Opération séduction. "Nos défis sont clairement de nous faire connaître, faire connaître le caviar, et produire davantage." Laurent Deverlanges, le PDG des caviars De Neuvic qu’il a fondés en 2012 sur les rives de l’Isle en Dordogne, a les idées claires. "Moins de 20 % des Français ont déjà goûté du caviar", affirme-t-il ; le potentiel est donc encore vaste pour l’entreprise qui réalise 34 % de son chiffre d’affaires (7,3 M€ en 2024) via le BtoC, quasiment autant en BtoB, 20 % via la GMS, et 11 % à l’export (vers 33 pays, principalement le Japon). Avec ses 6 tonnes produites en 2024, De Neuvic est le 3e acteur français. Sachant que la France et ses 40 tonnes en 2022 est le 4e producteur mondial derrière la Chine (180 t), la Russie (50 t) et l’Italie (41 t).
"66 % du chiffre d’affaires est réalisé entre novembre et décembre."
L’enjeu est d’autant plus de taille que de nombreux professionnels sont en difficulté. "Les restaurateurs souffrent, et plus encore les épiceries fines et les cavistes", constate le dirigeant.
Place donc à la communication, via des apparitions multipliées dans les médias et à la démocratisation. Surtout à l’approche de cette période clé qu’est celle des fêtes.
Le rush des fêtes
"66 % du chiffre d’affaires est réalisé entre novembre et décembre, là où le reste de l’année c’est 4 % par mois", détaille Laurent Deverlanges. La PME de 60 salariés entre en ébullition. "Depuis début décembre nous expédions 250 colis par jour quand le reste de l’année c’est 30 à 40. Nous allons monter jusqu’à 500."
Étoffer l’offre de produits plus abordables
C’est le moment parfait pour attirer un nouveau public. Cette année De Neuvic muscle son rayon épicerie (créé en 2017) avec des produits plus accessibles : à côté du beurre de caviar et autre chair d’esturgeon, apparaissent désormais du foie gras du Périgord, carpaccio de truffe, œufs de brochet ou de corégones, entre autres.
Tous sont commercialisés sous étiquettes De Neuvic, certains fournis finis, d’autres préparés sur place. Des produits accessibles dès 10 euros, quand une boîte de caviar coûte entre 80 et 1 000 euros. "Ce n’est pas facile de pousser les portes d’une boutique de caviar, il faut oser", analyse le dirigeant. De Neuvic en possède trois, une sur son exploitation à Neuvic-sur-l’Isle, les autres à Bordeaux et à Paris. "Nous avons tenté Lyon pendant trois ans, pourtant avec un emplacement de choix, mais nous l’avons fermée l’an dernier", ajoute le dirigeant.
Un service traiteur en 2026
Et si les clients ne viennent pas jusqu’à De Neuvic, alors De Neuvic se propose de venir aux clients. En 2026, l’entreprise lance un service traiteur. "Nous organiserons des dégustations pour particuliers ou professionnels, des bars à caviars dans les mariages, etc. Et ce dans les lieux où nous avons nos adresses", détaille le dirigeant.
"Résister aux négociants"
Aujourd’hui, le caviar représente 75 % de son chiffre d’affaires, le reste étant sur les produits annexes. Pour varier et alimenter son offre, De Neuvic vient de conclure des partenariats en Bulgarie, Espagne et Italie. Le périgourdin en retirera des caviars béluga, sévruga et naccari, qui côtoieront ses baeri et osciètre. Les connaisseurs apprécieront, les novices apprendront que ce sont une partie des 27 espèces d’esturgeons.
En Bulgarie, De Neuvic crée un laboratoire dans une ferme pour transformer la chair et le caviar. L’exploitation italienne le fournit en sévruga, et en Espagne De Neuvic récupérera le poisson de cinq fermes piscicoles d’une filiale du groupe agroalimentaire lot-et-garonnais Gozoki et le transformera.
Objectif de ces opérations : "résister aux négociants, comme Petrossian ou Kaviari, qui ont des gammes larges et achètent partout, explique Laurent Deverlanges. Ce qui a été fait avec le vin doit être fait avec le caviar : on n’achète plus du vin mais des vins."
Ouvrir d’autres exploitations
Pour alimenter son marché, De Neuvic souhaite produire davantage. À défaut de s’étendre ou densifier son exploitation piscicole — notamment pour se conformer aux exigences qu’il s’impose notamment en termes de densité (De Neuvic est aussi entreprise à mission, certifiée B Corp, avec une gamme de caviar bio) — la PME veut se multiplier. "À Neuvic, nous n’avons pas de projet d’agrandissement, même si nous ne sommes pas au maximum de nos capacités. Nous n’avons pas d’ambition industrielle. Mais nous voulons produire plus, donc nous cherchons un autre site le plus près possible de notre exploitation, idéalement en Nouvelle-Aquitaine."
