalisées avec des produits de qualité. C’est ce que Brook propose."
200 combinaisons de pizzas avec 4 bases
Le nouveau concept a ouvert son premier point de vente à Rennes le 1er juillet, en plein centre-ville (rue de la Visitation), avec 8 collaborateurs. Il propose de la vente de pizzas à la part et aux garnitures sur-mesure, comme cela se pratique outre-Atlantique. "Nos pizzas font 60 cm de diamètre, ce qui est deux fois plus grand qu’un produit classique, explique le dirigeant. À partir de quatre bases épaisses et croustillantes fabriquées maison à l’avance, 200 combinaisons de pizzas sont possibles."
Prêtes en une minute, elles sont vendues sur place, à emporter ou en livraison. À côté du principe "fast-food", Luc Laurent mise sur l’ambiance qui rappelle Brooklyn… et les produits locaux. "Nos farines viennent de Nozay, la mozzarella de Saint-Gilles, les bières de Quiberon, les glaces de chez Moustache à Saint-Malo et le café du torréfacteur bretillien Lobodis", précise l’entrepreneur, qui fait jouer les synergies entre ses restaurants (40 collaborateurs en tout, 1,8 M€ de CA).
Un modèle duplicable en corners et food-trucks
Si le test est concluant à Rennes, Luc Laurent envisage de le dupliquer. "Le potentiel est intéressant car le concept tient dans de petits espaces de vente, ce qui nous permettrait de le proposer en corners ou en food-trucks", ambitionne-t-il. Essaimer ensuite en Bretagne est une piste également, mais seulement s’il trouve les "bons encadrants pour assurer le même niveau de standard partout".
